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1. WO2022005326 - PROCÉDÉ DE PRODUCTION D'ARTICLES EN PÂTE AVEC GARNITURE AUX FRUITS ET AUX BAIES

Numéro de publication WO/2022/005326
Date de publication 06.01.2022
N° de la demande internationale PCT/RU2021/000245
Date du dépôt international 07.06.2021
CIB
A21D 13/30 2017.1
ANÉCESSITÉS COURANTES DE LA VIE
21CUISSON AU FOUR; MATÉRIEL POUR LA PRÉPARATION OU LE TRAITEMENT DE LA PÂTE; PÂTE À CUIRE
DTRAITEMENT, p.ex. CONSERVATION, DE LA FARINE OU DE LA PÂTE À CUIRE, p.ex. PAR ADDITION D'INGRÉDIENTS; CUISSON; PRODUITS DE BOULANGERIE; LEUR CONSERVATION
13Produits de boulangerie complètement ou partiellement finis
30Garnis ou à garnir
A21D 13/60 2017.1
ANÉCESSITÉS COURANTES DE LA VIE
21CUISSON AU FOUR; MATÉRIEL POUR LA PRÉPARATION OU LE TRAITEMENT DE LA PÂTE; PÂTE À CUIRE
DTRAITEMENT, p.ex. CONSERVATION, DE LA FARINE OU DE LA PÂTE À CUIRE, p.ex. PAR ADDITION D'INGRÉDIENTS; CUISSON; PRODUITS DE BOULANGERIE; LEUR CONSERVATION
13Produits de boulangerie complètement ou partiellement finis
60Produits frits dans un bain, p. ex. beignets
A21D 2/36 2006.1
ANÉCESSITÉS COURANTES DE LA VIE
21CUISSON AU FOUR; MATÉRIEL POUR LA PRÉPARATION OU LE TRAITEMENT DE LA PÂTE; PÂTE À CUIRE
DTRAITEMENT, p.ex. CONSERVATION, DE LA FARINE OU DE LA PÂTE À CUIRE, p.ex. PAR ADDITION D'INGRÉDIENTS; CUISSON; PRODUITS DE BOULANGERIE; LEUR CONSERVATION
2Traitement de la farine ou de la pâte par addition d'ingrédients avant ou pendant la cuisson
08par addition des substances organiques
36Substances végétales
Déposants
  • КРАСИЛЬНИКОВ, Андрей Васильевич KRASIL'NIKOV, Andrej Vasil'evich [RU]/[RU]
Inventeurs
  • КРАСИЛЬНИКОВ, Андрей Васильевич KRASIL'NIKOV, Andrej Vasil'evich
Mandataires
  • МАТВЕЕВА, Татьяна Витальевна MATVEEVA, Tat'yana Vital'evna
Données relatives à la priorité
202012144329.06.2020RU
Langue de publication Russe (ru)
Langue de dépôt russe (RU)
États désignés
Titre
(EN) METHOD FOR PREPARING ITEMS MADE FROM DOUGH HAVING A FRUIT-BERRY FILLING
(FR) PROCÉDÉ DE PRODUCTION D'ARTICLES EN PÂTE AVEC GARNITURE AUX FRUITS ET AUX BAIES
(RU) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА С ФРУКТОВО-ЯГОДНОЙ НАЧИНКОЙ
Abrégé
(EN) A method of producing items made from dough with a fruit or berry or fruit and berry filling includes kneading flour dough while adding corn flour in an amount of 10% of the mass of the dough, and a fat component in warm water, in which sugar, salt and yeast are dissolved. The fat component is vegetable oil or olive oil, in a quantity of 0.2 kg per 10 kg of dough. In addition, a raising agent is added to the dough in a quantity of 0.018-0.020 kg per 10 kg of dough. The filling is made from fresh fruits and berries with the addition of a thickening agent and lemon juice in a quantity of 2% to the mass of the filling, with subsequent heating of the filling to a temperature of 70-80°C. Finished items are formed having a round or elongated shape and a weight of 30-40 grams, and the finished items are deep-fried at a temperature of 160-180°C. The method makes it possible to improve the quality of the finished product, preserve the organoleptic properties of the deep-fried products, in particular the softness of the items, and to reduce the quantity of absorbed frying oil in the finished items.
(FR) L'invention concerne un procédé de production d'articles en pâte avec une garniture aux fruits ou aux baies, ou aux fruits et aux baies, qui consiste à mélanger une pâte à partir de farine en ajoutant de la farine de maïs dans une quantité de 10% en poids de la pâte, un composant gras dans de l'eau chaude dans laquelle sont dissous sur sucre, du sel et de la levure. On ajoute en qualité de composant gras de l'huile végétale ou de l'huile d'olive dans une quantité de 0,2 kg pour 10 kg de pâte. On ajoute également dans la pâte un agent levant dans une quantité de 0,018-0,020 kg pour 10 kg de pâte. La garniture est faite de fruits frais et de baies en introduisant un épaississant et en ajoutant du jus de citron dans une quantité de 2% par rapport à la masse de garniture, suivi d'une cuisson de la garniture à une température de 70-80°C. On met en forme les produits finis dans un moule rond ou allongé dans une quantité de 30-40 grammes, on fait frire les produits finis dans une friture à une température de 160-180°C. Ce procédé permet d'augmenter la qualité du produit fini, de conserver les propriétés organoleptiques des produits frits, notamment la mollesse des articles, et de réduire la quantité de l'huile de friture absorbée dans les articles finis.
(RU) Способ производства изделий из теста с фруктовой или ягодной или фруктово-ягодной начинкой включает замешивание теста из муки с добавлением кукурузной муки в количестве 10% от массы теста, жирового компонента в теплой воде, в которой разведены сахар, соль, дрожжи. В качестве жирового компонента добавляют растительное масло или оливковое масло в количестве 0,2 кг на 10 кг теста. Дополнительно в тесто вносят разрыхлитель в количестве 0,018-0,020 кг на 10 кг теста. Начинку готовят из свежих фруктов и ягод с введением загустителя и добавлением лимонного сока в количестве 2% к массе начинки, с последующим завариванием начинки до температуры 70-80°С. Формируют готовые изделия в круглой или удлиненной форме массой 30-40 граммов, обжаривают готовые изделия во фритюре при температуре 160-180°С. Способ позволяет повысить качество готовой продукции, сохранить органолептические свойства обжаренных продуктов, в частности, мягкость изделий, сократить количество впитываемого фритюрного жира в готовых изделиях.
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