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1. WO2010001580 - PROCÉDÉ DE PRODUCTION DE LAIT FERMENTÉ ET LAIT FERMENTÉ

Numéro de publication WO/2010/001580
Date de publication 07.01.2010
N° de la demande internationale PCT/JP2009/002992
Date du dépôt international 29.06.2009
Demande présentée en vertu du Chapitre 2 23.10.2009
CIB
A23C 9/127 2006.1
ANÉCESSITÉS COURANTES DE LA VIE
23ALIMENTS OU PRODUITS ALIMENTAIRES; LEUR TRAITEMENT, NON COUVERT PAR D'AUTRES CLASSES
CPRODUITS LAITIERS, p.ex. LAIT, BEURRE, FROMAGE; SUCCÉDANÉS DU LAIT OU DU FROMAGE; LEUR FABRICATION
9Préparations à base de lait; Lait en poudre ou préparations à base de lait en poudre
12Préparations à base de lait fermenté; Traitements utilisant des micro-organismes ou des enzymes
127comportant des micro-organismes de la famille des lactobactériacées et d'autres micro-organismes ou des enzymes, p.ex. kéfir, koumiss
CPC
A23C 9/12
AHUMAN NECESSITIES
23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
CDAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER, CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
9Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
12Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
A23C 9/123
AHUMAN NECESSITIES
23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
CDAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER, CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
9Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
12Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
123using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
A23C 9/1238
AHUMAN NECESSITIES
23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
CDAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER, CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
9Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
12Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
123using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
1238using specific L. bulgaricus or S. thermophilus microorganisms; using entrapped or encapsulated yoghurt bacteria; Physical or chemical treatment of L. bulgaricus or S. thermophilus cultures; Fermentation only with L. bulgaricus or only with S. thermophilus
A23C 9/127
AHUMAN NECESSITIES
23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
CDAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER, CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
9Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
12Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
127using microorganisms of the genus lactobacteriaceae and other microorganisms or enzymes, e.g. kefir, koumiss
Déposants
  • 明治乳業株式会社 MEIJI DAIRIES CORPORATION [JP]/[JP] (AllExceptUS)
  • 福井宗徳 FUKUI, Munenori [JP]/[JP] (UsOnly)
  • 劉婀娜 RYUU, Ana [CN]/[JP] (UsOnly)
Inventeurs
  • 福井宗徳 FUKUI, Munenori
  • 劉婀娜 RYUU, Ana
Mandataires
  • 廣瀬隆行 HIROSE, Takayuki
Données relatives à la priorité
2008-17024530.06.2008JP
Langue de publication Japonais (ja)
Langue de dépôt japonais (JA)
États désignés
Titre
(EN) PROCESS FOR PRODUCING FERMENTED MILK AND FERMENTED MILK
(FR) PROCÉDÉ DE PRODUCTION DE LAIT FERMENTÉ ET LAIT FERMENTÉ
(JA) 発酵乳の製造方法,及び発酵乳
Abrégé
(EN) Provided is a process for producing fermented milk which makes it possible to effectively prevent increases in acidity in the fermented milk during transportation and storage, and also makes it possible to produce fermented milk with a good flavour. Bacteriocin-producing lactic acid bacteria and/or a culture or fermentation product thereof are/is added to a yoghurt mix. The bacteriocin-producing lactic acid bacteria are then killed. Lactic acid bacteria different from the bacteriocin-producing lactic acid bacteria are then added as a starter. It is thus possible to incorporate bacteriocin in yoghurt without directly adding bacteriocin. Since the bacteriocin-producing lactic acid bacteria are killed, intensification of the flavour of cheese, for example, can be prevented, and it is possible to produce fermented milk with a good flavour.
(FR) L'invention porte sur un procédé de production de lait fermenté, qui offre la possibilité d'empêcher efficacement les augmentations d'acidité dans le lait fermenté durant le transport et le stockage, et qui offre également la possibilité de produire du lait fermenté dont la saveur est bonne. Des bactéries lactiques produisant de la bactériocine et/ou une culture de produit de fermentation de celles-ci sont ajoutées à un mélange de yaourt. Les bactéries lactiques produisant de la bactériocine sont alors tuées. On ajoute ensuite des bactéries lactiques différentes des bactéries lactiques produisant de la bactériocine en tant qu’agent de déclenchement. Il est par conséquent possible d'incorporer de la bactériocine dans du yaourt sans ajouter directement de la bactériocine. Etant donné que les bactéries lactiques produisant de la bactériocine sont tuées, on peut empêcher par exemple une intensification de la saveur de fromage, et il est possible de produire du lait fermenté dont la saveur est agréable.
(JA)  【課題】 本発明は,輸送中または保存中に発酵乳の酸度が高まる事態を効果的に防止でき,しかも風味のよい発酵乳を製造できる,発酵乳の製造方法を提供することを目的とする。 【解決手段】 本発明は,ヨーグルトミックスに,バクテリオシンを産生する乳酸菌及び/又は乳酸菌の培養物若しくは発酵物を添加する。その上で,バクテリオシンを産生する乳酸菌を死滅させる。その上で,スターターとして,バクテリオシンを産生する乳酸菌とは異なる乳酸菌を添加する。このようにして,本発明は,バクテリオシンを直接添加せずに,バクテリオシンをヨーグルトに含ませることができる。また,バクテリオシンを産生する乳酸菌を死滅させるので,チーズのような風味が強まる事態を防止でき,これにより風味のよい発酵乳を製造することができる。 
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