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1. WO2007149171 - PÂTE FEUILLETÉE PASSANT DIRECTEMENT DE LA CHAMBRE DE FERMENTATION FROIDE AU FOUR

Numéro de publication WO/2007/149171
Date de publication 27.12.2007
N° de la demande internationale PCT/US2007/012104
Date du dépôt international 18.05.2007
CIB
A21D 10/02 2006.01
ANÉCESSITÉS COURANTES DE LA VIE
21CUISSON AU FOUR; MATÉRIEL POUR LA PRÉPARATION OU LE TRAITEMENT DE LA PÂTE; PÂTE À CUIRE
DTRAITEMENT, p.ex. CONSERVATION, DE LA FARINE OU DE LA PÂTE À CUIRE, p.ex. PAR ADDITION D'INGRÉDIENTS; CUISSON; PRODUITS DE BOULANGERIE; LEUR CONSERVATION
10Pâtes lisses, pâtes consistantes ou mélanges avant cuisson
02Pâtes du type "prêt à cuire", p.ex. pâtes emballées
CPC
A21D 10/02
AHUMAN NECESSITIES
21BAKING; EDIBLE DOUGHS
DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
10Batters, dough or mixtures before baking
02Ready-for-oven doughs
A21D 13/16
AHUMAN NECESSITIES
21BAKING; EDIBLE DOUGHS
DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
13Finished or partly finished bakery products
10Multi-layered products
16Multi-layered pastry, e.g. puff pastry; Danish pastry or laminated dough
A21D 6/001
AHUMAN NECESSITIES
21BAKING; EDIBLE DOUGHS
DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
6Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating
001Cooling
Déposants
  • GENERAL MILLS MARKETING, INC. [US/US]; Number One General Mills Boulevard Minneapolis, MN 55426, US (AllExceptUS)
  • GRAVES, John [US/US]; US (UsOnly)
Inventeurs
  • GRAVES, John; US
Données relatives à la priorité
11/750,14017.05.2007US
60/808,61922.06.2006US
Langue de publication anglais (EN)
Langue de dépôt anglais (EN)
États désignés
Titre
(EN) RETARDER-TO-OVEN LAMINATED DOUGH
(FR) PÂTE FEUILLETÉE PASSANT DIRECTEMENT DE LA CHAMBRE DE FERMENTATION FROIDE AU FOUR
Abrégé
(EN)
A laminated dough having alternating layers of layer dough and shortening that can be frozen, stored, thawed in a retarder, and baked in an oven absent a distinct proofing step. The laminated dough includes vital wheat gluten of at least about 3% by weight of the layer dough. The elevated level of vital wheat gluten provides the layer dough with increased strength and gas holding capacity, which ultimately results in a higher baked specific volume than traditionally prepared laminated dough products. The elevated level of yeast increases the leavening rate during thawing, therefore eliminating the need for a distinct proofing step in a proof box before baking. Following baking, the resulting laminated dough product is similar in taste and visual appearance as a laminated dough product prepared with a traditional thaw, proof, and bake procedure. A baked product made from the laminated dough can have a baked specific volume of at least about 4 cc/g to about 6 cc/g.
(FR)
L'invention concerne une pâte feuilletée ayant des couches alternées de pâte et de matière grasse, laquelle peut être congelée, stockée, décongelée dans une chambre de fermentation froide et cuite dans un four sans étape de levée séparée. La pâte feuilletée comprend du gluten de froment élastique constituant au moins environ 3 % en poids de la pâte feuilletée. Le niveau élevé de gluten de froment élastique confère à la pâte feuilletée une résistance et une capacité à retenir les gaz accrues, ce qui entraîne par la suite un volume spécifique cuit plus élevé que celui des produits à base de pâte feuilletée préparés de façon traditionnelle. Le niveau élevé de levure augmente la vitesse de levée au cours de la décongélation, ce qui élimine par conséquent la nécessité d'une étape de levée séparée dans une étuve de fermentation finale avant cuisson. Après cuisson, le produit à base de pâte feuilletée résultant est similaire en termes de goût et d'aspect visuel à un produit à base de pâte feuilletée préparé avec une procédure de décongélation, levée et cuisson traditionnelle. Un produit cuit fabriqué à partir de la pâte feuilletée peut avoir un volume spécifique cuit d'au moins environ 4 cm3/g à environ 6 cm3/g.
Également publié en tant que
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