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1. WO2007142086 - PROCÉDÉ ET APPAREIL PERMETTANT DE MODIFIER L'ODEUR DE FUMÉE ET PROCÉDÉ ET APPAREIL PERMETTANT DE PRODUIRE DES PRODUITS ALIMENTAIRES FUMÉS

Numéro de publication WO/2007/142086
Date de publication 13.12.2007
N° de la demande internationale PCT/JP2007/060949
Date du dépôt international 30.05.2007
CIB
A23B 4/044 2006.01
ANÉCESSITÉS COURANTES DE LA VIE
23ALIMENTS OU PRODUITS ALIMENTAIRES; LEUR TRAITEMENT, NON COUVERT PAR D'AUTRES CLASSES
BCONSERVATION, p.ex. PAR MISE EN BOÎTE, DE LA VIANDE, DU POISSON, DES ŒUFS, DES FRUITS, DES LÉGUMES, DES GRAINES COMESTIBLES; MÛRISSEMENT CHIMIQUE DES FRUITS OU DES LÉGUMES; PRODUITS CONSERVÉS, MÛRIS OU MIS EN BOÎTE
4Méthodes générales de conservation de la viande, des saucisses, du poisson ou de produits à base de poisson
044Fumage; Dispositifs pour le fumage
A23B 4/052 2006.01
ANÉCESSITÉS COURANTES DE LA VIE
23ALIMENTS OU PRODUITS ALIMENTAIRES; LEUR TRAITEMENT, NON COUVERT PAR D'AUTRES CLASSES
BCONSERVATION, p.ex. PAR MISE EN BOÎTE, DE LA VIANDE, DU POISSON, DES ŒUFS, DES FRUITS, DES LÉGUMES, DES GRAINES COMESTIBLES; MÛRISSEMENT CHIMIQUE DES FRUITS OU DES LÉGUMES; PRODUITS CONSERVÉS, MÛRIS OU MIS EN BOÎTE
4Méthodes générales de conservation de la viande, des saucisses, du poisson ou de produits à base de poisson
044Fumage; Dispositifs pour le fumage
052Générateurs de fumée
A23C 19/14 2006.01
ANÉCESSITÉS COURANTES DE LA VIE
23ALIMENTS OU PRODUITS ALIMENTAIRES; LEUR TRAITEMENT, NON COUVERT PAR D'AUTRES CLASSES
CPRODUITS LAITIERS, p.ex. LAIT, BEURRE, FROMAGE; SUCCÉDANÉS DU LAIT OU DU FROMAGE; LEUR FABRICATION
19Fromage; Préparations à base de fromage; Fabrication de ces produits
14Traitement du fromage après l'obtention de sa forme définitive, p.ex. maturation, fumage
A23L 1/315 2006.01
ANÉCESSITÉS COURANTES DE LA VIE
23ALIMENTS OU PRODUITS ALIMENTAIRES; LEUR TRAITEMENT, NON COUVERT PAR D'AUTRES CLASSES
LALIMENTS, PRODUITS ALIMENTAIRES OU BOISSONS NON ALCOOLISÉES NON COUVERTS PAR LES SOUS-CLASSES A21D112; LEUR PRÉPARATION OU TRAITEMENT, p.ex. CUISSON, MODIFICATION DES QUALITÉS NUTRITIVES, TRAITEMENT PHYSIQUE; CONSERVATION DES ALIMENTS OU PRODUITS ALIMENTAIRES EN GÉNÉRAL
1Aliments ou produits alimentaires; Leur préparation ou traitement
31Produits à base de viande; Farine de viande 
315Produits à base de volaille, p.ex. saucisses à base de volaille
A23L 1/317 2006.01
ANÉCESSITÉS COURANTES DE LA VIE
23ALIMENTS OU PRODUITS ALIMENTAIRES; LEUR TRAITEMENT, NON COUVERT PAR D'AUTRES CLASSES
LALIMENTS, PRODUITS ALIMENTAIRES OU BOISSONS NON ALCOOLISÉES NON COUVERTS PAR LES SOUS-CLASSES A21D112; LEUR PRÉPARATION OU TRAITEMENT, p.ex. CUISSON, MODIFICATION DES QUALITÉS NUTRITIVES, TRAITEMENT PHYSIQUE; CONSERVATION DES ALIMENTS OU PRODUITS ALIMENTAIRES EN GÉNÉRAL
1Aliments ou produits alimentaires; Leur préparation ou traitement
31Produits à base de viande; Farine de viande 
317Produits à base de viande hachée ou émulsifiée, y compris les saucisses; Viande reconstituée à partir de viande hachée
CPC
A23B 4/044
AHUMAN NECESSITIES
23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
BPRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
4General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
044Smoking; Smoking devices
A23B 4/052
AHUMAN NECESSITIES
23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
BPRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
4General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
044Smoking; Smoking devices
052Smoke generators ; ; Smoking apparatus
A23B 4/0526
AHUMAN NECESSITIES
23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
BPRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
4General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
044Smoking; Smoking devices
052Smoke generators ; ; Smoking apparatus
0526Smoke generators or smoking apparatus using liquid smoke in gaseous or liquid form
A23L 13/428
AHUMAN NECESSITIES
23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT
13Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
40containing additives
42Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
428Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
A23L 13/65
AHUMAN NECESSITIES
23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT
13Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
60Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
65Sausages
A23L 17/00
AHUMAN NECESSITIES
23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT
17Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
Déposants
  • 味の素株式会社 AJINOMOTO CO., INC. [JP/JP]; 〒1048315 東京都中央区京橋1丁目15番1号 Tokyo 15-1, Kyobashi 1-chome, Chuo-ku, Tokyo 1048315, JP (AllExceptUS)
  • 藤江 正明 FUJIE, Masaaki [JP/JP]; JP (UsOnly)
  • 川口 宏和 KAWAGUCHI, Hirokazu [JP/JP]; JP (UsOnly)
  • 原田 春土 HARADA, Shundo [JP/JP]; JP (UsOnly)
  • 和泉 正彰 IZUMI, Masaaki [JP/JP]; JP (UsOnly)
  • 永島 賢一 NAGASHIMA, Kenichi [JP/JP]; JP (UsOnly)
  • 坂本 知大 SAKAMOTO, Tomohiro [JP/JP]; JP (UsOnly)
Inventeurs
  • 藤江 正明 FUJIE, Masaaki; JP
  • 川口 宏和 KAWAGUCHI, Hirokazu; JP
  • 原田 春土 HARADA, Shundo; JP
  • 和泉 正彰 IZUMI, Masaaki; JP
  • 永島 賢一 NAGASHIMA, Kenichi; JP
  • 坂本 知大 SAKAMOTO, Tomohiro; JP
Mandataires
  • 加藤 朝道 KATO, Asamichi; 〒2220033 神奈川県横浜市港北区新横浜3丁目20番12号ダヴィンチ望星7階 加藤内外特許事務所 Kanagawa c/o A. Kato & Associates, daVinci BOSEI 7th Floor 20-12, Shin-Yokohama 3-chome, Kohoku-ku, Yokohama-shi, Kanagawa 2220033, JP
Données relatives à la priorité
2006-15870007.06.2006JP
2007-02796107.02.2007JP
Langue de publication japonais (JA)
Langue de dépôt japonais (JA)
États désignés
Titre
(EN) METHOD AND APPARATUS FOR MODIFYING SMOKE SMELL AND METHOD AND APPARATUS FOR PRODUCING SMOKED FOOD
(FR) PROCÉDÉ ET APPAREIL PERMETTANT DE MODIFIER L'ODEUR DE FUMÉE ET PROCÉDÉ ET APPAREIL PERMETTANT DE PRODUIRE DES PRODUITS ALIMENTAIRES FUMÉS
(JA) 燻煙の香りの改質方法及び装置並びに燻製食品の製造方法及び装置
Abrégé
(EN)
The smell of smoke, which is generated by burning, incompletely burning or thermally decomposing a plant material, is modified by heating with a secondary heating device. In the case of producing a dried and smoked fish product as a smoked food, in particular, boiled fish are dried in a hot air stream until the water content thereof is reduced to 30% by mass or lower and then the thus dried fish are maintained in a smoke atmosphere to thereby allow the modified smoke components to stick to the fish. It is preferable that temperature of the hot air stream is 120oC or higher at the initiation of the drying and then decreased to lower than 120oC at the termination of the drying. According to this method, a favorable flavor can be imparted to the food while reducing harmful components such as benzopyrene. In producing a dried and smoked fish product by this method, in particular, fish can be dried within a short period of time without generating an offensive fishy smell and a favorable smoked flavor can be imparted thereto within a short period of time.
(FR)
Selon l'invention, l'odeur de fumée générée par la combustion, la combustion incomplète ou la décomposition thermique d'une matière végétale est modifiée par chauffage dans un dispositif de chauffage secondaire. En particulier, dans le cas de la production d'un produit de poisson séché et fumé en tant que produit alimentaire fumé, des poissons bouillis sont séchés dans un courant d'air chaud jusqu'à ce que leur teneur en eau soit réduite à 30 % en masse ou moins, puis les poissons ainsi séchés sont conservés dans une atmosphère de fumée afin de permettre aux composants de la fumée modifiée d'imprégner les poissons. Il est préférable que la température du courant d'air chaud soit supérieure ou égale à 120 oC au début du séchage et qu'elle diminue ensuite jusqu'à une valeur inférieure à 120 oC à la fin du séchage. Ledit procédé permet de transmettre une flaveur favorable au produit alimentaire tout en réduisant les composants nocifs tels que le benzopyrène. En particulier, pour produire un produit de poisson séché et fumé selon ledit procédé, le poisson peut être séché en peu de temps sans générer une odeur de poisson déplaisante et une flaveur fumée favorable peut lui être transmise en peu de temps.
(JA)
 植物原料を燃焼、不完全燃焼又は熱分解して発生した燻煙を、2次加熱装置により加熱することにより燻煙の香りを改質する。特に燻製食品として、魚節を製造する場合、煮熟した魚を、その水分含量が30質量%以下となるように所定の時間熱風乾燥し、乾燥後の魚を燻煙雰囲気下に保持して改質した燻煙成分を付着させる。当該熱風の温度は乾燥開始時の120°C以上から乾燥終了時の120°C未満へ低下させることが好ましい。本発明の方法により、食品に好ましい風味を付与し、ベンツピレン等の有害成分を低減することができる。特に、本発明の方法で製造される魚節は、魚の生臭みを発生させることなく短時間で乾燥し、且つ好ましい燻煙風味を短時間で付与することが可能である。
Également publié en tant que
RU2008152753
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