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1. WO2003003846 - PROCEDE ET DISPOSITIF DE FABRICATION RAPIDE ET EN CONTINU DE SYSTEMES DE GELS PROTEIQUES, EN PARTICULIER DE SYSTEMES DE GEL A BASE DE LAIT LORS DE LA PRODUCTION DE FROMAGE ET DE PRODUITS DE TYPE FROMAGE

Numéro de publication WO/2003/003846
Date de publication 16.01.2003
N° de la demande internationale PCT/EP2001/007775
Date du dépôt international 06.07.2001
Demande présentée en vertu du Chapitre 2 06.07.2001
CIB
A23C 19/024 2006.01
ANÉCESSITÉS COURANTES DE LA VIE
23ALIMENTS OU PRODUITS ALIMENTAIRES; LEUR TRAITEMENT, NON COUVERT PAR D'AUTRES CLASSES
CPRODUITS LAITIERS, p.ex. LAIT, BEURRE, FROMAGE; SUCCÉDANÉS DU LAIT OU DU FROMAGE; LEUR FABRICATION
19Fromage; Préparations à base de fromage; Fabrication de ces produits
02Fabrication du caillé pour fromage
024utilisant un processus continu
A23C 19/028 2006.01
ANÉCESSITÉS COURANTES DE LA VIE
23ALIMENTS OU PRODUITS ALIMENTAIRES; LEUR TRAITEMENT, NON COUVERT PAR D'AUTRES CLASSES
CPRODUITS LAITIERS, p.ex. LAIT, BEURRE, FROMAGE; SUCCÉDANÉS DU LAIT OU DU FROMAGE; LEUR FABRICATION
19Fromage; Préparations à base de fromage; Fabrication de ces produits
02Fabrication du caillé pour fromage
028sans séparation importante de petit-lait du lait caillé
CPC
A01J 25/002
AHUMAN NECESSITIES
01AGRICULTURE; FORESTRY; ANIMAL HUSBANDRY; HUNTING; TRAPPING; FISHING
JMANUFACTURE OF DAIRY PRODUCTS
25Cheese-making
002continuously
A23C 19/024
AHUMAN NECESSITIES
23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
CDAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER, CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
19Cheese; Cheese preparations; Making thereof
02Making cheese curd
024using continuous procedure
A23C 19/028
AHUMAN NECESSITIES
23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
CDAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER, CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
19Cheese; Cheese preparations; Making thereof
02Making cheese curd
028without substantial whey separation from coagulated milk
A23C 19/0285
AHUMAN NECESSITIES
23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
CDAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER, CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
19Cheese; Cheese preparations; Making thereof
02Making cheese curd
028without substantial whey separation from coagulated milk
0285by dialysis or ultrafiltration
Déposants
  • EMMI SCHWEIZ AG [CH/CH]; Habsburgstrasse 12 CH-6002 Luzern, CH (AT, AU, BE, CA, CH, CY, DE, DK, ES, FI, FR, GB, GR, IE, IL, IT, JP, LU, MC, NL, NZ, PT, SE, TR)
  • WINDHAB, Erich, Josef [DE/CH]; CH (UsOnly)
Inventeurs
  • WINDHAB, Erich, Josef; CH
Mandataires
  • BEYER, Rudi; Am Dickelsbach 8 40883 Ratingen, DE
Données relatives à la priorité
Langue de publication allemand (DE)
Langue de dépôt allemand (DE)
États désignés
Titre
(DE) VERFAHREN UND VORRICHTUNG ZUM KONTINUIERLICHEN UND SCHNELLEN HERSTELLEN VON PROTEINGELSYSTEMEN, INSBESONDERE VON MILCHBASIERTEN GELSYSTEMEN BEI DER PRODUCTION VON KÄSE ODER KÄSEARTIGEN MASSEN
(EN) METHOD AND DEVICE FOR THE CONTINUOUS AND RAPID PRODUCTION OF PROTEIN GEL SYSTEMS, IN PARTICULAR, OF MILK-BASED GEL SYSTEMS IN THE PRODUCTION OF CHEESE OR CHEESE-TYPE PRODUCTS
(FR) PROCEDE ET DISPOSITIF DE FABRICATION RAPIDE ET EN CONTINU DE SYSTEMES DE GELS PROTEIQUES, EN PARTICULIER DE SYSTEMES DE GEL A BASE DE LAIT LORS DE LA PRODUCTION DE FROMAGE ET DE PRODUITS DE TYPE FROMAGE
Abrégé
(DE)
Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur kontinuierlichen Herstellung von Milchproteingelen, deren Strukturbildung enzymatisch induziert wird, wobei die Gelbildungsreaktion in einem Milchproteinkonzentrat mit 35 bis 55 % Trockenmasse erfolgt. Die homogene Gelierungsreaktion wird in der konzentrierten wässrigen Proteindispersion durch definierten, hohen Scherenergieeintrag in der Kinetik massgeblich beschleunigt. Andereseits führt dieser Energieeintrag zur Entsehung einer mikrohomogenen kompakten, kontinuierlichen und elastischen Gelstruktur, welche Textur und Konsistenz des Endproduktes massgeblich bestimmt. Entgegen herkömmlichen Verfahren zur Herstellung von milchprotein bzw. Laseinbasierten Gelsystemen mit hohem Trockensubstanzgehalt (z.B. Hartkäse) wird beim erfindungsgemässen Verfahren die Gelierungsreaktion bei Endprodukt-Trockensubstanzgehalt von 35 bis 55 % initiiert und kine Flüssigkeit (Wasser bzw. Molke) in einem Prozessfolgeschritt abgeschieden (drainiert). Das erfindungsgemässe Verfahren realisiert eine feste mikrohomogene Netzwerkverbindung der netzwerkbildenden Kaseinmoleküle mit den Molkeproteinen. In der erfindungsgemassen Verfahrensweise entstehen somit keine Molkenproteinverluste und damit auch keine Entsorgungsproblem für molkenproteinhaltige Prozessabwässer.
(EN)
The invention relates to a method and a device for the continuous production of milk protein gels, the structural formation of which is induced by enzymes. The gelation reaction is carried out in a milk protein concentrate containing 35 to 55 % of dry mass. The homogeneous gelation reaction is significantly accelerated in the concentrated, aqueous protein dispersion, by means of a defined and high input of shear energy into the kinetics. Said energy input leads to the formation of a microhomogeneous, compact, continuous and elastic gel structure, which significantly affects the texture and consistency of the final product. Contrary to the conventional method for producing milk protein-based or casein-based gel systems with high dry substance contents (for example, hard cheese), according to the inventive method, the gelation reaction is initiated with a dry substance content of the final product from 35 to 55 %, and no liquid (water or whey) is separated off (drained) in a step following the process. The inventive method creates a strong microhomogeneous network link between the casein molecules which form the network and the whey proteins. The inventive method does not therefore cause any losses of whey proteins nor problems concerning the disposal of waste water containing whey proteins.
(FR)
Procédé et dispositif de fabrication en continu de gels de protéines du lait dont la formation structurale est induite par des enzymes, la réaction de gélification se produisant dans un concentré de protéines de lait contenant 35 à 55 % de masse sèche. La réaction de gélification homogène est considérablement accélérée dans la dispersion protéique aqueuse concentrée par l'apport élevé et défini d'une énergie de cisaillement dans la cinétique. D'un autre côté, cet apport d'énergie conduit à la formation d'une structure de gel microhomogène, compacte, continue et élastique qui détermine considérablement la texture et la consistance du produit final. A la différence des procédés classiques de fabrication de systèmes de gel à base de protéines de lait ou de caséine à teneur élevée en substance sèche (par ex. fromage à pâte dure), dans le procédé selon la présente invention, la réaction de gélification est amorcée pour une teneur en substance sèche du produit final de 35 à 55 % et aucun liquide (eau ou petit-lait) n'est séparé (drainé) lors d'une étape suivante de processus. Le procédé selon la présente invention permet d'obtenir une liaison en réseau microhomogène des molécules de caséine constituant le réseau avec les protéines de lait. Le présent procédé n'entraîne donc pas de pertes de protéines de petit-lait et donc aucun problème d'élimination d'eaux usées contenant des protéines de petit-lait.
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