Traitement en cours

Veuillez attendre...

Paramétrages

Paramétrages

1. WO1995034214 - PROCEDE DE FABRICATION D'UN LEVAIN DE PANIFICATION DESHYDRATE ET LEVAIN OBTENU

Note: Texte fondé sur des processus automatiques de reconnaissance optique de caractères. Seule la version PDF a une valeur juridique

REVENDICATIONS

1 - Procédé de fabrication d'un levain de panification déshydraté dans lequel on mélange de façon homogène une souche de levure avec un milieu de déshydratation élaboré à partir de farine et d'eau, pour donner un levain humide, caractérisé en ce qu'on déshydrate le levain humide à température , inférieure à 40°C pour éviter la destruction de la biomasse entrant dans le mélange, en deux étapes successives, d'abord à une vitesse de déshydratation quelconque, tant que l'activité de l'eau a^^ est supérieure ou égale à 0,990 et ensuite, dès que l ' activité de l ' eau aw tombe à une valeur inférieure à 0,990 on déshydrate le levain avec un gradient de potentiel hydrique contrôlé correspondant à des vitesses de déshydratation comprises entre -0,5kPa/s et -5,0kPa/s jusqu'à ce que l'activité de l'eau aw atteigne une valeur correspondant à une viabilité cellulaire satisfaisante, cette valeur pouvant tomber jusqu'à environ 0,15.
2 - Procédé selon la revendication précédente, caractérisé en ce qu'on applique une cinétique lente de la variation de la pression osmotique au cours de la deuxième étape de déshydratation, de manière à obtenir des taux de survie de la biomasse microbienne au moins de l'ordre de 50%, et même de 60%, voire de 70%.
3 - Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la deuxième étape de déshydratation au moins, est réalisée à l'intérieur d'une étuve dont on fait varier l'humidité relative par paliers réguliers depuis une valeur de 95% jusqu'à une valeur finale de 15% au plus lorsque aw tombe à 0,15.
4 - Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on opère à une température sensiblement de l'ordre de 20 à 25°C, notamment de 25°C.
5 - Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que l'évaluation de l'activité de l'eau aw du levain est déduite de l'évaluation de la température de rosée mesurée par l ' apparition de buée sur un miroir.
6 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisé en ce que l'évaluation de l'activité de l'eau aw du levain est effectuée par pesées régulières du mélange levure/farine déterminant la teneur en eau et donc l' activité de l ' eau a^^ déduite de l'isotherme de sorption, établie pour le produit à la température de l ' opération.
7 - Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que la biomasse est à base de levure et/ou de bactéries capables d'assurer la fermentation du pain, ces levures et bactéries étant avantageusement respectivement choisies dans le genre Saccharomyces, telle que S.cerevisiae et dans le genre Lactobacillus, telle que L.plantarum.
8 - Levain de panification déshydraté obtenu par le procédé suivant l'une quelconque des revendication précédentes, dépourvu d'adjuvants de séchage, dans lequel le taux de viabilité cellulaire est au moins de 50 %, et même de 60%, voire de l'ordre de 70%, pouvant atteindre et dépasser 100% compte tenu du développement éventuel de la flore bactérienne pendant la première étape de déshydratation.