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1. WO1986005365 - PRODUITS STRUCTURES A BASE DE VIANDE AU GEL DE CALCIUM/ALGINE

Numéro de publication WO/1986/005365
Date de publication 25.09.1986
N° de la demande internationale PCT/US1986/000459
Date du dépôt international 05.03.1986
CIB
A23L 1/314 2006.01
ANÉCESSITÉS COURANTES DE LA VIE
23ALIMENTS OU PRODUITS ALIMENTAIRES; LEUR TRAITEMENT, NON COUVERT PAR D'AUTRES CLASSES
LALIMENTS, PRODUITS ALIMENTAIRES OU BOISSONS NON ALCOOLISÉES NON COUVERTS PAR LES SOUS-CLASSES A21D112; LEUR PRÉPARATION OU TRAITEMENT, p.ex. CUISSON, MODIFICATION DES QUALITÉS NUTRITIVES, TRAITEMENT PHYSIQUE; CONSERVATION DES ALIMENTS OU PRODUITS ALIMENTAIRES EN GÉNÉRAL
1Aliments ou produits alimentaires; Leur préparation ou traitement
31Produits à base de viande; Farine de viande 
314contenant des additifs
CPC
A23L 13/422
AHUMAN NECESSITIES
23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT
13Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
40containing additives
42Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
422Addition of natural plant hydrocolloids, e.g. gums of cellulose derivatives or of microbial fermentation gums
Déposants
  • COLORADO STATE UNIVERSITY RESEARCH FOUNDATION [US]/[US]
Inventeurs
  • SCHMIDT, Glenn, R.
  • MEANS, Warrie, J.
Mandataires
  • SLOAN, Jack, C.
Données relatives à la priorité
714,70521.03.1985US
Langue de publication anglais (EN)
Langue de dépôt anglais (EN)
États désignés
Titre
(EN) ALGIN/CALCIUM GEL STRUCTURED MEAT PRODUCTS
(FR) PRODUITS STRUCTURES A BASE DE VIANDE AU GEL DE CALCIUM/ALGINE
Abrégé
(EN)
Structured meat products, particularly structured raw meat products, are prepared by mixing comminuted meat or trimmings with powdered sodium alginate and powdered calcium carbonate. A slow release acid, such as glucono-delta-lactone, citric acid, lactic acid and the like, can also be added. The slow hydrolysis of the powered form of such acids slowly lowers the pH of the meat to improve its flavor, but still ultimately produces enough hydrogen ions to stimulate the release of sufficient calcium ions from the calcium salt to accelerate formation of an algin/calcium gel. In either case, after being formed into the desired shape, the meat is stored, usually under refrigeration, from about one to four days to allow the algin/calcium gel to set. Thereafter, the resulting structured meat product can be conveniently portioned, packaged and marketed as a refrigerated raw meat product, a frozen raw meat product, or precooked and marketed refrigerated or frozen.
(FR)
Des produits structurés, notamment des produits structurés à base de viande crue, sont préparés en mélangeant de la viande ou des rognures finement broyées avec de l'alginate de sodium en poudre et du carbonate de calcium en poudre. On peut aussi ajouter un acide à libération lente, tel que le glucone-delta-lactone, l'acide citrique, l'acide lactique et autres. La lente hydrolyse de la forme pulvérulente de ces acides abaisse lentement le pH de la viande pour améliorer sa saveur, mais finalement produit une quantité suffisante d'ions d'hydrogène pour stimuler la libération d'une quantité suffisante d'ions calcium du sel de calcium afin d'accélérer la formation d'un gel de calcium/algine. Dans le deux cas, après avoir donné à la viande la forme désirée, celle-ci est stockée, en général sous réfrigération, pendant un à quatre jours environ pour laisser le gel de calcium/algine se fixer. Après quoi, le produit structuré à base de viande obtenu peut être découpé en tranches, conditionné et commercialisé sous forme de produit réfrigéré à base de viande crue, de produit congelé à base de viande crue, ou précuit et commercialisé réfrigéré ou congelé.
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