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Paramétrages

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1. EP0765122 - PROCEDE DE FABRICATION D'UN LEVAIN DE PANIFICATION DESHYDRATE ET LEVAIN OBTENU

Office Office européen des brevets (OEB)
Numéro de la demande 95923386
Date de la demande 14.06.1995
Numéro de publication 0765122
Date de publication 02.04.1997
Type de publication B1
CIB
C CHIMIE; MÉTALLURGIE
12
BIOCHIMIE; BIÈRE; SPIRITUEUX; VIN; VINAIGRE; MICROBIOLOGIE; ENZYMOLOGIE; TECHNIQUES DE MUTATION OU DE GÉNÉTIQUE
N
MICRO-ORGANISMES OU ENZYMES; COMPOSITIONS LES CONTENANT; CULTURE OU CONSERVATION DE MICRO-ORGANISMES; TECHNIQUES DE MUTATION OU DE GÉNÉTIQUE; MILIEUX DE CULTURE
1
Micro-organismes, p.ex. protozoaires; Compositions les contenant; Procédés de culture ou de conservation de micro-organismes, ou de compositions les contenant; Procédés de préparation ou d'isolement d'une composition contenant un micro-organisme; Leurs milieux de culture
04
Conservation des micro-organismes à l'état viable
A NÉCESSITÉS COURANTES DE LA VIE
21
CUISSON AU FOUR; MATÉRIEL POUR LA PRÉPARATION OU LE TRAITEMENT DE LA PÂTE; PÂTE À CUIRE
D
TRAITEMENT, p.ex. CONSERVATION, DE LA FARINE OU DE LA PÂTE À CUIRE, p.ex. PAR ADDITION D'INGRÉDIENTS; CUISSON; PRODUITS DE BOULANGERIE; LEUR CONSERVATION
8
Méthodes de préparation ou de cuisson de la pâte
02
Méthodes de préparation de la pâte; Traitement de la pâte avant cuisson
04
en traitant la pâte avec des micro-organismes ou des enzymes
A NÉCESSITÉS COURANTES DE LA VIE
21
CUISSON AU FOUR; MATÉRIEL POUR LA PRÉPARATION OU LE TRAITEMENT DE LA PÂTE; PÂTE À CUIRE
D
TRAITEMENT, p.ex. CONSERVATION, DE LA FARINE OU DE LA PÂTE À CUIRE, p.ex. PAR ADDITION D'INGRÉDIENTS; CUISSON; PRODUITS DE BOULANGERIE; LEUR CONSERVATION
8
Méthodes de préparation ou de cuisson de la pâte
02
Méthodes de préparation de la pâte; Traitement de la pâte avant cuisson
04
en traitant la pâte avec des micro-organismes ou des enzymes
C CHIMIE; MÉTALLURGIE
12
BIOCHIMIE; BIÈRE; SPIRITUEUX; VIN; VINAIGRE; MICROBIOLOGIE; ENZYMOLOGIE; TECHNIQUES DE MUTATION OU DE GÉNÉTIQUE
N
MICRO-ORGANISMES OU ENZYMES; COMPOSITIONS LES CONTENANT; CULTURE OU CONSERVATION DE MICRO-ORGANISMES; TECHNIQUES DE MUTATION OU DE GÉNÉTIQUE; MILIEUX DE CULTURE
1
Micro-organismes, p.ex. protozoaires; Compositions les contenant; Procédés de culture ou de conservation de micro-organismes, ou de compositions les contenant; Procédés de préparation ou d'isolement d'une composition contenant un micro-organisme; Leurs milieux de culture
14
Fongi; Leurs milieux de culture
16
Levures; Leurs milieux de culture
18
Levure de boulangerie; Levure de bière
C CHIMIE; MÉTALLURGIE
12
BIOCHIMIE; BIÈRE; SPIRITUEUX; VIN; VINAIGRE; MICROBIOLOGIE; ENZYMOLOGIE; TECHNIQUES DE MUTATION OU DE GÉNÉTIQUE
N
MICRO-ORGANISMES OU ENZYMES; COMPOSITIONS LES CONTENANT; CULTURE OU CONSERVATION DE MICRO-ORGANISMES; TECHNIQUES DE MUTATION OU DE GÉNÉTIQUE; MILIEUX DE CULTURE
1
Micro-organismes, p.ex. protozoaires; Compositions les contenant; Procédés de culture ou de conservation de micro-organismes, ou de compositions les contenant; Procédés de préparation ou d'isolement d'une composition contenant un micro-organisme; Leurs milieux de culture
04
Conservation des micro-organismes à l'état viable
C CHIMIE; MÉTALLURGIE
12
BIOCHIMIE; BIÈRE; SPIRITUEUX; VIN; VINAIGRE; MICROBIOLOGIE; ENZYMOLOGIE; TECHNIQUES DE MUTATION OU DE GÉNÉTIQUE
N
MICRO-ORGANISMES OU ENZYMES; COMPOSITIONS LES CONTENANT; CULTURE OU CONSERVATION DE MICRO-ORGANISMES; TECHNIQUES DE MUTATION OU DE GÉNÉTIQUE; MILIEUX DE CULTURE
1
Micro-organismes, p.ex. protozoaires; Compositions les contenant; Procédés de culture ou de conservation de micro-organismes, ou de compositions les contenant; Procédés de préparation ou d'isolement d'une composition contenant un micro-organisme; Leurs milieux de culture
14
Fongi; Leurs milieux de culture
16
Levures; Leurs milieux de culture
18
Levure de boulangerie; Levure de bière
C 12N
A 21D
A21D 8/04
C 12N
C12N 1/04
C12N 1/18
CPC
C12N 1/04
A21D 8/045
A21D 8/047
C12N 1/18
Déposants EUROGERM SA
Inventeurs GERVAIS PATRICK
HERAIL-FOUSSEREAU CLAUDE
MARECHAL PIERRE ANDRE
FASQUEL JEAN-PHILIPPE
GIRARD JEAN-PHILIPPE
Données relatives à la priorité 9407245 14.06.1994 FR
9500783 14.06.1995 FR
Titre
(DE) VERFAHREN ZUR HERSTELLUNG VON DEHYDRIERTEM SAUERTEIG UND SO ERHALTENER SAUERTEIG
(EN) METHOD FOR PRODUCING A DEHYDRATED SOURDOUGH, AND SOURDOUGH THUS OBTAINED
(FR) PROCEDE DE FABRICATION D'UN LEVAIN DE PANIFICATION DESHYDRATE ET LEVAIN OBTENU
Abrégé
(EN)
The invention relates to a method for producing a dehydrated sourdough where a microbiol biomass is homogeneously mixed with a dehydration medium comprised of flour and water in order to produce a wet sourdough, characterised in that the wet sourdough is dehydrated at a temperature lower than 40 °C between two successive steps, first at any dehydration speed while the water activity aw is higher than or equal to 0.990 and then, as soon as the water activity aw drops to a value lower than 0.990, the sourdough is dehydrated at a lower hydrous potential gradient corresponding to dehydration rates comprised between -0.5kPa/s and -5.0kPa/s until the water activity aw drops to a value substantially equal to 0.15.

(FR)
L'invention concerne un procédé de fabrication d'un levain de panification déhydraté dans lequel on mélange de façon homogène une biomasse microbienne avec un milieu de déshydratation élaboré de farine et d'eau, pour donner un levain humide, caractérisé en ce qu'on déshydrate le levain humide à température inférieure à 40 °C entre deux étapes successives, d'abord à une vitesse de déshydratation quelconque, tant que l'activité de l'eau aw est supérieure ou égale à 0,990 et ensuite, dès que l'activité de l'eau aw tombe à une valeur inférieure à 0,990 on déshydrate le levain avec un gradient de potentiel hydrique plus faible correspondant à des vitesses de déshydratation comprises entre -0,5kPa/s et -5,0kPa/s jusqu'à ce que l'activité de l'eau aw tombe à une valeur sensiblement égale à 0,15.

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