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1. WO2020195020 - 製パン用可塑性油脂組成物

公開番号 WO/2020/195020
公開日 01.10.2020
国際出願番号 PCT/JP2020/000801
国際出願日 14.01.2020
IPC
A23D 9/00 2006.01
A生活必需品
23食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理
D食用油脂,例.マーガリン,ショートニング,調理油
9その他の食用油脂,例.ショートニング,調理油
A21D 13/00 2017.01
A生活必需品
21ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地
Dベイキングの穀粉または生地の処理,例.保存,例.材料の添加によるもの;ベイキング;ベイカリー製品;製品の保存
13仕上がったあるいは部分的に仕上がったベイカリー製品
A21D 2/16 2006.01
A生活必需品
21ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地
Dベイキングの穀粉または生地の処理,例.保存,例.材料の添加によるもの;ベイキング;ベイカリー製品;製品の保存
2ベイキング前または最中の添加材料による穀粉または生地の処理
08有機物質の添加によるもの
14有機酸素化合物
16脂肪酸エステル
出願人
  • 不二製油グループ本社株式会社 FUJI OIL HOLDINGS INC. [JP]/[JP] (AE, AG, AL, AM, AO, AT, AU, AZ, BA, BB, BE, BF, BG, BH, BJ, BN, BR, BW, BY, BZ, CA, CF, CG, CH, CI, CL, CM, CN, CO, CR, CU, CY, CZ, DE, DJ, DK, DM, DO, DZ, EC, EE, EG, ES, FI, FR, GA, GB, GD, GE, GH, GM, GN, GQ, GR, GT, GW, HN, HR, HU, ID, IE, IL, IN, IR, IS, IT, JO, KE, KG, KH, KM, KN, KP, KR, KW, KZ, LA, LC, LK, LR, LS, LT, LU, LV, LY, MA, MC, MD, ME, MG, MK, ML, MN, MR, MT, MW, MX, MY, MZ, NA, NE, NG, NI, NL, NO, NZ, OM, PA, PE, PG, PH, PL, PT, QA, RO, RS, RU, RW, SA, SC, SD, SE, SG, SI, SK, SL, SM, SN, ST, SV, SY, SZ, TD, TG, TH, TJ, TM, TN, TR, TT, TZ, UA, UG, US, UZ, VC, VN, ZA, ZM, ZW)
  • 不二製油株式会社 FUJI OIL CO., LTD. [JP]/[JP] (JP)
発明者
  • 鈴木 雄太 SUZUKI, Yuta
優先権情報
2019-05683025.03.2019JP
公開言語 (言語コード) 日本語 (JA)
出願言語 (言語コード) 日本語 (JA)
指定国 (国コード)
発明の名称
(EN) PLASTIC OIL-AND-FAT COMPOSITION FOR MAKING BREAD
(FR) COMPOSITION PLASTIQUE D'HUILE ET DE GRAISSE PERMETTANT DE CONFECTIONNER DU PAIN
(JA) 製パン用可塑性油脂組成物
要約
(EN)
The present invention addresses the problem of providing: a plastic oil-and-fat composition for making bread, the plastic oil-and-fat composition having filling suitability during preparation, and good kneading suitability for dough, while having a low saturated fatty acid content and a low trans acid content; and a method for making bread using said plastic oil-and-fat composition. According to the present invention, it is possible to prepare a plastic oil-and-fat composition which is for making bread, and which has good kneading suitability for bread dough without changing to special production conditions, by limiting the content of saturated fatty acids having at least 20 carbon atoms in the constituent fatty acids, and by containing a specified amount of SOS (where S is a saturated fatty acid having 16-18 carbon atoms, and O is an oleic acid), although the plastic oil-and-fat composition has a low trans acid content and a low saturated fatty acid content. In addition, bread having fine internal phase texture and having a satisfactory volume can be made by using said plastic oil-and-fat composition.
(FR)
La présente invention aborde le problème de fourniture d’une composition plastique d'huile et de graisse permettant de confectionner du pain, la composition plastique d'huile et de graisse ayant une aptitude au remplissage pendant la préparation, et une bonne aptitude au pétrissage de la pâte, tout en ayant une faible teneur en acide gras saturé et une faible teneur en acide trans ; et un procédé permettant de confectionner du pain à l'aide de ladite composition plastique d'huile et de graisse. Selon la présente invention, il est possible de préparer une composition plastique d'huile et de graisse qui permette de confectionner du pain, et qui a une bonne aptitude au pétrissage de la pâte à pain sans passer par des conditions de production spéciales, en limitant la teneur en acides gras saturés ayant au moins 20 atomes de carbone dans les acides gras constitutifs, et en présentant une quantité spécifiée de SOS (où S est un acide gras saturé ayant 16-18 atomes de carbone, et O est un acide oléique), bien que la composition plastique d'huile et de graisse ait une faible teneur en acide trans et une faible teneur en acide gras saturé. De plus, le pain ayant une fine texture de phase interne et ayant un volume satisfaisant peut être confectionné à l'aide de ladite composition plastique d'huile et de graisse.
(JA)
本発明の課題は、低飽和脂肪酸含量、かつ低トランス酸含量でありながら、製造時の充填適性、生地への良好な練り込み適性を有する製パン用可塑性油脂組成物、及び当該可塑性油脂組成物を用いたパンの製造方法を提供することとした。 構成脂肪酸中の炭素数20以上の飽和脂肪酸含量を制限しつつ、低トランス酸含量、かつ低飽和脂肪酸含量であるにも関わらず、SOS含量(なお、S: 炭素数が16~18の飽和脂肪酸、O: オレイン酸)を規定量含有することにより、特殊な製造条件に変更する事なく、パン生地への良好な練り込み適性を有する製パン用可塑性油脂組成物を調製できる。また、当該可塑性油脂組成物を用いることにより、内相のキメが細かく良好なボリュームのパンを調製できる。
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