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1. WO2020071310 - 膨化蛋白素材の製造法

公開番号 WO/2020/071310
公開日 09.04.2020
国際出願番号 PCT/JP2019/038496
国際出願日 30.09.2019
IPC
A23J 3/16 2006.01
A生活必需品
23食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理
J食品用蛋白質組成物;食品用蛋白質の仕上げ;食品用リン脂質組成物
3食品用の蛋白質の仕上げ
14植物性蛋白質
16大豆由来
A23J 3/26 2006.01
A生活必需品
23食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理
J食品用蛋白質組成物;食品用蛋白質の仕上げ;食品用リン脂質組成物
3食品用の蛋白質の仕上げ
22組織化によるもの
26押し出しまたは膨化によるもの
CPC
A23J 3/16
AHUMAN NECESSITIES
23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
JPROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
3Working-up of proteins for foodstuffs
14Vegetable proteins
16from soybean
A23J 3/26
AHUMAN NECESSITIES
23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
JPROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
3Working-up of proteins for foodstuffs
22by texturising
26using extrusion or expansion
出願人
  • 不二製油グループ本社株式会社 FUJI OIL HOLDINGS INC. [JP]/[JP] (AE, AG, AL, AM, AO, AT, AU, AZ, BA, BB, BE, BF, BG, BH, BJ, BN, BR, BW, BY, BZ, CA, CF, CG, CH, CI, CL, CM, CN, CO, CR, CU, CY, CZ, DE, DJ, DK, DM, DO, DZ, EC, EE, EG, ES, FI, FR, GA, GB, GD, GE, GH, GM, GN, GQ, GR, GT, GW, HN, HR, HU, ID, IE, IL, IN, IR, IS, IT, JO, KE, KG, KH, KM, KN, KP, KR, KW, KZ, LA, LC, LK, LR, LS, LT, LU, LV, LY, MA, MC, MD, ME, MG, MK, ML, MN, MR, MT, MW, MX, MY, MZ, NA, NE, NG, NI, NL, NO, NZ, OM, PA, PE, PG, PH, PL, PT, QA, RO, RS, RU, RW, SA, SC, SD, SE, SG, SI, SK, SL, SM, SN, ST, SV, SY, SZ, TD, TG, TH, TJ, TM, TN, TR, TT, TZ, UA, UG, US, UZ, VC, VN, ZA, ZM, ZW)
  • 不二製油株式会社 FUJI OIL CO., LTD. [JP]/[JP] (JP)
発明者
  • 橋本 修造 HASHIMOTO Shuzo
  • 服部 光男 HATSUTORI Mitsuo
優先権情報
2018-18688301.10.2018JP
公開言語 (言語コード) 日本語 (JA)
出願言語 (言語コード) 日本語 (JA)
指定国 (国コード)
発明の名称
(EN) METHOD FOR PRODUCING EXPANDED PROTEIN MATERIAL
(FR) PROCÉDÉ D’ÉLABORATION DE MATIÈRE PROTÉIQUE EXPANSÉE
(JA) 膨化蛋白素材の製造法
要約
(EN)
The first problem to be addressed by the present invention is to provide a method for producing an expanded protein material, which can be used as a meat substitute in a raw material for the production of processed food, that melts well in the mouth and goes down smoothly compared to conventional meat substitutes while having a firmness when bitten into like the texture of meat, and that has an excellent flavor with a barely noticeable smell of vegetable proteins. The second problem to be addressed by the present invention is to provide a method for increasing the oil/fat content in the expanded protein material. The third problem to be addressed by the present invention is to provide a method for deodorizing the expanded protein material. This method for producing an expanded protein material involves introducing a vegetable protein raw material and water as raw materials into an extruder, performing kneading and pressurized heating of the mixture, and expanding the kneaded product by extrusion under normal pressure, and is characterized by the following features A) to C): A) an oil/fat is mixed in as the raw material; B) in the vegetable protein raw material, the non-fat solids content in the vegetable protein raw material is 44 to 74 wt%, the oil/fat content is 0.5 to 10 wt%, and the water content is 25 to 55 wt% of the total raw material; and C) the extruder has three or more screws.
(FR)
Le premier problème à résoudre par la présente invention est de fournir un procédé d’élaboration d'une matière protéique expansée qui peut être utilisée comme substitut de viande dans une matière première pour la production d'aliments transformés, qui fond bien dans la bouche et est ingérée sans problème en comparaison avec des substituts de viande classiques tout en ayant une certaine fermeté lors de la mastication comme la texture de la viande, et qui a une excellente saveur avec une odeur à peine perceptible de protéines végétales. Le second problème à résoudre par la présente invention est de fournir un procédé pour augmenter la teneur en huile/matières grasses dans la matière protéique expansée. Le troisième problème devant être abordé par la présente invention est de produire un procédé de désodorisation de la matière protéique expansée. Ce procédé d’élaboration d'une matière protéique expansée consiste à introduire une matière première de protéine végétale et de l'eau en tant que matières premières dans un extrudeur, à effectuer un pétrissage et un chauffage sous pression du mélange et à étaler le produit pétri par extrusion sous pression normale. Ce procédé d’élaboration est caractérisé par les éléments A) à C) suivants : A) une huile/matière grasse est mélangée en tant que matière première ; B) dans la matière première de protéine végétale, la teneur en matières solides non grasses dans la matière première de protéine végétale est de 44 à 74 % en poids, la teneur en huile/matières grasses est de 0,5 à 10 % en poids, et la teneur en eau est de 25 à 55 % en poids de la matière première totale ; et C) l'extrudeur comporte trois vis ou plus.
(JA)
本発明は、第一に、加工食品の製造原料に畜肉代替素材として用いることなどができ、従来よりも口溶けが良好で喉通りが良いながらも噛み出しの硬さもあるという畜肉らしい食感を持ち、かつ植物性蛋白素材特有の臭味を感じにくいという風味にも優れた膨化蛋白素材の製造法を提供することを課題とする。次に、本発明は、第二に、膨化蛋白素材中の油脂分の増量方法を提供することを課題とする。さらに、本発明は、第三に、膨化蛋白素材の脱臭方法を提供することを課題とする。 原料として植物性蛋白原料と水をエクストルーダーに導入して混練及び加圧加熱を行い、常圧下に押し出して混練物を膨化させる膨化蛋白素材の製造法であって、下記A)~C)の特徴を有する、膨化蛋白素材の製造法。 A)該原料として油脂を混合すること、 B)全原料中における、植物性蛋白原料の無脂固形分の含有率を44~74重量%、油脂分を0.5~10重量%、水分を25~55重量%とすること、 C)該エクストルーダーとして、3軸以上のエクストルーダーを用いること。
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