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1. (WO2018051914) 卵白気泡組成物及びその製造方法

Pub. No.:    WO/2018/051914    International Application No.:    PCT/JP2017/032459
Publication Date: Fri Mar 23 00:59:59 CET 2018 International Filing Date: Sat Sep 09 01:59:59 CEST 2017
IPC: A23L 15/00
A23J 3/04
A23L 5/00
A21D 13/80
Applicants: FUJI OIL HOLDINGS INC.
不二製油グループ本社株式会社
FUJI OIL CO., LTD.
不二製油株式会社
Inventors: KANATANI, Hiroyuki
金谷 洋幸
YOKOMIZO, Eiji
横溝 英二
Title: 卵白気泡組成物及びその製造方法
Abstract:
本発明はメレンゲの経時的安定性のみならず泡質や作業性、さらには最終製品の品質までも向上できる方法を提供することを目的とする。 卵白に水溶性大豆多糖類とプルランを併用添加し、さらにpHを5.5~7.9に調整して泡立てることにより、経時的安定性に優れ、かつ泡質もキメ細かく滑らかな卵白気泡組成物が調製でき、さらに、それを用いてできる食品、例えばシフォンケーキ、スフレ、といった最終製品の食感も非常に軽く口どけの良いものができる。