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1. (WO2018043448) ノンフライ麺の製造方法

Pub. No.:    WO/2018/043448    International Application No.:    PCT/JP2017/030838
Publication Date: Fri Mar 09 00:59:59 CET 2018 International Filing Date: Wed Aug 30 01:59:59 CEST 2017
IPC: A23L 7/113
Applicants: NISSIN FOODS HOLDINGS CO., LTD.
日清食品ホールディングス株式会社
Inventors: ABE, Hideaki
安部 秀昭
TANAKA, Mitsuru
田中 充
Title: ノンフライ麺の製造方法
Abstract:
[課題]本発明は、製麺性に優れ、食感、風味に優れたナトリウムが低減されたノンフライ麺の製造方法を提供することを目的とする。 [解決手段]小麦粉等の主原料粉に対して、乳酸カリウムを1~3重量%添加することで、食塩を添加しなくても製麺性や食感、風味に優れた生麺を製造することができる。また、該生麺を蒸煮し、熱風乾燥することで、ナトリウムが低減され、食感、風味に優れたノンフライ麺を製造することができる。また、水分が7~14重量%となるまで熱風乾燥したノンフライ麺に対して、乾燥後に120~200℃の高温熱風、高温熱風と水蒸気の混合気体、又は過熱水蒸気で水分が3~6重量%となるまで更に加熱処理を加えることで乳酸カリウム由来のエグミを低減することができる。