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1. (WO2018042741) パン改良剤及びパンの製造方法
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国際公開番号: WO/2018/042741 国際出願番号: PCT/JP2017/013142
国際公開日: 08.03.2018 国際出願日: 30.03.2017
IPC:
A21D 2/18 (2006.01) ,A21D 13/06 (2017.01)
A 生活必需品
21
ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地
D
ベイキングの穀粉または生地の処理,例.保存,例.材料の添加によるもの;ベイキング;ベイカリー製品;製品の保存
2
ベイキング前または最中の添加材料による穀粉または生地の処理
08
有機物質の添加によるもの
14
有機酸素化合物
18
炭水化物
A 生活必需品
21
ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地
D
ベイキングの穀粉または生地の処理,例.保存,例.材料の添加によるもの;ベイキング;ベイカリー製品;製品の保存
13
仕上がったあるいは部分的に仕上がったベイカリー製品
06
変性澱粉または蛋白質を含有したパン
出願人:
日本食品化工株式会社 NIHON SHOKUHIN KAKO CO., LTD. [JP/JP]; 東京都千代田区丸の内一丁目6番5号(丸の内北口ビル20階) 20F, Marunouchi Kitaguchi Bldg., 1-6-5, Marunouchi, Chiyoda-ku, Tokyo 1000005, JP
発明者:
影嶋 富美 KAGESHIMA Fumi; JP
柿野 あけみ KAKINO Akemi; JP
大野 英理子 ONO Eriko; JP
森本 和樹 MORIMOTO Kazuki; JP
高口 均 TAKAGUCHI Hitoshi; JP
代理人:
松井 茂 MATSUI Shigeru; JP
宮尾 武孝 MIYAO Takenori; JP
優先権情報:
2016-17146202.09.2016JP
発明の名称: (EN) BREAD IMPROVING AGENT AND METHOD FOR PRODUCING BREAD
(FR) AGENT D’AMÉLIORATION DU PAIN ET PROCÉDÉ DE PRODUCTION DE PAIN
(JA) パン改良剤及びパンの製造方法
要約:
(EN) Provided are a bread improving agent and a method for producing a bread, whereby a bread having an appreciable bread-making suitability and excellent qualities such as texture can be obtained even in the case of using a wheat flour for bread having a high ash content and being less suitable for bread-making. The bread improving agent comprises, as a starting material, a high-gluten wheat flour and/or a semi-high gluten wheat flour having a ratio of the soluble protein content to the ash content of 17.0 or less and also comprises, as an active ingredient, a pregelatinized, acetylated and swelling-controlled starch having an acetyl group content of 2.0-2.5 mass% and showing a paste viscosity at 6 mass% of 200 mPa.s or less. A bread is produced by preparing a bread dough which comprises a high-gluten wheat flour and/or a semi-high gluten wheat flour having a ratio of the soluble protein content to the ash content of 17.0 or less and also comprises a pregelatinized, acetylated and swelling-controlled starch having an acetyl group content of 2.0-2.5 mass% and showing a paste viscosity at 6 mass% of 200 mPa.s or less, swelling the obtained bread dough by fermentation and then heating the same.
(FR) La présente invention décrit un agent d’amélioration du pain et un procédé de production d’un pain, moyennant quoi un pain présentant une aptitude appréciable à la panification et d’excellentes qualités telles que la texture peut être obtenu même dans le cas d’utilisation d’une farine de blé pour du pain présentant une teneur élevée en cendres et convenant moins à la panification. L’agent d’amélioration du pain comprend, comme matériau de départ, une farine de blé à teneur élevée en gluten et/ou une farine de blé à teneur semi-élevée en gluten présentant un rapport de la teneur en protéines solubles à la teneur en cendres de 17,0 ou moins et qui comprend également, comme ingrédient actif, un amidon prégélatinisé, acétylé et à gonflement régulé présentant une teneur en groupes acétyle de 2,0 à 2,5 % en masse et présentant une viscosité de pâte à 6 % en masse de 200 mPas ou moins. Un pain est produit par préparation d’une pâte à pain qui comprend une farine de blé à teneur élevée en gluten et/ou une farine de blé à teneur semi-élevée en gluten présentant un rapport de la teneur en protéines solubles à la teneur en cendres de 17,0 ou moins et qui comprend également un amidon prégélatinisé, acétylé et à gonflement régulé présentant une teneur en groupes acétyle de 2,0 à 2,5 % en masse et présentant une viscosité de pâte à 6 % en masse de 200 mPas ou moins, le gonflement de la pâte à pain obtenue par fermentation et ensuite sa cuisson.
(JA) 灰分含量が高く、製パン適性が高いとは言い難いパン用小麦粉を使用した場合であっても、製パン適性に遜色がなく、食感等の品質が良好なパンを得ることができる、パン改良剤及びパンの製造方法を提供する。 可溶性蛋白含量/灰分含量の値が17.0以下である強力粉及び/又は準強力粉を原料として含むパンの改良剤であって、アセチル基含量が2.0~2.5質量%であり、6質量%の糊粘度が200mPa・s以下となるα化アセチル化膨潤抑制澱粉を有効成分とする。また、可溶性蛋白含量/灰分含量の値が17.0以下である強力粉及び/又は準強力粉を含み、更に、アセチル基含量が2.0~2.5質量%であり、6質量%の糊粘度が200mPa・s以下となるα化アセチル化膨潤抑制澱粉を含むパン生地を調製し、これを発酵膨化させた後、加熱処理することによりパンを製造する。
指定国: AE, AG, AL, AM, AO, AT, AU, AZ, BA, BB, BG, BH, BN, BR, BW, BY, BZ, CA, CH, CL, CN, CO, CR, CU, CZ, DE, DJ, DK, DM, DO, DZ, EC, EE, EG, ES, FI, GB, GD, GE, GH, GM, GT, HN, HR, HU, ID, IL, IN, IR, IS, KE, KG, KH, KN, KP, KR, KW, KZ, LA, LC, LK, LR, LS, LU, LY, MA, MD, ME, MG, MK, MN, MW, MX, MY, MZ, NA, NG, NI, NO, NZ, OM, PA, PE, PG, PH, PL, PT, QA, RO, RS, RU, RW, SA, SC, SD, SE, SG, SK, SL, SM, ST, SV, SY, TH, TJ, TM, TN, TR, TT, TZ, UA, UG, US, UZ, VC, VN, ZA, ZM, ZW
アフリカ広域知的所有権機関(ARIPO) (BW, GH, GM, KE, LR, LS, MW, MZ, NA, RW, SD, SL, ST, SZ, TZ, UG, ZM, ZW)
ユーラシア特許庁(EAPO) (AM, AZ, BY, KG, KZ, RU, TJ, TM)
欧州特許庁(EPO) (AL, AT, BE, BG, CH, CY, CZ, DE, DK, EE, ES, FI, FR, GB, GR, HR, HU, IE, IS, IT, LT, LU, LV, MC, MK, MT, NL, NO, PL, PT, RO, RS, SE, SI, SK, SM, TR)
アフリカ知的所有権機関(OAPI) (BF, BJ, CF, CG, CI, CM, GA, GN, GQ, GW, KM, ML, MR, NE, SN, TD, TG)
国際公開言語: 日本語 (JA)
国際出願言語: 日本語 (JA)