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1. (WO2017209175) 核酸含有発酵調味料及びその製造方法
国際事務局に記録されている最新の書誌情報    第三者情報を提供

国際公開番号: WO/2017/209175 国際出願番号: PCT/JP2017/020239
国際公開日: 07.12.2017 国際出願日: 31.05.2017
IPC:
A23L 27/23 (2016.01) ,A23L 27/24 (2016.01) ,A23L 27/50 (2016.01)
出願人: KIKKOMAN CORPORATION[JP/JP]; 250 Noda, Noda-shi, Chiba 2788601, JP
発明者: NAKAHARA Takeharu; JP
WADA Hiroki; JP
TAKEICHI Junya; JP
YAMASHITA Kona; JP
代理人: YOSHINAGA Takahiro; JP
優先権情報:
2016-10814131.05.2016JP
発明の名称: (EN) NUCLEIC-ACID-CONTAINING FERMENTED FLAVORING AND PRODUCTION METHOD THEREFOR
(FR) ARÔME FERMENTÉ CONTENANT DES ACIDES NUCLÉIQUES ET SON PROCÉDÉ DE FABRICATION
(JA) 核酸含有発酵調味料及びその製造方法
要約: front page image
(EN) [Problem] To provide a nucleic-acid-containing, soy-sauce-like flavoring that contains a high concentration of nucleic acids that are only 5'-nucleotides derived from fermentation, without adding 5'-nucleotides from outside, and also provide a production method therefor. [Solution] Said problem is solved by this production method for a fermented flavoring, said method comprising: a step in which a grain feedstock having soybeans, wheat or the like as the main feedstock thereof is inoculated with a koji mold to prepare solid koji, water or salt water is added thereto, and the resulting moromi having a salt concentration of 4% (w/v) or less is heated and broken down; a step in which the moromi is heat-treated and phosphatase is deactivated so as to prepare sterilized moromi; a step in which the sterilized moromi is inoculated with nucleic-acid-producing microorganisms, and nucleic acid fermentation is performed in a container capable of suppressing the inmixing of harmful microorganisms; a step in which the nucleic-acid-producing microorganisms undergo self-digestion and RNA in the microorganisms is released into the moromi so as to prepare an RNA extract; and a step in which nuclease and deaminase act on the RNA extract to convert the RNA extract into flavorful 5'-nucleotides.
(FR) Le problème décrit par l'invention est de fournir un arôme de type sauce de soja contenant des acides nucléiques qui contient une concentration élevée d'acides nucléiques qui sont uniquement des 5'-nucléotides dérivés de la fermentation, sans ajouter de 5'-nucléotides de l'extérieur, et également un procédé de fabrication associé. La solution selon l'invention porte sur un procédé de fabrication d'un arôme fermenté, ledit procédé comprenant : une étape à laquelle une charge d'alimentation de céréales présentant du soja, le blé ou analogue en tant que sa charge d'alimentation principale est inoculé avec un moule koji pour préparer un koji solide, de l'eau ou de l'eau salée y est ajoutée, et le moromi obtenu présentant une concentration en sel inférieure ou égale à 4 % (w/v) est chauffée et décomposée ; une étape à laquelle le moromi est soumis à un traitement thermique et la phosphatase est désactivée afin de préparer un moromi stérilisé ; une étape à laquelle le moromi stérilisé est inoculé avec des microorganismes producteurs d'acides nucléiques, et une fermentation d'acides nucléiques est réalisée dans un contenant apte à supprimer le mélange de microorganismes nocifs ; une étape à laquelle les microorganismes producteurs d'acides nucléiques subissent une auto-digestion et l'ARN se trouvant dans les microorganismes est libéré dans le moromi afin de préparer un extrait d'ARN ; et une étape à laquelle la nucléase et la désaminase agissent sur l'extrait d'ARN pour convertir l'extrait d'ARN en 5'-nucléotides aromatiques.
(JA) 【課題】5'-ヌクレオチド類を外部から添加することなく、発酵由来の5'-ヌクレオチド類のみで核酸を高濃度で含有する核酸含有醤油様調味料およびその製造方法を提供することを目的とする。 【解決手段】大豆又は小麦等を主原料とした穀物原料に、麹菌を接種して固体麹を調製し、水又は食塩水を加えて食塩濃度4%(w/v)以下の諸味を加温分解する工程と、前記諸味を加熱処理してホスファターゼを失活させることにより殺菌諸味を調製する工程と、前記殺菌諸味に核酸生産微生物を接種して危害微生物の混入を抑制できる容器で核酸発酵を行う工程と、前記核酸生産微生物を自己消化して菌体内のRNAを諸味中に遊離させることによりRNA抽出物を調製する工程と、前記RNA抽出物にヌクレアーゼ及びデアミナーゼを作用させて呈味性のある5'-ヌクレオチド類に変換する工程と、を有する、発酵調味料の製造方法により解決する。
指定国: AE, AG, AL, AM, AO, AT, AU, AZ, BA, BB, BG, BH, BN, BR, BW, BY, BZ, CA, CH, CL, CN, CO, CR, CU, CZ, DE, DJ, DK, DM, DO, DZ, EC, EE, EG, ES, FI, GB, GD, GE, GH, GM, GT, HN, HR, HU, ID, IL, IN, IR, IS, KE, KG, KH, KN, KP, KR, KW, KZ, LA, LC, LK, LR, LS, LU, LY, MA, MD, ME, MG, MK, MN, MW, MX, MY, MZ, NA, NG, NI, NO, NZ, OM, PA, PE, PG, PH, PL, PT, QA, RO, RS, RU, RW, SA, SC, SD, SE, SG, SK, SL, SM, ST, SV, SY, TH, TJ, TM, TN, TR, TT, TZ, UA, UG, US, UZ, VC, VN, ZA, ZM, ZW
アフリカ広域知的所有権機関(ARIPO) (BW, GH, GM, KE, LR, LS, MW, MZ, NA, RW, SD, SL, ST, SZ, TZ, UG, ZM, ZW)
ユーラシア特許庁(EAPO) (AM, AZ, BY, KG, KZ, RU, TJ, TM)
欧州特許庁(EPO) (AL, AT, BE, BG, CH, CY, CZ, DE, DK, EE, ES, FI, FR, GB, GR, HR, HU, IE, IS, IT, LT, LU, LV, MC, MK, MT, NL, NO, PL, PT, RO, RS, SE, SI, SK, SM, TR)
アフリカ知的所有権機関(OAPI) (BF, BJ, CF, CG, CI, CM, GA, GN, GQ, GW, KM, ML, MR, NE, SN, TD, TG)
国際公開言語: 日本語 (JA)
国際出願言語: 日本語 (JA)