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1. WO2015025688 - 新規なフラワーペースト

公開番号 WO/2015/025688
公開日 26.02.2015
国際出願番号 PCT/JP2014/070081
国際出願日 30.07.2014
IPC
A23L 1/19 2006.01
A生活必需品
23食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理
LA21DまたはA23BからA23Jまでに包含されない食品,食料品,または非アルコール性飲料;その調製または処理,例.加熱調理,栄養改善,物理的処理;食品または食料品の保存一般
1食品または食料品;その調整または処理
19クリーム代用品
A21D 13/08 2006.01
A生活必需品
21ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地
Dベイキングの穀粉または生地の処理,例.保存,例.材料の添加によるもの;ベイキング;ベイカリー製品;製品の保存
13仕上がったあるいは部分的に仕上がったベイカリー製品
08ペーストリー,例.ケーキ,ビスケット,パフペーストリー
A23G 3/00 2006.01
A生活必需品
23食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理
Gココア;カカオ製品,例.チョコレート;ココアまたはカカオ製品の代用品;菓子;チュウインガム;アイスクリーム;それらの製造
3糖菓;菓子;マジパン;被覆物または詰物製品
A23G 3/34 2006.01
A生活必需品
23食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理
Gココア;カカオ製品,例.チョコレート;ココアまたはカカオ製品の代用品;菓子;チュウインガム;アイスクリーム;それらの製造
3糖菓;菓子;マジパン;被覆物または詰物製品
34糖菓,菓子またはマジパン;その製造過程
A23L 1/10 2006.01
A生活必需品
23食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理
LA21DまたはA23BからA23Jまでに包含されない食品,食料品,または非アルコール性飲料;その調製または処理,例.加熱調理,栄養改善,物理的処理;食品または食料品の保存一般
1食品または食料品;その調整または処理
10穀類誘導製品を含有するもの
CPC
A21D 13/31
AHUMAN NECESSITIES
21BAKING; EDIBLE DOUGHS
DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
13Finished or partly finished bakery products
30Filled, to be filled or stuffed products
31filled before baking
A21D 13/38
AHUMAN NECESSITIES
21BAKING; EDIBLE DOUGHS
DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
13Finished or partly finished bakery products
30Filled, to be filled or stuffed products
38characterised by the filling composition
出願人
  • 株式会社カネカ KANEKA CORPORATION [JP/JP]; 大阪府大阪市北区中之島2-3-18 2-3-18, Nakanoshima, Kita-ku, Osaka-shi, Osaka 5308288, JP
発明者
  • 三宅 康文 MIYAKE Yasufumi; JP
  • 山本 剛司 YAMAMOTO Takeshi; JP
  • 佐藤 一成 SATO Kazunari; JP
代理人
  • 柳野 隆生 YANAGINO Takao; JP
優先権情報
2013-16990119.08.2013JP
公開言語 (言語コード) 日本語 (JA)
出願言語 (言語コード) 日本語 (JA)
指定国 (国コード)
発明の名称
(EN) NOVEL FLOUR PASTE
(FR) NOUVELLE PÂTE DE FARINE
(JA) 新規なフラワーペースト
要約
(EN)
 A custard-flavored flour paste for baking having an R value (hardness) which is the maximum stress measured by rheometer at 20°C of 28-60 g weight and a shear stress of 70-300 Pa one minute after the start of measurement at a constant shear rate of 40/sec at 25°C is obtained by homogenizing, sterilizing, and cooling after pre-emulsifying a raw material mixture obtained by mixing 5-20 wt% of oil with an aqueous phase prepared by dissolving 1.0-5.0 wt% of phosphate-crosslinked starch, 0.01-0.15 wt% of a glucomannan/xanthan gum mixture having a weight ratio of 20/80-80/20, 1.5-3.0 wt% (dry weight) of egg yolk, and 0.1-0.4 wt% (dry weight) of egg white (relative to the raw material mixture as a whole) in water and heating. This flour paste does not lower the pre-baking shape retention due to the demulsifying action of the lecithin in egg yolk even though the flour paste contains a large amount of egg yolk, has good heat-resistant shape retention, melts in the mouth well, and is creamy and smooth.
(FR)
 L'invention concerne une nouvelle pâte de farine aromatisée à la crème anglaise pour la boulangerie ayant une valeur R (dureté) qui est la contrainte maximale mesurée au rhéomètre à 20-°C de 28-60 g en poids et une contrainte de cisaillement de 70-300 Pa une minute après le début de la mesure à un taux de cisaillement constant de 40/s à 25°C, qui est obtenue par homogénéisation, stérilisation et refroidissement après pré-émulsification d'un mélange de matières premières obtenu en mélangeant 5-20 % pds d'huile avec une phase aqueuse préparée en dissolvant 1,0-5,0 % pds d'amidon réticulé par du phosphate, 0.01-0,15 % d'un mélange glucomannane/gomme xanthane ayant un rapport pondéral de 20/80-80/20, 1,5-3,0 % pds (poids sec) de jaune d'œuf et 0,1-0,4 % pds (poids sec) de blanc d'œuf (par rapport au mélange de matières premières total) dans l'eau, puis chauffage. Cette pâte de farine ne réduit pas la rétention de forme pré-cuisson due à l'action de désémulsification de la lécithine dans le jaune d'œuf même si la pâte de farine contient une grande quantité de jaune d'œuf, présente une bonne une bonne rétention de forme résistante à la chaleur, fond bien dans la bouche et est crémeuse et lisse.
(JA)
 原料混合物全体中、リン酸架橋澱粉を1.0~5.0重量%、重量比が20/80~80/20のグルコマンナン/キサンタンガム混合物0.01~0.15重量%、卵黄1.5~3.0重量%(乾燥重量)、卵白0.1~0.4重量%(乾燥重量)を水に溶解して加熱して調製した水相に、油脂5~20重量%を混合して得られた原料混合物を予備乳化した後、均質化処理及び殺菌、冷却処理して、20℃においてレオメーターで測定した最大応力であるR値(硬さ)が28~60g重で、且つ25℃におけるズリ速度40/秒の一定条件における測定開始1分後のズリ応力が70~300Paである、カスタード風味を有する焼き込み用フラワーペーストを得る。該フラワーペーストは、卵黄を多く含んでも、卵黄中のレシチンの解乳化作用による焼成前の保型性の低下がおこらず、耐熱保型性があり、口溶けが良好で、クリーミーで滑らかな物性を有する。
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