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1. WO2010070874 - 添加油脂組成物及びそれを用いたチョコレート類並びにその製造法

公開番号 WO/2010/070874
公開日 24.06.2010
国際出願番号 PCT/JP2009/006864
国際出願日 14.12.2009
IPC
A23D 9/00 2006.01
A生活必需品
23食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理
D食用油脂,例.マーガリン,ショートニング,調理油
9その他の食用油脂,例.ショートニング,調理油
A23G 1/00 2006.01
A生活必需品
23食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理
Gココア;カカオ製品,例.チョコレート;ココアまたはカカオ製品の代用品;菓子;チュウインガム;アイスクリーム;それらの製造
1カカオ;カカオ製品,例.チョコレート;それらの代用品
A23G 1/30 2006.01
A生活必需品
23食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理
Gココア;カカオ製品,例.チョコレート;ココアまたはカカオ製品の代用品;菓子;チュウインガム;アイスクリーム;それらの製造
1カカオ;カカオ製品,例.チョコレート;それらの代用品
30カカオ製品,例.チョコレート;その代用品
CPC
A23D 9/00
AHUMAN NECESSITIES
23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
DEDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
9Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
A23D 9/02
AHUMAN NECESSITIES
23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
DEDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
9Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
02characterised by the production or working-up
A23G 1/38
AHUMAN NECESSITIES
23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
GCOCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
1Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
30Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
32characterised by the composition ; containing organic or inorganic compounds
36characterised by the fats used
38Cocoa butter substitutes
C11C 3/08
CCHEMISTRY; METALLURGY
11ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
CFATTY ACIDS FROM FATS, OILS OR WAXES; CANDLES; FATS, OILS OR FATTY ACIDS BY CHEMICAL MODIFICATION OF FATS, OILS, OR FATTY ACIDS OBTAINED THEREFROM
3Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom
04by esterification of fats or fatty oils
08with fatty acids
出願人
  • 不二製油株式会社 FUJI OIL COMPANY, LIMITED [JP]/[JP] (AllExceptUS)
  • 狩野弘志 KANO, Hiroshi [JP]/[JP] (UsOnly)
  • 大河内雅子 OKOCHI, Masako [JP]/[JP] (UsOnly)
  • 松井正行 MATSUI, Masayuki [JP]/[JP] (UsOnly)
発明者
  • 狩野弘志 KANO, Hiroshi
  • 大河内雅子 OKOCHI, Masako
  • 松井正行 MATSUI, Masayuki
優先権情報
2008-31798715.12.2008JP
公開言語 (言語コード) 日本語 (JA)
出願言語 (言語コード) 日本語 (JA)
指定国 (国コード)
発明の名称
(EN) ADDED OIL-AND-FAT COMPOSITION, CHOCOLATE USING SAME, AND MANUFACTURING METHOD THEREFOR
(FR) COMPOSITION HUILE-ET-GRAISSE AJOUTÉE, CHOCOLAT UTILISANT CETTE COMPOSITION ET PROCÉDÉ DE FABRICATION ASSOCIÉ
(JA) 添加油脂組成物及びそれを用いたチョコレート類並びにその製造法
要約
(EN)
Disclosed are a chocolate, and a hard butter used in the chocolate, which minimize a poor meltability in the mouth such as that of wax melting (hereinafter referred to as 'waxy sensation') and minimize the greasy sensation (oily sensation) of liquid oil forming a film in the mouth, which is all-too-common in a chocolate having much liquid oil, and which, in addition to simply having a physical plasticity and soft sensation, has a unique richness as of 'nama' chocolate melting in the mouth. As a result of earnest research, it is possible to obtain a chocolate and a hard butter used in the chocolate, which in addition to simply having a physical plasticity and soft sensation, has a unique richness as of 'nama' chocolate melting in the mouth, by including in the oil and fat contained in the chocolate 1-35 wt% of LU2-type (where L is a long-chain saturated fatty acid with a carbon number of 20 or more and U is an unsaturated fatty acid with a carbon number of 18) triacylglycerol (hereinafter referred to as 'TG'), or by adding to the chocolate, when the chocolate is obtained, 5-60 wt% of an oil-and-fat composition (a) containing 10 wt% or more of the LU2-type TG or an oil-and-fat composition (A) containing 5-100 wt% or more of the oil-and-fat composition (a).
(FR)
Cette invention concerne un chocolat, et un beurre dur entrant dans la composition du chocolat, chez qui la faible aptitude au fondant en bouche comme celle que donne la consistance de cire fondue (« sensation de cire ») et la consistance graisseuse (« sensation huileuse ») de l'huile liquide formant un film en bouche, deux des aspects trop courants chez un chocolat contenant beaucoup d'huile liquide, sont réduits, et qui, outre une plasticité physique et une sensation onctueuse naturelles, est doté de l'unique richesse du chocolat de marque Nama fondant dans la bouche. Des recherches poussées ont permis d'obtenir un chocolat et un beurre dur entrant dans la composition du chocolat qui, en plus de la plasticité physique et de la sensation onctueuse naturelles, est doté de l'unique richesse du chocolat de marque Nama fondant dans la bouche, en incorporant dans l'huile et la graisse contenues dans le chocolat de 1 à 35 % en poids de triacylglycérol (« TG ») de type LU2 (L étant un acide gras saturé à chaîne longue comportant au moins 20 atomes de carbone, et U un acide gras insaturé comportant 18 atomes de carbone), ou en ajoutant au chocolat, une fois le chocolat obtenu, de 5 à 60 % en poids d'une composition huile-et-graisse (a) contenant au moins 10 % en poids de TG de type LU2 ou une composition huile-et-graisse (A) contenant de 5 à 100 % en poids ou plus de la composition huile-et-graisse (a).
(JA)
本発明の目的は、ロウのような口溶けの悪さ(ワキシー感と称する)や、液油の多いチョコレート類にありがちな液油が口腔中に膜を張ったような油性感(オイリー感)をおさえつつ、単に物性的な可塑性やソフト感のみではなく、生チョコレートのようにもったりとした特異的な口溶けを有するチョコレート類と概チョコレート類に用いられるハードバターを提供する事にある。 本発明者らは鋭意研究を行った結果、チョコレート類に含まれる油脂中にLU2型(Lは炭素数20以上の長鎖飽和脂肪酸、Uは炭素数18の不飽和脂肪酸)トリアシルグリセロール(以降TGと称す)を1~35重量%含むことで、あるいはそのチョコレート類を得るにあたってLU2型TGを10重量%以上含有する油脂組成物a、または油脂組成物aを5~100重量%以上含む油脂組成物Aをチョコレート類に5~60重量%添加することで、単に物性的な可塑性やソフト感のみではなく、生チョコレートのようにもったりとした特異的な口溶けを有するチョコレート類と概チョコレート類に用いられるハードバターが得られる。
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