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1. WO2006040853 - 小麦粉の加工方法及びその加工方法により得られた加工小麦粉並びにその加工小麦粉を使用した食品

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明 細 書

小麦粉の加工方法及びその加工方法により得られた加工小麦粉並びに その加工小麦粉を使用した食品

技術分野

[0001] 本発明は、小麦粉の加工適性を損なわずに、その食感、風味を改善することが可 能な小麦粉の加工方法及びその加工方法により得られた加工小麦粉並びにその加 ェ小麦粉を使用した食品に関する。

背景技術

[0002] 小麦粉は、食品分野にお!、てパン類、麵類、菓子類 (クッキー、ビスケット、ケーキ、 パイ、プレッツエル等)、スナック類の主原料として広く応用されている。

[0003] 上記の食品は、 V、ずれも小麦粉が主原料となるため、小麦粉の性質が食品の食感 に大きく反映されるが、小麦粉固有の粉っぽさ、口溶けの悪さといった現象が見られ る問題がある。小麦粉特有のたんぱく質であるダルテンは、小麦粉の幅広い二次カロ ェ適性を担う成分であり、上記食品の製造にあたっては必要不可欠な成分であるが 、一方では疎水性のたんぱく質であるため、粉っぽさ等の一因ともなつている。

[0004] 一方、現在食品におけるアルコール処理の方法としては、ナッツ、米、小麦ふすま 等の処理が報告されているが、従来の処理方法は、アルコール処理時もしくはアルコ ール除去時に高温加熱を伴う(例えば、特許文献 1参照)、あるいはさらに水を使用 すること (例えば、特許文献 2参照)が必須となっている。

[0005] し力しながら、これらの方法を小麦粉に応用した場合、加熱により小麦粉のグルテ ンが失活して小麦粉の二次カ卩工適性が失われる、もしくは小麦粉への加水により小 麦粉が生地を形成してしまい、その後様々な形態への加工が困難となり、目的とする 食感の改善も達せられな、と、う問題があった。

[0006] このように、従来のアルコール処理方法は小麦粉のような細かな粉体の処理を前提 としておらず、加水や加熱によっても基本的な物性、性状が影響を受けにくい食品原 料、例えば粒状の穀物類等の処理に関するものであり、またその目的も対象物の臭 気の改善や栄養成分の濃縮といったものであり、小麦粉のような幅広い二次加工適

性を有する粉体の処理に応用可能なものではなかった。

[0007] さらに、近年健康志向の高まりから栄養価に富んだ小麦全粒粉の使用が望まれて いるが、小麦全粒粉は食感及び風味が著しく悪ぐ特にその臭気は小麦全粒粉中の ふすま部分に多く含まれるアルデヒド類に由来することが知られており、風味を改善 するための研究が行われている。ふすまの風味を改善する方法としては、ふすまを蒸 煮し、その後、酸と糖を加えて加熱乾燥する方法 (例えば、特許文献 3参照)、ふすま に加水し、これに麹菌を接種して培養する方法 (例えば、特許文献 4参照)、小麦の 大ふすまを水に浸漬して脱水し、加熱乾燥する方法 (例えば、特許文献 5参照)、ふ すまに加水し、ふすま自身が有する酵素を作用させ、さらには加熱、加圧処理を行う 方法 (例えば、特許文献 6参照)が知られている。

[0008] し力しながら、これらの方法は小麦力分離したふすまに限定して行われる処理方 法であり、小麦全粒粉に応用した場合、やはりダルテンが失活或いは著しく変性する ため、それを使用した製品への二次加工適性が損なわれ、食感の改善も達せられな いという問題があった。

[0009] 特許文献 1 :特公昭 56— 43332号公報

特許文献 2:特公昭 56 - 36898号公報

特許文献 3:特公昭 56 - 50546号公報

特許文献 4:特開昭 57— 105153号公報

特許文献 5:特開昭 62 - 32849号公報

特許文献 6:特許第 2997082号公報

発明の開示

発明が解決しょうとする課題

[0010] 本発明の目的は、二次加工適性を損なうことなく風味、食感を改善するための小麦 粉の加工方法及びその加工方法により得られた加工小麦粉並びにその加工小麦粉 を使用した食品を提供することにある。

課題を解決するための手段

[0011] 上記課題を解決するため、本発明者らは鋭意研究を行い、小麦粉 100重量部に対 してエチルアルコール 10〜55重量部を、全体の水分が 20重量%以下となるような 条件下で均一に分散させ、次にこれから 50°C以下の温度でエチルアルコールを揮 発させることを特徴とする小麦粉の加工方法であれば、二次加工適性を損なうことな く風味、食感が改善された加工小麦粉が得られることを見出し、本発明を完成させた

[0012] また、上記加工方法にお!、て、エチルアルコールの揮発を減圧下で行えば、好適 に風味、食感を改善できること、さらに小麦粉が全粒粉力なれば、全粒粉の風味を 顕著に改善できるため、好ましい加工小麦粉が得られることを見出した。

[0013] 本発明はさらに、上記加工方法により得られた加工小麦粉に関する。

[0014] 本発明はさらにまた、上記加工小麦粉を使用した食品に関する。

発明の効果

[0015] 本発明の加工方法によれば、小麦ダルテンの二次カ卩工適性を損なうことなぐ口溶 けの悪さ等の小麦粉特有の好ましからざる食感を大いに改善することができると共に

、風味も改善することができる。

[0016] さらに、本発明の加工方法を小麦全粒粉に応用した場合には、食感が改善できる のみでなぐ全粒粉特有の好ましからざる苦味、臭気を除去し、風味をも顕著に改善 することができる。

[0017] また、上記の加工方法により得られた加工小麦粉を使用して食品を製造すると、舌 触り、口溶け感、のど越し等の食感の優れた品質となる。さらに、小麦粉特有の粉臭 さも完全に除去された優れた品質となる。

発明を実施するための最良の形態

[0018] 以下、本発明の実施の形態について詳細に記載する。

[0019] 本発明で使用する小麦粉とは、強力粉、中力粉、薄力粉、全粒粉等の小麦粉類で あり、アルコールとしては、食品としての安全性、沸点等を考慮してエチルアルコール を使用する。

[0020] 本発明の小麦粉の加工方法は、まず第一に上記小麦粉 100重量部に対してェチ ルアルコール 10〜55重量部(含水エチルアルコールを使用した場合には、水を除 いたエチルアルコールとして)を、全体の水分が 20重量%以下となるような条件下で 均一に分散させる。小麦粉にエチルアルコールを均一に分散させる方法としては、ミ キサーにて小麦粉を攪拌してヽるところにェチルアルコールを投入 ·混合する方法、 シフターを通過して落下中の小麦粉に、定量的に霧状のエチルアルコールを噴霧す る方法、連続式のミキサーにエチルアルコールを定量的に滴下する方法等、小麦粉 とエチルアルコールを均一に分散させることができる方法であれば、適宜それらの方 法を用いることができる。

[0021] 小麦粉とエチルアルコールとの混合比率としては、上記したように本発明にお!/、て は、小麦粉 100重量部に対してエチルアルコールを 10〜 55重量部、好ましくは 15 〜40重量%となるように混合する。

[0022] エチルアルコールの混合比率が 55重量部を超える場合には、エチルアルコール 中に小麦粉が分散した状態で、エチルアルコールの揮発が困難になるほど極端に ハンドリングが悪くなることや、ダマ形成が起きてしまい、得られた加工小麦粉は加工 適性の低いものになってしまう。また、エチルアルコールの混合比率が 10重量部より 少ない場合には、得られた加工小麦粉を使用して食品を製造しても、本発明の特徴 である食感の改善が見られな力つた。

[0023] 本発明において、上記小麦粉とエチルアルコールを均一に分散するときの水分含 量としては、 20重量%以下、より好ましくは 13重量%以下である。水分含量が、 20重 量%を超えると、小麦粉にエチルアルコールを分散させるときにダマが形成されて不 均一になってしまう。また、後述するその後のエチルアルコールを揮発させる工程に おいて、強固な生地様なダマが硬いままで残存してしまい、得られた加工小麦粉は 加工適性の低いものになってしまうため、本発明の小麦粉の加工方法としては好まし くない。

[0024] 一般に、小麦粉には 12〜14重量%の水分が含まれるが、本発明に規定する水分 含量には、小麦粉中の水分も含まれる。また、エチルアルコールについても、含水ェ チルアルコールを使用した場合には、含水ェチルアルコール中の水分も含まれる。

[0025] 次に、上記のようにして作製した小麦粉とエチルアルコールを均一に分散させた分 散物から、 50°C以下、より好ましくは 40〜50°Cの温度でエチルアルコールを揮発さ せる。 50°Cを超える温度でエチルアルコールを揮発させると、小麦粉中のダルテン が失活してしま、、小麦粉の二次カ卩工適性が失われてしまうので好ましくな、。 [0026] エチルアルコールを揮発させる方法としては、ノツチ式の庫内に乾燥した空気を送 り込み、エチルアルコールを分散処理した試料を対流させながら揮発させる通風乾 燥法、温調されたスチールバンドの上に試料を敷き詰めながら揮発させる方法等適 宜使用することができるが、減圧乾燥機を用い、減圧下で、好ましくは減圧度 20kPa 以下で、さらに好ましくは lOkPa以下で揮発させ小麦粉を乾燥すれば、より低温かつ 短時間でエチルアルコールの除去が可能となるため好ましい。

[0027] エチルアルコールを揮発させたカ卩ェ小麦粉は、充分なエチルアルコールの除去を 行えば粉末状になる力粉体がケーキングしている場合には、 30メッシュ程のシフタ 一を使用して均一な粉末状としてもょヽ。エチルアルコールが揮発されると小麦粉は 再び力卩ェに適した粉末の状態を呈し、様々な二次力卩ェに適した物性となる。

[0028] このようにして本発明の加工方法によって得られた本発明の加工小麦粉は、小麦グ ルテンの二次加工適性を損なうことなく口溶けの悪さ等の小麦粉特有の好ましからざ る食感を大いに改善することができると共に、風味も改善することができる。

[0029] さらに、本発明の加工方法で小麦全粒粉を処理した場合には、それを使用した食 品の食感が改善できるのみでなぐ全粒粉特有の好ましからざる苦味、臭気を除去し 、風味をも顕著に改善することができる。

[0030] 本発明の加工小麦粉は、従来の小麦粉の一部、又は全部と代替してパン類、麵類 、クッキー、ビスケット、クラッカー、ケーキ、パイ、プレッツエル、スナック類等に使用す ることができ、それを使用した製品は、舌触り、口溶け感、のど越し等の食感の優れた 品質となる。さらに、小麦粉特有の粉臭さも完全に除去された優れた品質となる。 実施例

[0031] 次に実施例、比較例を挙げて詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されない

[0032] 粉体として小麦粉 (薄力粉)、小麦全粒粉、参考としてそば粉を、それぞれ縦型ミキ サ一で攪拌しながら、下記 [表 1]の [実施例 1〜8]及び [比較例 1〜6]の条件となる ように含水エチルアルコールを噴霧.分散し、減圧乾燥機で乾燥させた後、 30メッシ ュの篩を通して、 14種類の加工粉体を得た。得られた加工粉体 100重量部に塩 2重 量部と水 45重量部を加え、縦型ミキサーで 15分混合し生地を作成することにより、 1 4種類の加工粉体の二次加工適正を確認した。その二次加工適性の結果を、 [表 1] に示した。

[表 1]


評 iffiの基 ©…非常に良い〇〜j¾い△…どちらでもない X…悪い

※水分について小麦粉 14 % 小麦全粒粉 1 2% そば粉 1 3. 5 ¾

95 %エチルアルコール(v/v) = 9 2. 4 3%エチルアルコール(w/w) [0034] この結果、小麦粉の粉末ィ匕については、水分が高い [比較例 2]とェチルアルコー ルの含量が多い [比較例 5]では、生地ダマが発生し、粉末ィ匕ができな力つた。また、 エチルアルコールの揮発温度を 55°Cの [比較例 1]で処理したカ卩ェ小麦粉を使用し て作製した生地は、生地のつながりが悪くドウが形成できな力た。

[0035] 次に、 [表 1]の [実施例 1〜8]及び [比較例 1〜6]の各条件で処理した加工粉体並 びに更に [比較例 7〜8]として未処理の小麦粉及び未処理の小麦全粒粉を、それぞ れ 100重量部、砂糖 25重量部、マーガリン 15重量部、全脂粉乳 5重量部、食塩 1重 量部、重曹 0. 5重量部、炭安 2重量部、バニラ香料 0. 1重量部、水 26重量部からな る原料を常法により混合 '攪拌'発酵し、ハードビスケット生地を作製した。次にこの生 地を 12層にラミネートし、生地厚 1. 8mm,直径 50mm、ピン穴 10個に成型を行い、 上下火ともに 180°Cのオーブンで 9分間加熱焼成し、各々ハードビスケットを得た。作 製したビスケットを 10名のパネラーにより官能検査を実施し、その結果を [表 2]に示 した。

[0036] 尚、 [比較例 1、 2及び 5]で処理した加工小麦粉は、ビスケット生地を作ることができ ず、従ってビスケットを製作することができな力つた。

[0037] 官能検査は、下記の基準による 5段階で評価した。

パネラーの評価基準

5…非常に良い

4…良い

3…普通 (未処理小麦粉を基準)

2…悪い

1…非常に悪い

[0038] [表 2]

条 件 結 果

パネラー 10名

加工粉体 備 考 ビスケッ卜

の官能評価による平均点その他の特記事項

(5段階評価)

1 [実施 W1] で処理

した加工小麦粉 © 4.7

2 [実施例 2] で処理

した加工小麦粉 〇 4.1

3 [実施例 3] で処理

した加工小麦粉 〇 4.2

4 [実施例 4] で処理

した加工小麦粉 〇 4.2

5 [実施例 5] で処理

した加工小麦粉 〇 4.1

6 [実施例 6] で処理

した加工小麦粉 〇 4.4

7 [実施例 7] で処理

した加工小麦全粒粉 ◎ 4.6 穀物臬低減

8 [実施例 8] で処理

作製した加工小麦粉 4.6

9 [比較例 1] で処理グルテン - した加工小麦粉失活 生地できず

10 [比較例 2] で処理

した加工小麦粉生地ダマ ― 生地できず

11 [比較例 3] で処理

した加工小麦粉 Δ 3.1 未処理と変わらず 強烈な穀物臬

12 [比較例 4] で処理

した加て小麦全粒粉 X 1.5 〈未処理全粒粉と 変わらず〉

13 [比較例 5] で処理

した加':匸小麦粉生地ダマ - 生地できず

14 [比較例 6] で処理 X

した加工そば粉 1.7 そば味なし

15 [比較例 7] 未処理 Δ

小麦粉 3.0

16 [比較例 8] 未処 a X

全粒粉 1.4 強烈な穀物臭 表中、 ©—非常に良い(4. 5以上)〇…良い(4. 0〜4. 5未満)△…どちらで もない(3. 0 ~ 4. 0未満) X…悪い(3. 0未満)一…評価なし(ビスケット生地 が作製できなかった)

この結果、 [実施例 1〜8]で処理したカ卩ェ小麦粉で作製した本発明のビスケットは 、粉っぽさ、口溶けの悪さが軽減された、食感のよい、美味なものであった。特に、小 麦全粒粉を [実施例 7]で処理して作製したビスケットは、未処理の小麦全粒粉を使 用したビスケットに比して、全粒粉特有の強烈な穀物臭が顕著に改善されており、非 常に美味なものであった。

[0040] 本発明の比較例として [比較例 3]と [比較例 4]で処理した加工小麦粉を使用して 作製したビスケットは、未処理の小麦粉を使用して作製したビスケットと同様に粉っぽ さを有し、口除けの悪いビスケットであった。また、 [比較例 6]でそば粉を処理し、そ れを使用して作製したビスケットは、そばの風味が乏し、ものであった。

[0041] [実施例 9]

薄力粉 100重量部をミキサーにて低速攪拌中に、 95%エチルアルコール (vZv) 3 7. 9重量部を噴霧 '攪拌し、エチルアルコールが均一に分散した水分 12. 2%の粉 体を得た。

[0042] 次に、減圧乾燥機を 49°Cに設定し、 6. OkPaの減圧下で 4時間減圧乾燥すること により、エチルアルコール分の揮発した、加工小麦粉を得た。

[0043] 続いて、加工小麦粉 100重量部、砂糖 30重量部、マーガリン 38重量部、全脂粉乳

5重量部、全卵 5重量部、食塩 0. 5重量部、重曹 1重量部、炭安 1重量部、バニラ香 料 0. 2重量部、水 10重量部力もなる原料を常法により混合 '攪拌し、クッキー生地を 作製した。

[0044] この生地をロータリーモールダ一にて直径 47mm、厚さ 5mmの円柱形に成形し、 上下火ともに 180°Cのオーブンで 8分間加熱焼成し、焼菓子を得た。得られた焼菓 子は、加工小麦粉を使用しない通常のクッキーよりも、粉っぽさ、口溶けの悪さが低 減された、食感のよい、美味なものであった。

[0045] 更なる実施例、比較例を例示する。

[0046] [実施例 10]うどん

中力粉 100重量部をミキサーにて低速攪拌中に、 87%エチルアルコール (vZv) 6 1. 1重量部を噴霧 '攪拌し、エチルアルコールが均一に分散した水分 15. 6%の粉 体を得た。

[0047] 次に、減圧乾燥機を 40°Cに設定し、 4. OkPaで、攪拌しながら 2時間減圧乾燥する ことにより、エチルアルコール分の揮発した、加工小麦粉を得た。

[0048] 続、て、加工小麦粉 100重量部、塩 45重量部、水 440重量部からなる原料を常法 により混合'攪拌し、うどん生地を作製した。

[0049] 次にこの生地を、リバースシーターを用い、厚さ 3. 5mmのシート状に成形し、続い て麵機で幅 3. 5mmの麵を作成した。この麵を 13分間茹で上げ、氷水でしめ、うどん を得た。得られたうどんは、加工小麦粉を使用しない通常のうどんよりも、粉っぽさ、 口溶けの悪さが低減された、食感のよい、美味なものであった。

[0050] [実施例 11]パン

小麦全粒粉 100重量部をミキサーにて低速攪拌中に、 95%エチルアルコール (V /v) 37. 9重量部を噴霧'攪拌し、エチルアルコールが均一に分散した水分 10. 8 %の粉体を得た。

[0051] 次に、減圧乾燥機を 49°Cに設定し、 6. OkPaで 4時間減圧乾燥することにより、ェ チルアルコール分の揮発した、加工小麦全粒粉を得た。

[0052] 続いて、加工小麦全粒粉 100重量部、イースト 1. 5重量部、イーストフード 0. 1重 量部、マーガリン 5重量部、砂糖 2重量部、食塩 1. 7重量部、水 60重量部力なる原 料を常法により混合 '攪拌'発酵し、パン生地を作成した。

[0053] 1個当たり 80gに分割《手丸め成型し、温度 38°C、湿度 85%にて 1時間 2次発酵を とった後、上下火ともに 200°Cのオーブンで 19分間加熱焼成し、調整全粒粉パンを 得た。得られたパンは、加工全粒粉を使用しない通常の全粒粉パンに比べ、粉っぽ さ、口溶けの悪さが低減された、食感のよい、さらに全粒粉特有の不快な穀物臭のな い美味なものであった。

[0054] [比較例 9]プレッツエル

強力粉 100重量部をミキサーにて低速攪拌中に、 95%エチルアルコール (vZv) 3 7. 9重量部を噴霧 '攪拌し、エチルアルコールが均一に分散した水分 12. 2%の粉 体を得た。

[0055] 次に、減圧乾燥機を 55°Cに設定し、 6. OkPaで 3時間 30分減圧乾燥することにより 、アルコール分の揮発した、加工小麦粉を得た。

[0056] 続、て、加工小麦粉 90重量部、薄力粉 10重量部、澱粉 25重量部、ショートニング 15重量部、食塩 2重量部、重曹 3重量部、ドライイースト 2重量部、水 25重量部から なる原料を常法により混合'攪拌し、プレッツエル生地を作製しょうとしたが、通常の 強力粉を使用した場合と異なり、つながりがなぐボロボ口で、適切な生地が得られな かった。

[0057] [比較例 10]

薄力粉 100重量部をミキサーにて低速攪拌中に、 70%エチルアルコール (vZv) 5 6重量部を噴霧 '攪拌したところ、水分が 22. 5%と高かったため、ダルテンが結着し 、生地様のダマが大量に出来てしまい、求める均質な状態にすることが出来な力つた

[0058] 減圧乾燥機を 49°Cに設定し、 6. OkPaの減圧下で 4時間減圧乾燥を行ったが、生 地様のダマは、乾燥されても硬いまま残存してしまい、粉体として得ることは出来なか つた o

[0059] [比較例 11]ビスケット

薄力粉 100重量部をミキサーにて低速攪拌中に、 95%エチルアルコール (vZv) 5 . 4重量部を噴霧 '攪拌し、エチルアルコールが均一に分散した水分 13. 7%の粉体 を得た。

[0060] 次に、減圧乾燥機を 49°Cに設定し、 6. OkPaで 3時間減圧乾燥することにより、ァ ルコール分の揮発した、加工小麦粉を得た。

[0061] 続いて、加工小麦粉 100重量部、砂糖 25重量部、マーガリン 40重量部、全脂粉乳 5重量部、全卵 5重量部、食塩 0. 5重量部、重曹 1重量部、炭安 1重量部、バニラ香 料 0. 2重量部、水 10重量部力もなる原料を常法により混合 '攪拌し、ビスケット生地 を作製した。

[0062] 次に、この生地をロータリーモールダーを使用し、直径 47mm、厚さ 5mmの円柱形 に成形し、上下火ともに 180°Cのオーブンで 8分間加熱焼成し、焼菓子を得た。得ら れた焼菓子は、加工小麦粉を使用しない通常の小麦粉を用いたビスケットと大差の ない、通常通りのビスケットとなってしまった。

[0063] [比較例 12]そば

そば粉 100重量部をミキサーにて低速攪拌中に、 95%エチルアルコール (vZv) 3 7. 9重量部を噴霧 '攪拌し、エチルアルコールが均一に分散した水分 11. 9%の粉 体を得た。

[0064] 次に、減圧乾燥機を 49°Cに設定し、 6. OkPaの減圧下で 4時間減圧乾燥すること により、エチルアルコール分の揮発した、加工そば粉を得た。

[0065] 続いて、加工そば粉 100重量部、中力粉 25重量部、水 50重量部からなる原料を 常法により混練し、そば生地を作製した。

[0066] この生地を麵棒を用いて厚さ 2mmに圧延し、適当な幅に裁断してそば麵を得た。

そば麵を沸騰した湯で茹で上げ、流水にて洗いそばを得た。得られたそばは、加工 そば粉を使用しない通常のそば粉を用いた場合に比べ、そばの風味の無い、味気 の無いものになってしまった。