Traitement en cours

Veuillez attendre...

Paramétrages

Paramétrages

Aller à Demande

1. WO2020111970 - PROCÉDÉ DE DÉCORATION D'ARTICLES DE CONFISERIE ET DE BOULANGERIE À BASE DE FARINE

Note: Texte fondé sur des processus automatiques de reconnaissance optique de caractères. Seule la version PDF a une valeur juridique

[ RU ]

СПОСОБ ДЕКОРИРОВАНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Область техники, к которой относится изобретение.

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для . декорирования мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, таких как сувенирные пряники, печенье, пироги и др.

Уровень техники.

Из уровня техники известен способ изготовления составного фигурного кондитерского изделия, не являющегося мороженым, такого как торт или пирожное, допускающего хранение также при температуре выше 0°С, предусматривающего стадии заполнения форм компонентами, которые являются текучими, или вязкотекучими, или плохо сохраняющими свою форму при обычных температурах хранения, включая температуру окружающей среды, причем указанные формы выполнены так, чтобы отформованные детали имели комплементарные поверхности, замораживания форм, заполненных указанными компонентами, для отверждения указанных компонентов в формах, извлечения твердых фигурных деталей из форм, покрытия, полностью или частично, некоторых из указанных твердых деталей слоем текучего материала, затвердевающего при температуре окружающей среды, посредством распыления или глазирования, соединения отформованных деталей их комплементарными поверхностями с получением составного фигурного кондитерского изделия с желаемой конфигурацией, и/или желаемым сочетанием компонентов, и/или желаемым рисунком среза, и/или иными желаемыми характеристиками внешнего вида (патент на изобретение РФ З 15481, ЗАКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "КРУГ" (RU), A21D 13/08, A21D 13/00, опубл. 27.01.2008 г.). Общими признаками, совпадающими с существенными признаками заявляемого изобретения, являются: Способ изготовления составного фигурного кондитерского изделия, допускающего хранение при температуре выше 0°С, предусматривающий стадии формирования (формования) и отверждения фигурных деталей, соединения деталей с получением составного фигурного кондитерского изделия с желаемыми характеристиками внешнего вида.

Техническая проблема, которая не могла быть решена при осуществлении вышеописанного аналога изобретения, заключается в необходимости применения дополнительных операций, усложняющих способ создания украшений при изготовлении кондитерского изделия. В качестве способных формоваться компонентов используются компоненты из текучих материалов, в т.ч. с добавлением шоколада, плохо сохраняющих свою форму при хранении в обычных условиях (без охлаждения и замораживания), что требует проведения дополнительных операций, а, именно, помещение компонентов в формы, замораживание их, а для сохранения полученной формы, замороженные фигурные изделия дополнительно покрывают материалом, затвердевающим при температуре окружающей среды. В предлагаемом способе для декорирования кондитерских изделий (мучных) применяется пластичный декоративный материал, который способен сохранять свою форму без специального замораживания или обработки другими материалами.

Известен способ изготовления кондитерского изделия, включающего следующие этапы: изготовление хлебобулочного кондитерского изделия длительного хранения, причем хлебобулочное кондитерское изделие длительного хранения снабжают, по меньшей мере, одной поверхностью для нанесения массы, содержащей шоколад или жировую глазурь, приготовление массы, содержащей шоколад или жировую глазурь, нанесение на поверхность связующего в жидкой фазе или в газообразной фазе, причем в качестве связующего используют воду, и нанесение массы, содержащей шоколад или жировую глазурь, на поверхность, смоченную связующим, причем остаточную влажность готового хлебобулочного кондитерского изделия длительного хранения повышают на 0,5- 1,5% путем нанесения связующего (Патент на изобретение РФ Х«2552944, БАЛЬЗЕН ГМБХ УНД КО КГ (DE), A21D 13/00, опубл. 25.04.2017 г.). Общими признаками, совпадающими с существенными признаками заявляемого изобретения, являются: способ изготовления хлебобулочного кондитерского изделия, включающего следующие этапы: изготовление хлебобулочного кондитерского изделия, причем кондитерское изделие снабжают, по меньшей мере, одной поверхностью для нанесения массы, содержащей шоколад или жировую глазурь; приготовление массы, содержащей шоколад или жировую глазурь.

Технической проблемой, которая не могла быть решена при осуществлении вышеописанного аналога, является ограничение в выборе формы поверхности кондитерского хлебобулочного изделия, т.к. для нанесения массы, содержащей шоколад, предпочтительно, чтобы поверхность изделия, была плоской, т.к. масса, являясь вязкотекучим материалом, будет стекать с поверхности, не удерживаясь на ней, а для обеспечения прочного сцепления массы с изделием перед нанесением ее на поверхность изделия дополнительно предусмотрено нанесение связующего вещества, содержащего сахаро-водный раствор и воду. В заявляемом изобретении на поверхность мучного кондитерского и (или) хлебобулочного изделия, которая может быть любой формы, не требуется предварительно наносить связующее вещество, т.к. кондитерский отделочный материал, содержащий в своем составе те же шоколад, сахароводный раствор, воду в определенной пропорции, обладает способностью легко удерживать форму и легко закрепляться на поверхности горячего свежевыпеченного изделия без применения соединяющего вещества.

Наиболее близким по технической сущности является способ декорирования кондитерских изделий с использованием кондитерского отделочного материала, состоящего из основного материала на основе шоколада и декоративного материала, имеющего изображение, напечатанное съедобными чернилами на поверхности основного материала, включающий этапы: размещение кондитерского отделочного материала на кондитерских изделиях, подлежащих декорированию, включающее стадию нагрева основного материала до состояния размягчения; охлаждение кондитерского изделия до стадии размещения кондитерского декоративного материала на кондитерском изделии (патент на изобретение JP 2015057975 (A), TANIGUCHI КК, A21D 15/08, A23G 1/00, A23G 1/30, A23L 1/00, опубл. 30.03.2015 г.). Общими признаками, совпадающими с существенными признаками заявляемого изобретения, являются: способ декорирования кондитерских изделий с использованием кондитерского отделочного материала, состоящего из материала на основе шоколада, имеющего изображение, включающий этапы: размещение кондитерского отделочного материала на кондитерских изделиях, подлежащих декорированию; размягчение кондитерского отделочного материала.

Недостатком вышеописанного аналога изобретения является то, что кондитерский отделочный материал, состоящий из основного материала - шоколада и декоративного материала, содержащего выполненные красками изображения, не может быть нанесен на мучное кондитерское изделие сразу после обжига (его выпечки), иначе шоколад расплавится, отделка будет неравномерной, а изображения деформируются. Во избежание этого необходимо соблюдать определенный температурный режим, выпеченное изделие сначала подвергается стадии охлаждения, а затем стадии кратковременного нагрева для нанесения шоколадного слоя с изображениями, что способствует излишнему высушиванию мучного продукта, отрицательно влияя на качество (свежесть) приготовленных изделий, уменьшая срок его хранения, и в целом увеличивая общее время изготовления готового изделия. Кроме того, затвердевший после остывания на поверхности готового изделия шоколадный слой является очень хрупким, что требует создания специальных условий при хранении и транспортировке готовых изделий, чтобы предотвратить его растрескивание. Предлагаемый способ декорирования исключает все вышеперечисленные недостатки.

Раскрытие сущности изобретения.

Техническим результатом, обеспечиваемым изобретением, является повышение эффективности производственного процесса приготовления декорированных мучных кондитерских и хлебобулочных изделий при оптимизации процесса и сокращении энергетических затрат, улучшение органолептических свойств готовых декорированных изделий, расширение разнообразия форм фигурных деталей, вариантов размещения их на изделии и расширение видов мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, для которых может быть применим предлагаемый способ декорирования. Технический результат достигается за счет того, что способ декорирования мучных кондитерских и хлебобулочных изделий с использованием кондитерского отделочного материала, включающий этапы: размещение кондитерского отделочного материала на изделии, подлежащем декорированию, размягчение отделочного материала, заключающийся в том, что кондитерский отделочный материал изготавливают ранее, чем выпекают мучные кондитерские и (или) хлебобулочные изделия, при его приготовлении используют рецептурную смесь, позволяющую получить однородный, пластичный материал, легко формуемый при разогревании при температуре от 22°С до 35°С, способный сохранять свою форму при температуре окружающей среды до 30°С, обладающий свойствами прилипания при температуре разогрева его от 35°С и выше, имеющий длительный срок хранения; полученный отделочный материал раскатывают в пласты, из пластов формируют фигурные детали различной формы с возможностью выполнения на них изображений, которые в виде заготовок отправляют в место хранения в условиях при температуре от 5°С до 25°С; декорирование мучных кондитерских и хлебобулочных изделий осуществляют по мере выпекания изделий, для чего фигурные детали в количестве одной и более размещают и посредством прилипания закрепляют на поверхности вновь испеченного изделия, не подвергшегося остыванию, при этом фигурные детали, размягчаясь, обжимают изделие и принимают любую форму поверхности, которую может иметь мучное кондитерское и (или) хлебобулочное изделие; после остывания изделия форма фигурных деталей, закрепленных на нем, сохраняется, а изображения, нанесенные на фигурные детали, не деформируются.

б

Рецептурная смесь может включать следующие компоненты: 60-80% шоколада или иного жиросодержащего кондитерского вещества, 27-40% сиропа, 2-4% воды. В качестве сиропа может быть использован сироп на основе меда, сироп глюкозы, или любые другие по рецептуре сахаропаточные и сахароинвертные сиропы. Для получения кондитерского отделочного материала разного цвета в объем водного компонента добавляют пищевые красители. Срок хранения кондитерского отделочного материала определяется сроком хранения исходных компонентов и может достигать до одного года. Форма поверхности мучного кондитерского и (или) хлебобулочного изделия может быть разная: плоская, выпуклая, вогнутая, рельефная, покатая, структурированная и др.

Повышение эффективности производственного процесса приготовления декорированных мучных кондитерских и (или) хлебобулочных изделий при оптимизации процесса и сокращении энергетических затрат обеспечивается за счет сокращения времени проведения производственной операции декорирования, декоративный материал готовят заранее и благодаря длительному сроку его хранения хранят в виде заготовок из фигурных деталей, по мере выпечки очередной партии изделий заготовленные детали сразу укладывают на свежеиспеченные, горячие, неостывшие изделия, исключая при этом операции охлаждения и дополнительного нагрева выпеченных изделий, требующие энергетических затрат, при этом, не использованные (по разным причинам) фигурные детали, срок хранения которых еще не закончился, могут быть снова переработаны в пластичную массу и использованы повторно для изготовления других элементов декора, обеспечивая безотходность производственного процесса;

- Улучшение органолептических свойств готовых декорированных мучных кондитерских и (или) хлебобулочных изделий обеспечивается сохранением вкуса и свежести готового декорированного продукта в течение длительного времени за счет сохранения в готовом продукте необходимой требуемой влажности, что становится возможным при отсутствии дополнительных операций охлаждения и нагревания выпеченного изделия, способствующих его высушиванию, а также сохранением внешнего вида изделия при его хранении и транспортировке, т.к. пластичный отделочный материал, из которого формируются детали декора, не подвержен ломкости, фигурные детали, принявшие форму поверхности выпеченного изделия, легко сохраняют свою форму при температуре окружающей среды до 30°С (от минус 30°С до 30°С), а изображения, нанесенные на фигурные детали, не деформируются;

- Расширение разнообразия форм фигурных деталей, вариантов размещения их на изделии является возможным благодаря пластичности отделочного материала, из которого можно выполнить детали любой формы, свойствам прилипания материала при разогреве при температуре от 35°С и выше (от 35°С до 150°С), что позволяет деталям легко прикрепляться к поверхности выпеченного горячего изделия (или друг к другу), создавая многообразие композиционных вариантов размещения деталей на изделии;

- Расширение видов мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, для которых может быть применим предлагаемый способ декорирования обусловлено тем, что мучные кондитерские и (или) хлебобулочные изделия могут иметь любую форму поверхности, т.к. фигурные детали, изготовленные из отделочного материала, являющегося не текучим, а пластичным материалом, способны сохранять любую принятую форму изделия после его остывания при температуре окружающей среды до 30°С (от минус 30°С до 30°С), что позволяет увеличить количество видов мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, имеющих самые разнообразные формы поверхности для нанесения на них декора в соответствии с предлагаемым способом.

Краткое описание фигур.

Изобретение поясняется фигурами, где на фиг. 1 представлен вид мучных кондитерских изделий, декорированных фигурными деталями, композиционно уложенными на изделии (фото); на фиг. 2 представлен вид мучных кондитерских изделий, декорированных одной фигурной деталью с изображением на ней (фото).

Осуществление изобретения представлено в предпочтительном, но не единственном возможном варианте его использования.

Представленный способ декорирования мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, таких как пряники, печенье, пироги и др., предусматривает приготовление рецептурной смеси для получения кондитерского отделочного декоративного материала, состоящей из 60-80% готового шоколада или иного жиросодержащего вещества (кондитерская глазурь), 27-40% сиропа, в качестве которого может быть использован сироп на основе меда, сироп глюкозы или любые другие по рецептуре сахаропаточные и сахароинвертные сиропы, и 2-4% воды. Точное процентное соотношение ингредиентов рецептуры, определяют исходя из используемого сырья.

Готовый шоколад (или кондитерская глазурь) и сироп смешивают и разогревают при постоянном тщательном перемешивании до температуры 40°С-50°С до получения массы однородной структуры. Шоколад может быть использован разных видов горький, молочный, белый. Затем полученную однородную массу при периодическом перемешивании остужают, а при достижении температуры массы 36°С-37°С добавляют воду и опять все перемешивают в тестомесительном оборудовании на минимальной скорости в режиме «для крутого теста» до состояния массы, когда она легко отходит от стенок чаши тестомеса.

Отделочный декоративный материал готов, когда он имеет пластичную однородную структуру, при этом он легко формуется при разогреве его до температуры 22°С-35°С, обладает свойствами прилипания при температуре разогрева его от 35°С и выше (преимущественно до 150°С), способен сохранять свою форму при температуре окружающей среды до 30°С (от минус 30°С до 30°С), преимущественный температурный интервал, используемый в производственном процессе, от 5°С до 30°С. Температурный режим в помещении, где происходит формирование (формование) декоративных фигурных деталей из готового кондитерского отделочного материала, включающего шоколадный компонент, во избежание затвердения шоколадного пластичного материала, поддерживают в интервале 22°С-25°С. Температуру поверхности рабочего стола, на котором формируют фигурные декоративные детали, также выдерживают в интервале 22°С-25°С.

Для получения цветного декоративного отделочного материала используют белый шоколад, к которому в объем воды добавляют необходимый пищевой краситель.

Готовый декоративный пластичный материал раскатывают в тонкие пласты, из которых формируют фигурные детали, имеющие разную геометрическую форму и цвет. Для создания фигурных деталей используют специальные инструменты: силиконовые коврики, вырубки, формы и др. Так с помощью вырубок разной формы вырезают декоративные фигурные детали плоской формы.

Для получения объемных не полых фигурных деталей с рельефным рисунком из раскатанного пласта делают оттиск в силиконовую форму с выпуклым рисунком. Излишки пластичного материала по краю формы обрезают, после чего получают готовую объемную фигурную деталь. Для изготовления полых объемных фигурных деталей берут жесткую модель требуемой формы, модель накрывают тонко раскатанным пластом из декоративного материала, при достижении плотного облегания модели пластом, излишки материала обрезают. После того, как сформированная фигурная полая деталь затвердеет (преимущественно при температуре окружающей среды от минус 5°С до 30°С) ее снимают с модели. На сформированные фигурные детали плоской формы вручную или с использованием штампа или с использованием планшетного пищевого принтера специальными красками на жировой основе или водорастворимыми красками наносят изображения.

Изображения можно выполнить без использования красок, делая штампом оттиск в виде рисунка на фигурных плоских и объемных полых деталях, либо заполняя оттиск шоколадной массой другого цвета.

Изображения на объемных полых и не полых фигурных деталях выполняют при использовании рельефных форм, при этом рельефную часть формы заполняют декоративным материалом одного или разных цветов, а оставшуюся часть формы заполняют материалом другого цвета. Сформированные фигурные детали с выполненными на них изображениями (или без изображений) в виде аккуратно упакованных заготовок помещают в защищенное от влаги место хранения при поддержании температуры в нем в интервале от 5°С до 25°С, где они находятся до начала процесса декорирования очередной партии свежеиспеченных мучных кондитерских и (или) хлебобулочных изделий. При этом необходимо учитывать, что окончание срока хранения декоративных фигурных заготовок и окончание срока хранения самого мучного кондитерского и (или) хлебобулочного изделия должны либо совпадать, либо окончание срока хранения изделия может наступить раньше окончания срока хранения заготовок. Срок хранения полученного декоративного отделочного материала определяется сроком хранения исходных компонентов, достигает до одного года. Если заготовленные элементы декора, срок хранения которых не истек, изготовленные, например, в соответствии с праздничной тематикой, не были использованы, а тематика утратила свою актуальность, то эти заготовленные сформованные фигурные детали разминают в однородную массу, предварительно увеличив на некоторое время влажность при хранении, и используют повторно для изготовления новых элементов декора.

Декорирование мучных кондитерских и (или) хлебобулочных изделий осуществляют по мере готовности очередной партии изделий, для чего фигурные детали в самых разных вариантах, например, в количестве одной детали с нанесенным на нее изображением, либо несколько фигурных деталей разного цвета (без изображений) в виде композиции по принципу аппликации или других вариантах размещают и посредством прилипания закрепляют на поверхности только что выгруженного из печного оборудования, не остывшего мучного кондитерского и (или) хлебобулочного изделия. Фигурные детали размягчаются за счет использования тепла изделий, обжимают изделие и принимают форму поверхности выпеченного изделия. Форма поверхности мучного кондитерского и (или) хлебобулочного изделия может быть любой: плоской, выпуклой, вогнутой, рельефной, покатой, структурированной и др.

Декоративные фигурные элементы остывают вместе с выпеченным изделием. При достижении температуры остывания, преимущественно в интервале от 5°С до 25°С, форма фигурных деталей, закрепленных на нем, сохраняется, а изображения, нанесенные на фигурные детали, не деформируются. Благодаря пластичности декоративного материала, из которого выполнены фигурные детали, закрепленные на изделиях, фигурные детали не ломаются, сохраняют принятую ими форму при транспортировке готовых изделий, когда может возникнуть опасность их деформации.

Предлагаемый способ декорирования мучных кондитерских и хлебобулочных изделий обладает по сравнению с аналогичными способами следующими преимуществами, т.к. позволяет:

оптимизировать проведение производственного процесса приготовления декорированных мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, сократить энергетические затраты на проведение процесса за счет изменения порядка проведения отдельных его этапов, исключения дополнительных энергозатратных операций охлаждения и нагрева, исключения создания специальных температурных условий для хранения и транспортировки изделий, что в совокупности позволяет повысить эффективность производственного процесса в целом;

- повысить качество производимых декорированных мучных и хлебобулочных изделий: сохранение свежести продукта достигается за счет исключения дополнительного охлаждения и нагрева изделий, приводящие к лишней потере им влаги, сохранение внешнего вида становится возможным при использовании пластичного, не ломкого отделочного материала, который не разрушается при упаковывании и транспортировке изделий; - выполнить яркий эффектный декор при многочисленных вариантах исполнения и размещения декоративных деталей на любой кондитерской основе, независимо от формы поверхности основы, не требующий высокой квалификации исполнителя.