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1. WO2020110914 - PROCÉDÉ DE PRODUCTION DE PRODUITS DE BOULANGERIE

Numéro de publication WO/2020/110914
Date de publication 04.06.2020
N° de la demande internationale PCT/JP2019/045684
Date du dépôt international 21.11.2019
CIB
A21D 13/00 2017.01
ANÉCESSITÉS COURANTES DE LA VIE
21CUISSON AU FOUR; MATÉRIEL POUR LA PRÉPARATION OU LE TRAITEMENT DE LA PÂTE; PÂTE À CUIRE
DTRAITEMENT, p.ex. CONSERVATION, DE LA FARINE OU DE LA PÂTE À CUIRE, p.ex. PAR ADDITION D'INGRÉDIENTS; CUISSON; PRODUITS DE BOULANGERIE; LEUR CONSERVATION
13Produits de boulangerie complètement ou partiellement finis
A21D 13/41 2017.01
ANÉCESSITÉS COURANTES DE LA VIE
21CUISSON AU FOUR; MATÉRIEL POUR LA PRÉPARATION OU LE TRAITEMENT DE LA PÂTE; PÂTE À CUIRE
DTRAITEMENT, p.ex. CONSERVATION, DE LA FARINE OU DE LA PÂTE À CUIRE, p.ex. PAR ADDITION D'INGRÉDIENTS; CUISSON; PRODUITS DE BOULANGERIE; LEUR CONSERVATION
13Produits de boulangerie complètement ou partiellement finis
40Produits caractérisés par le type, la forme ou l’utilisation
41Pizzas
A21D 13/60 2017.01
ANÉCESSITÉS COURANTES DE LA VIE
21CUISSON AU FOUR; MATÉRIEL POUR LA PRÉPARATION OU LE TRAITEMENT DE LA PÂTE; PÂTE À CUIRE
DTRAITEMENT, p.ex. CONSERVATION, DE LA FARINE OU DE LA PÂTE À CUIRE, p.ex. PAR ADDITION D'INGRÉDIENTS; CUISSON; PRODUITS DE BOULANGERIE; LEUR CONSERVATION
13Produits de boulangerie complètement ou partiellement finis
60Produits frits dans un bain, p. ex. beignets
A21D 2/14 2006.01
ANÉCESSITÉS COURANTES DE LA VIE
21CUISSON AU FOUR; MATÉRIEL POUR LA PRÉPARATION OU LE TRAITEMENT DE LA PÂTE; PÂTE À CUIRE
DTRAITEMENT, p.ex. CONSERVATION, DE LA FARINE OU DE LA PÂTE À CUIRE, p.ex. PAR ADDITION D'INGRÉDIENTS; CUISSON; PRODUITS DE BOULANGERIE; LEUR CONSERVATION
2Traitement de la farine ou de la pâte par addition d'ingrédients avant ou pendant la cuisson
08par addition des substances organiques
14Composés organiques oxygénés
A21D 2/18 2006.01
ANÉCESSITÉS COURANTES DE LA VIE
21CUISSON AU FOUR; MATÉRIEL POUR LA PRÉPARATION OU LE TRAITEMENT DE LA PÂTE; PÂTE À CUIRE
DTRAITEMENT, p.ex. CONSERVATION, DE LA FARINE OU DE LA PÂTE À CUIRE, p.ex. PAR ADDITION D'INGRÉDIENTS; CUISSON; PRODUITS DE BOULANGERIE; LEUR CONSERVATION
2Traitement de la farine ou de la pâte par addition d'ingrédients avant ou pendant la cuisson
08par addition des substances organiques
14Composés organiques oxygénés
18Hydrates de carbone
A21D 8/02 2006.01
ANÉCESSITÉS COURANTES DE LA VIE
21CUISSON AU FOUR; MATÉRIEL POUR LA PRÉPARATION OU LE TRAITEMENT DE LA PÂTE; PÂTE À CUIRE
DTRAITEMENT, p.ex. CONSERVATION, DE LA FARINE OU DE LA PÂTE À CUIRE, p.ex. PAR ADDITION D'INGRÉDIENTS; CUISSON; PRODUITS DE BOULANGERIE; LEUR CONSERVATION
8Méthodes de préparation ou de cuisson de la pâte
02Méthodes de préparation de la pâte; Traitement de la pâte avant cuisson
CPC
A21D 13/00
AHUMAN NECESSITIES
21BAKING; EDIBLE DOUGHS
DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
13Finished or partly finished bakery products
A21D 13/41
AHUMAN NECESSITIES
21BAKING; EDIBLE DOUGHS
DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
13Finished or partly finished bakery products
40Products characterised by the type, form or use
41Pizzas
A21D 13/60
AHUMAN NECESSITIES
21BAKING; EDIBLE DOUGHS
DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
13Finished or partly finished bakery products
60Deep-fried products, e.g. doughnuts
A21D 2/14
AHUMAN NECESSITIES
21BAKING; EDIBLE DOUGHS
DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
2Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
08by adding organic substances
14Organic oxygen compounds
A21D 2/18
AHUMAN NECESSITIES
21BAKING; EDIBLE DOUGHS
DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
2Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
08by adding organic substances
14Organic oxygen compounds
18Carbohydrates
A21D 8/02
AHUMAN NECESSITIES
21BAKING; EDIBLE DOUGHS
DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
8Methods for preparing or baking dough
02Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
Déposants
  • 株式会社J-オイルミルズ J-OIL MILLS, INC. [JP]/[JP]
Inventeurs
  • 圓井 あゆ MARUI Ayu
  • 長畑 雄也 NAGAHATA Yuya
  • 長澤 大輔 NAGASAWA Daisuke
Mandataires
  • 速水 進治 HAYAMI Shinji
Données relatives à la priorité
2018-22609330.11.2018JP
Langue de publication japonais (JA)
Langue de dépôt japonais (JA)
États désignés
Titre
(EN) METHOD FOR PRODUCING BAKERY FOOD
(FR) PROCÉDÉ DE PRODUCTION DE PRODUITS DE BOULANGERIE
(JA) ベーカリー食品の製造方法
Abrégé
(EN)
Provided is a method for producing a bakery food, the method comprising a step for preparing bakery dough that includes an edible oil and fat composition containing an edible oil and fat having a solid oil content of 5% or less at 20°C, and a component (A) that satisfies: condition (1) in which the content of starch is 75 mass% or higher; condition (2) in which depolymerized starch of the starch having the amylose content of 5 mass% or higher is included in an amount of 3-45 mass%; condition (3) in which the degree of swelling in cold water at 25°C is 5-20; and condition (4) in which the content of undersized particles from the mesh size of 0.5 mm and the oversized particles from the mesh size of 0.038 mm is 30-100 mass%. In the step for preparing the bakery dough, the content of component (A) in the bakery dough is 0.5-30 mass% with respect to the overall content of powder material, and the mass ratio of the content of the component (A) to the content of the edible oil and fat composition in the bakery dough is 0.03-8.0.
(FR)
La présente invention concerne un procédé de production d'un produit de boulangerie, le procédé comprenant une étape de préparation de pâte de boulangerie qui comprend une composition d'huile et de matière grasse comestible contenant une huile et une matière grasse comestibles présentant une teneur en huile solide de 5 % ou moins à 20 °C, et un constituant (A) qui remplit : une condition (1) selon laquelle la teneur en amidon est de 75 % en masse ou plus; une condition (2) selon laquelle de l'amidon dépolymérisé de l'amidon présentant une teneur en amylase de 5 % en masse ou plus est inclus dans une quantité de 3 à 45 % en masse; une condition (3) selon laquelle le degré de gonflement dans l'eau froide à 25 °C est de 5 à 20; et une condition (4) selon laquelle la teneur en particules sous-dimensionnées par rapport au maillage de 0,5 mm et en particules sur-dimensionnées par rapport au maillage de 0,038 mm est de 30 à 100 % en masse. Dans l'étape de préparation de la pâte de boulangerie, la teneur en constituant (A) dans la pâte de boulangerie est de 0,5 à 30 % en masse par rapport à la teneur globale en matériau poudreux, et le rapport massique entre la teneur du constituant (A) et la teneur en composition d'huile et de matière grasse comestibles dans la pâte de boulangerie est de 0,03 à 8,0.
(JA)
20℃における固体脂含量が5%以下の食用油脂を含む食用油脂組成物と、条件(1)澱粉含量が75質量%以上、条件(2)アミロース含量5質量%以上である澱粉の低分子化澱粉を3質量%以上45質量%以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が3×10以上5×10以下、条件(3)25℃における冷水膨潤度が5以上20以下および条件(4)目開き0.5mmの篩の篩下かつ目開き0.038mmの篩の篩上の含有量が30質量%以上100質量%以下、を満たす成分(A)とを含むベーカリー生地を調製する工程、を含み、ベーカリー生地を調製する工程において、ベーカリー生地中の、成分(A)の含有量が、粉体原料全体の含有量に対して0.5質量%以上30質量%以下であり、ベーカリー生地中の、食用油脂組成物の含有量に対する成分(A)の含有量が、質量比で0.03以上8.0以下である、ベーカリー食品の製造方法である。
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