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1. WO2020110307 - INGRÉDIENT DE PÂTE POUR ALIMENT FRIT

Document

明 細 書

発明の名称 フライ食品用衣材

技術分野

0001  

背景技術

0002   0003   0004  

先行技術文献

特許文献

0005  

発明の概要

発明が解決しようとする課題

0006  

課題を解決するための手段

0007   0008  

発明の効果

0009  

発明を実施するための形態

0010   0011   0012   0013   0014   0015   0016   0017   0018   0019   0020   0021   0022  

実施例

0023   0024   0025   0026   0027   0028   0029   0030   0031   0032   0033   0034   0035   0036  

請求の範囲

1   2   3   4   5   6   7  

明 細 書

発明の名称 : フライ食品用衣材

技術分野

[0001]
 本発明はフライ食品用衣材に関する。

背景技術

[0002]
 フライ食品は、通常、各種の具材の表面に衣材を付け、油ちょうすることにより製造される。一般的なフライ食品の衣材は、粉末状の衣材(ブレダー)と、液状の衣材(バッター液)に大きく分類される。衣材は、それが覆う具材の油ちょう中における吸油や水分蒸発を防ぐだけでなく、それ自身が油ちょうにより調理されると、フライ食品に好ましい食感、風味及び外観を与える。
[0003]
 一方で、衣が油っぽくべたついた食感、又は粘り気があるもしくは硬すぎる食感を有することがあり、このような衣は、フライ食品の食感の好ましさを低下させる。またフライ食品の外観には、表面の衣にざらつきがあり、マットで油っぽくみえないこと、かつ衣に岩石のような凹凸があることなどが望まれる。しかし上記のような油っぽくべたついた食感、又は粘り気がある衣は、多くの場合、フライ食品の外観の好ましさも低下させる。油ちょう後の衣の食感や外観の質は、調理操作からも少なくない影響を受けるが、衣材の材料や組成によっても影響を受ける。フライ食品の食感や外観を向上させるために、様々な種類の衣材が従来提供されている。
[0004]
 特許文献1には、平均粒子径20μm未満に微粉砕化した穀粉類又は澱粉類の粉砕物を含む衣材が記載されている。特許文献2には、95重量%以上が粒径20μm以上である馬鈴薯澱粉を主体とするから揚げ粉が記載されている。特許文献3には、だまを含有するだまブレッダーが記載されており、該だまは、起泡させた卵液を穀粉や澱粉を主原料とするブレッダーに添加することによって製造され、かつ長径0.5~20mmの粒形又は扁平状などの不定形を有する。特許文献4には、薄片形状の澱粉粒子からなる非顆粒状アルファ化澱粉材料からなる固体担体物質を含み、該澱粉粒子が、該澱粉粒子の少なくとも50重量%の粒度が100μm~375μmとなるような粒度分布を有し、かつBET比表面積が0.5m 2/g以下であり、液体成分が該固体担体物質の内部および/または表面に吸収されている、液体担持デンプン粉末材料が記載されている。

先行技術文献

特許文献

[0005]
特許文献1 : 特開2003-265130号公報
特許文献2 : 特開2000-350561号公報
特許文献3 : 特開2005-151876号公報
特許文献4 : 国際公開公報第2009/103514号

発明の概要

発明が解決しようとする課題

[0006]
 本発明は、好ましい外観と改良された衣の食感を有するフライ食品、及びそれを製造するための衣材を提供する。

課題を解決するための手段

[0007]
 本発明者は、所定のサイズを有する薄片状の澱粉塊をフライ食品用衣材の材料として用いることにより、小さな剣状の薄片で覆われたようなユニークな外観を有するフライ食品が得られること、かつ該フライ食品が、サクサクとして油っぽくない軽い食感を有することを見出した。
[0008]
 したがって、本発明は、薄片状の澱粉塊を含有するフライ食品用衣材であって、
 該澱粉塊はα化澱粉を含み、
 該薄片状の澱粉塊の厚さは100μm~1000μmであり、かつ
 該薄片状の澱粉塊における液体成分の含有量は20%未満である、
フライ食品用衣材、を提供する。
 また本発明は、薄片状の澱粉塊の、フライ食品用衣材の製造における使用であって、
 該澱粉塊はα化澱粉を含み、
 該薄片状の澱粉塊の厚さは100μm~1000μmであり、かつ
 該薄片状の澱粉塊における液体成分の含有量は20%未満である、
使用、を提供する。
 また本発明は、薄片状の澱粉塊の、フライ食品用衣材としての使用であって、
 該澱粉塊はα化澱粉を含み、
 該薄片状の澱粉塊の厚さは100μm~1000μmであり、かつ
 該薄片状の澱粉塊における液体成分の含有量は20%未満である、
使用、を提供する。
 また本発明は、前記フライ食品用衣材を具材に付着させ、油ちょうすることを含む、フライ食品の製造方法を提供する。

発明の効果

[0009]
 本発明のフライ食品用衣材を用いて得られたフライ食品は、サクサクとして油っぽくない軽い食感の衣を有する。また本発明の衣材を用いて得られたフライ食品は、小さな剣状の薄片(又は逆立った鱗片様の薄片)で覆われたようなユニークな外観を有しており、かつこの外観は、上述のサクサクとした軽い衣の食感を想起させるため、消費者の食欲をそそるものである。

発明を実施するための形態

[0010]
 本発明は、フライ食品用衣材として使用するための澱粉材料を提供する。当該澱粉材料は、薄片状の澱粉塊である。本発明で用いられる薄片状の澱粉塊は、例えば、澱粉を水に分散させて澱粉スラリーを調製し、該澱粉スラリーを薄いシート状にするとともに加熱乾燥させ、得られたシート状澱粉を粉砕して薄片状に成形することにより、製造することができる。澱粉スラリーは、澱粉と水の比率を変えることで粘土状や溶液状にすることができる。澱粉100質量部に対して水50~150質量部程度では粘土状に、150質量部以上で溶液状となる。粘土状のスラリーは乾燥時間を短くすることができるが、厚さを均一に調節することが難しくなり、一方、溶液状のスラリーは、均一な厚さにしやすいが、乾燥に時間を要する。シート状澱粉の乾燥には、常法により、例えばドラムドライヤー、フラッシュドライヤー、オーブン等の機器を用いて行うことができる。このうち、シート成形及び乾燥工程の効率性の点から、ドラムドライヤーが好ましい。澱粉スラリーの調製に用いる水には、調味料や色素を含ませてもよい。これにより、得られる薄片状の澱粉塊に、フライ食品の味や色を調整する機能を付与することができる。
[0011]
 本発明で用いられる薄片状の澱粉塊は、厚さ100μm~1000μmであればよい。本明細書において、該薄片状の澱粉塊の「厚さ方向」とは、澱粉塊の立体形状において、最も平均サイズが小さい方向をいい、より単純には、該澱粉塊の薄片上の最大面積を有する面に直交する方向をいう。また本明細書において、該薄片状の澱粉塊の「厚さ」とは、該厚さ方向での最大長をいう。該薄片状の澱粉塊の「厚さ」は、一定である必要はなく、すなわち個々の澱粉塊それぞれが異なる「厚さ」を有していてもよく、また1個の澱粉塊の厚さ方向の長さは、最大長が上記の範囲である限り、一定でなくてもよい。なお、一般的に食用に用いられる澱粉は、球や多角形の粒子状をしており、粒子径は2~80μm付近である。本発明で用いる厚さ100μm~1000μmの薄片状の澱粉塊は、目開き100μmの篩を通過しないサイズを有する。したがって、上述した手順で1000μm厚さのシート状澱粉を成形し、次いで粉砕し、得られた澱粉塊を目開き100μmの篩にかけて、篩を通過しない画分を回収することで、本発明で用いる厚さ100μm~1000μmの薄片状の澱粉塊を得ることができる。このサイズを有する薄片状の澱粉塊を含む衣材を用いることにより、サクサクとして油っぽくない軽い食感の衣を有し、かつ小さな剣状の薄片で覆われたようなユニークな外観を有するフライ食品を製造することができる。フライ食品の外観や衣の食感をより向上させる観点からは、本発明で用いられる薄片状の澱粉塊の厚さは、好ましくは180μm~800μm、より好ましくは250μm~650μmである。これらのサイズを有する薄片状の澱粉塊は、成形するシート状澱粉の厚さを変更し、かつ使用する篩の目開きのサイズを変更して上記と同様の手順を行うことで、調製することができる。
[0012]
 より好適には、本発明で用いる薄片状の澱粉塊は、その全質量中に、目開き400μmの篩を通過せず、かつ目開き2000μmの篩を通過する大きさの画分を、好ましくは50質量%以上、より好ましくは60質量%以上、さらに好ましくは70質量%以上、さらに好ましくは80質量%以上含有する。該薄片状の澱粉塊中における上記の特定サイズの画分の割合を増やすことで、フライ食品の外観や衣の食感をより向上させることができる。このような画分は、上記で回収した目開き100μm(好ましくは180μm、より好ましくは250μm)の篩を通過しない画分を、さらに目開き2000μmの篩及び400μmの篩にかけて、目開き2000μmの篩を通過しかつ目開き400μmの篩上を通過しない画分を回収することにより、調製することができる。
[0013]
 本発明で用いる薄片状の澱粉塊の原料となる澱粉の種類は、食用に用いることができるものであれば、特に限定されず、例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉等が挙げられる。これらの中でも、植物地上部に由来する地上系澱粉が好ましい。地上系澱粉の例としては、米澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチなどが挙げられ、このうち小麦澱粉、コーンスターチ及びワキシーコーンスターチが好ましく、コーンスターチがより好ましい。また上記に例示した澱粉の加工澱粉を用いてもよい。該加工澱粉は、上記に例示した澱粉に、油脂加工、α化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化、及びそれらの組み合わせ等の加工処理を施すことによって調製することができる。
[0014]
 好ましくは、本発明で用いる薄片状の澱粉塊は、α化澱粉を含む。より好ましくは、該薄片状の澱粉塊に含まれる澱粉は、α化澱粉からなる。該澱粉塊がα化澱粉を含有することにより、フライ食品の衣に、油っぽさがより抑えられた、より好ましいサクサク感を有する食感が付与される。本発明で用いる該澱粉塊のα化度は、好ましくは50%以上、より好ましくは60%以上、さらに好ましくは75%以上である。また好ましくは、該澱粉塊のα化度は95%以下である。本明細書における澱粉のα化度は、β-アミラーゼ・プルラナーゼ(BAP)法(Jap.Soc.Starch Sci,28(4):235-240(1981)参照)により求められる。
[0015]
 本発明で用いる薄片状の澱粉塊は、乾燥した薄片の形態で提供されて、具材に適用されるか又は他の衣材の成分とブレンドされ得る。好ましくは、該薄片状の澱粉塊は、上述のサイズを有する粉末である。該薄片状の澱粉塊は、水分等の液体成分を含有していてもよいが、好ましくは液体成分の含有量は、全質量中20質量%未満、より好ましくは15質量%以下である。また該薄片状の澱粉塊は、上述した調味料、色素や、穀粉等の他の材料を含んでいてもよい。該澱粉塊における当該他の材料の含有量は、全質量中5質量%以下が好ましい。
[0016]
 上述した薄片状の澱粉塊は、衣材としてフライ食品の製造に使用される。したがって、本発明は、上述した薄片状の澱粉塊を含有するフライ食品用衣材を提供する。当該薄片状の澱粉塊を、必要に応じて他の衣材の成分とブレンドすることで、本発明のフライ食品用衣材(以下、単に本発明の衣材ともいう)が製造される。本発明の衣材中における該薄片状の澱粉塊の含有量は、該衣材の全質量中、好ましくは5~100質量%、より好ましくは10~90質量%、さらに好ましくは15~70質量%である。本発明の衣材中における該薄片状の澱粉塊の量が5質量%未満であると、フライ食品の外観や衣の食感を向上させる効果が低減する。
[0017]
 フライ食品の外観や衣の食感をより向上させる観点からは、本発明の衣材中における該薄片状の澱粉塊は、その全量中に、目開き400μmの篩を通過せずかつ目開き2000μmの篩を通過するサイズを有する画分を、好ましくは50質量%以上、より好ましくは60質量%以上、さらに好ましくは70質量%以上、さらに好ましくは80質量%以上含有する。例えば、本発明の衣材中が該薄片状の澱粉塊を15~70質量%含有する場合、本発明の衣材中における該目開き400μmの篩を通過せずかつ目開き2000μmの篩を通過するサイズを有する画分の含有量は、該衣材の全質量中、好ましくは7.5~70質量%、より好ましくは9~70質量%、さらに好ましくは10.5~70質量%、さらに好ましくは12~70質量%であり得、又は別の例において、該衣材の全質量中における該画分の含有量は、20~70質量%、25~70質量%、30~70質量%もしくは30~50質量%であってもよい。
[0018]
 本発明の衣材は、上述した薄片状の澱粉塊以外の他の成分を含有する組成物であってもよい。当該他の成分の例としては、小麦粉、米粉等の穀粉;該薄片状の澱粉塊以外の澱粉又は加工澱粉;全卵粉、卵白粉等の卵粉;増粘剤;膨張剤;食塩、粉末醤油、発酵調味料、粉末味噌、アミノ酸等の調味料;香辛料;香料;ビタミン、ミネラル等の栄養成分;着色料;粉末油脂;塩類、などが挙げられる。これらの他の成分は、所望するフライ食品の特性に応じて、いずれか1種又は2種以上を組み合わせて用いることができる。これら他の成分の総含有量は、本発明の衣材の全質量中、好ましくは95質量%以下、より好ましくは90質量以下、さらに好ましくは85質量%以下である。
[0019]
 本発明の衣材を用いて製造されるフライ食品の種類は、特に限定されないが、例えば、から揚げ、フライドチキン、及びカツレツ等のパン粉付フライ食品、などが挙げられる。フライ食品の具材としては、特に限定されず、例えば、鶏、豚、牛、羊、ヤギ等の畜肉類;魚介類;野菜類、などを使用することができる。好適には、本発明の衣材を適用する具材は、肉類又は魚介類である。具材には、本発明の衣材を適用する前に、下味をつけてもよい。具材に下味を付ける手法は、特に制限されず、公知の手法を利用することができる。例えば、調味料、ハーブ、スパイス、糖類、アミノ酸、増粘多糖類、酵素等を含む粉末又は液体で具材を漬け込めばよい。
[0020]
 本発明の衣材を用いたフライ食品の製造においては、典型的には、本発明の衣材を具材に付着させ、該衣材が付着した具材を油ちょうする。本発明の衣材を具材に付着させる手法は特に限定されず、粉末状の本発明の衣材を具材に付着させても、又は本発明の衣材を含むバッター液を具材に付着させてもよい。製造するフライ食品の種類に応じて、本発明の衣材を具材に付着させる前に、本発明の衣材を含まない穀粉、澱粉、卵液、バッター液などを具材に付着させてもよい。パン粉付フライ食品を製造する場合は、卵液、バッター液を付着させた具材に対して、本発明の衣材とともにパン粉を付着させてもよい。一方、衣材中の該薄片上の澱粉塊の形状を保ち、製造したフライ食品に対して、小さな剣状の薄片で覆われたようなユニークな外観的特徴を付与する観点からは、粉末状の本発明の衣材を具材に付着させることが好ましい。また、製造したフライ食品の該外観的特徴を保つ観点からは、本発明の衣材と同じ層又はその上層には、他の衣材を付着させないことが好ましい。
[0021]
 好ましくは、粉末状の本発明の衣材を、具材にまぶして付着させる。該「まぶす」ための手法としては、一般的なまぶす操作、例えば、1)具材の上方から衣材を振り掛ける操作、2)衣材及び具材を袋の中に投入し、該袋の開口部を閉じた状態で振盪する操作、3)皿等の比較的広い容器に衣材を敷詰め、衣材上で具材を転がす操作、などが挙げられる。一方、本発明の衣材を含むバッター液を具材に付着させる手法としては、バッター液への具材の浸漬、具材へのバッター液の噴霧などが挙げられる。
[0022]
 衣材を付着させた具材の油ちょうは、常法に従って行うことができる。油ちょうの加熱温度(油温)、加熱時間等は、具材の種類や大きさ等に応じて適宜設定すればよい。
実施例
[0023]
 以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
[0024]
試験例1
(薄片状の澱粉塊の調製)
 市販のコーンスターチ(α化度2%)100質量部に水100~400質量部を加え、スラリー状の澱粉溶液を調製した。これを130~170℃に加熱されたドラムドライヤーに薄膜状になるよう広げ、ドラムを回転させながら加熱乾燥して、薄膜状の澱粉シートを成形した。乾燥後の澱粉シートをドラムから剥がし、厚さを測定した。澱粉シートを粉砕後、所定サイズの目開きの篩に通し、篩上に残った画分を回収して薄片状の澱粉塊を得た。このとき、スラリー状の澱粉溶液の澱粉濃度を種々変更して澱粉シートの厚みを変更し、かつ使用する篩の目開きのサイズを変更することにより、表1の厚さを有する薄片状の澱粉塊を製造した。得られた薄片状の澱粉塊の一部を用いてα化度をBAP法により測定した。
[0025]
(衣材の調製)
 調製した薄片状の澱粉塊50質量%と、市販の小麦粉(薄力粉)50質量%とを混合して、表1のとおり製造例1~6及び比較例1~2のフライ食品用衣材を調製した。参考として、小麦粉からなる衣材を準備した。
[0026]
(フライ食品の製造)
 鶏もも肉を1個25gとなるよう切り分け、下味を付けて具材とした。この具材に上記で調製した衣材を振り掛けて付着させた。衣材が付着した具材を175℃に熱したサラダ油で4分間油ちょうして、鶏から揚げを製造した。製造したフライ食品は、粗熱を取った後、外観及び衣の食感について評価した。評価では、10名の専門パネラーにより、下記評価基準に従ってフライ食品の外観及び衣の食感をそれぞれスコア化し、10名のパネラーの平均点を求めた。評価結果を表1に示す。
[0027]
評価基準
(外観)
5:衣の表面全体が白い細かな剣状の薄片で密に覆われており、かつ油っぽさを感じさせない非常にドライな外観を有する。極めて良好。
4:衣の表面が白い細かな剣状の薄片で覆われており、かつ油っぽさを感じさせないドライな外観の衣を有する。良好。
3:衣の表面に白い細かな剣状の薄片が僅かにあり、かつ若干ドライな油っぽい感じの少ない外観。
2:衣の表面に白い細かな剣状の薄片がほとんどなく、かつ油っぽさを感じさせるウエットな外観を有する。不良。
1:衣の表面に白い細かな剣状の薄片が全くなく、かつ油っぽさを強く感じさせる非常にウエットな外観を有する。極めて不良。
(衣の食感)
5:衣が非常に軽くサクサクとし、全く油っぽさを感じず極めて良好。
4:衣が軽くサクサクとしており、油っぽさを感じず良好。
3:衣がややサクサクとしており、若干油っぽさを感じる。
2:衣にサクミがなく、やや硬いかやや粘りがあり、油っぽさを感じて不良。
1:衣にサクミが全くなく、硬いか粘りが強く、非常に油っぽさを感じて極めて不良。
[0028]
[表1]


[0029]
試験例2
 試験例1と同様の手順で、ただし原料澱粉をコーンスターチから表2に示す澱粉に変更して、薄片状の澱粉塊を得た。得られた澱粉塊のα化度はいずれも60%以上であった。得られた薄片状の澱粉塊を用いて、試験例1と同様の手順で、表2に示す食品用衣材を調製し、それを用いて鶏から揚げを製造、評価した。評価結果を、製造例4の結果とともに表2に示す。
[0030]
[表2]


[0031]
試験例3
 試験例1と同様の手順で、ただしドラムドライヤーの温度を変えることで、表3に示すα化度を有する薄片状の澱粉塊を得た。得られた薄片状の澱粉塊を用いて、試験例1と同様の手順で、表3に示すフライ食品用衣材を調製し、それを用いて鶏から揚げを製造、評価した。評価結果を、製造例3及び4の結果とともに表3に示す。
[0032]
[表3]


[0033]
試験例4
 製造例4で用いた薄片状の澱粉塊(コーンスターチ、厚さ450μm、α化度75%)と、小麦粉とを表4に示す組成で配合して、フライ食品用衣材を調製した。得られた衣材を用いて、試験例1と同様の手順で鶏から揚げを製造、評価した。評価結果を、製造例4の結果とともに表4に示す。
[0034]
[表4]


[0035]
試験例5
 試験例1と同様の手順で、薄片状の澱粉塊(コーンスターチ、厚さ450μm、α化度76%)を調製した。得られた澱粉塊から、目開き2000μmの篩を通過しかつ目開き400μmの篩を通過しないサイズの画分(画分A)、及び目開き400μmの篩を通過する画分(画分B)を分取した。得られた画分を表5の割合で混合して、フライ食品用衣材を調製した。得られた衣材を用いて、試験例1と同様の手順で鶏から揚げを製造し、評価した。結果を表5に示す。
[0036]
[表5]


請求の範囲

[請求項1]
 薄片状の澱粉塊を含有するフライ食品用衣材であって、
 該澱粉塊はα化澱粉を含み、
 該薄片状の澱粉塊の厚さは100μm~1000μmであり、かつ
 該薄片状の澱粉塊における液体成分の含有量は20%未満である、
フライ食品用衣材。
[請求項2]
 前記薄片状の澱粉塊のα化度が50%以上である、請求項1記載のフライ食品用衣材。
[請求項3]
 前記薄片状の澱粉塊を5~100質量%含有する、請求項1又は2記載のフライ食品用衣材。
[請求項4]
 前記薄片状の澱粉塊が、全質量中に、目開き400μmの篩を通過せずかつ目開き2000μmの篩を通過する画分を50質量%以上含む、請求項1~3のいずれか1項記載のフライ食品用衣材。
[請求項5]
 前記澱粉が地上系澱粉である、請求項1~4のいずれか1項記載のフライ食品用衣材。
[請求項6]
 粉末状である、請求項1~5のいずれか1項記載のフライ食品用衣材。
[請求項7]
 請求項1~6のいずれか1項記載のフライ食品用衣材を具材に付着させ、油ちょうすることを含む、フライ食品の製造方法。