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1. WO2020109824 - FABRICATION DE PAIN

Numéro de publication WO/2020/109824
Date de publication 04.06.2020
N° de la demande internationale PCT/GB2019/053393
Date du dépôt international 29.11.2019
CIB
A21D 13/43 2017.01
ANÉCESSITÉS COURANTES DE LA VIE
21CUISSON AU FOUR; MATÉRIEL POUR LA PRÉPARATION OU LE TRAITEMENT DE LA PÂTE; PÂTE À CUIRE
DTRAITEMENT, p.ex. CONSERVATION, DE LA FARINE OU DE LA PÂTE À CUIRE, p.ex. PAR ADDITION D'INGRÉDIENTS; CUISSON; PRODUITS DE BOULANGERIE; LEUR CONSERVATION
13Produits de boulangerie complètement ou partiellement finis
40Produits caractérisés par le type, la forme ou l’utilisation
43Pains plats, p.ex. naan
A21D 8/10 2006.01
ANÉCESSITÉS COURANTES DE LA VIE
21CUISSON AU FOUR; MATÉRIEL POUR LA PRÉPARATION OU LE TRAITEMENT DE LA PÂTE; PÂTE À CUIRE
DTRAITEMENT, p.ex. CONSERVATION, DE LA FARINE OU DE LA PÂTE À CUIRE, p.ex. PAR ADDITION D'INGRÉDIENTS; CUISSON; PRODUITS DE BOULANGERIE; LEUR CONSERVATION
8Méthodes de préparation ou de cuisson de la pâte
08Dispositions pour empêcher la pâte d'attacher, p.ex. sur les plaques de cuisson
10en ayant recours au saupoudrage
A21C 5/00 2006.01
ANÉCESSITÉS COURANTES DE LA VIE
21CUISSON AU FOUR; MATÉRIEL POUR LA PRÉPARATION OU LE TRAITEMENT DE LA PÂTE; PÂTE À CUIRE
CMACHINES OU MATÉRIEL POUR LA PRÉPARATION OU LE TRAITEMENT DE LA PÂTE; MANUTENTION DES PRODUITS CUITS EN PÂTE
5Machines à diviser la pâte
B26D 3/24 2006.01
BTECHNIQUES INDUSTRIELLES; TRANSPORTS
26OUTILS POUR TAILLER À MAIN; COUPE; SÉPARATION
DCOUPE; DÉTAILS COMMUNS AUX MACHINES POUR PERFORER, DÉCOUPER À L'EMPORTE-PIÈCE, DÉCOUPER, POINÇONNER OU SÉPARER 
3Coupe d'une pièce caractérisée par la nature de la coupe; Appareillage à cet effet
24pour obtenir des segments autres que des tranches, p.ex. coupe de tartes
A21C 15/04 2006.01
ANÉCESSITÉS COURANTES DE LA VIE
21CUISSON AU FOUR; MATÉRIEL POUR LA PRÉPARATION OU LE TRAITEMENT DE LA PÂTE; PÂTE À CUIRE
CMACHINES OU MATÉRIEL POUR LA PRÉPARATION OU LE TRAITEMENT DE LA PÂTE; MANUTENTION DES PRODUITS CUITS EN PÂTE
15Appareils pour la manutention des produits cuits
04Machines ou dispositifs à couper ou trancher spécialement adaptés pour les produits cuits autres que le pain
A21C 11/10 2006.01
ANÉCESSITÉS COURANTES DE LA VIE
21CUISSON AU FOUR; MATÉRIEL POUR LA PRÉPARATION OU LE TRAITEMENT DE LA PÂTE; PÂTE À CUIRE
CMACHINES OU MATÉRIEL POUR LA PRÉPARATION OU LE TRAITEMENT DE LA PÂTE; MANUTENTION DES PRODUITS CUITS EN PÂTE
11Autres machines pour donner à la pâte avant cuisson sa forme définitive
10combinées avec des appareils à couper
CPC
A21C 11/10
AHUMAN NECESSITIES
21BAKING; EDIBLE DOUGHS
CMACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
11Other machines for forming the dough into its final shape before cooking or baking
10combined with cutting apparatus
A21C 13/00
AHUMAN NECESSITIES
21BAKING; EDIBLE DOUGHS
CMACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
13Provers, i.e. apparatus permitting dough to rise
A21C 3/02
AHUMAN NECESSITIES
21BAKING; EDIBLE DOUGHS
CMACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
3Machines or apparatus for shaping batches of dough before subdivision
02Dough-sheeters; Rolling-machines; Rolling-pins
A21C 5/00
AHUMAN NECESSITIES
21BAKING; EDIBLE DOUGHS
CMACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
5Dough-dividing machines
A21C 9/08
AHUMAN NECESSITIES
21BAKING; EDIBLE DOUGHS
CMACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
9Other apparatus for handling dough or dough pieces
08Depositing, arranging and conveying apparatus for handling pieces, e.g. sheets of dough
A21D 13/32
AHUMAN NECESSITIES
21BAKING; EDIBLE DOUGHS
DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
13Finished or partly finished bakery products
30Filled, to be filled or stuffed products
32filled or to be filled after baking, e.g. sandwiches
Déposants
  • SIGNATURE FLATBREADS (UK) LIMITED [GB]/[GB]
Inventeurs
  • EID, William
Mandataires
  • BROWN, Alexander
Données relatives à la priorité
1819529.730.11.2018GB
Langue de publication anglais (EN)
Langue de dépôt anglais (EN)
États désignés
Titre
(EN) BREAD MANUFACTURE
(FR) FABRICATION DE PAIN
Abrégé
(EN)
There is provided method of manufacture of a bread, the bread comprising a pocket and having at least one open edge, the method comprising: preparing a dough comprising flour and water; working the dough into a sheet including dusting a surface of the sheet of dough with additional flour; proofing the sheet of dough in a proofing room having a pre-determined humidity level, such that a moisture content of the additional surface flour is increased; cutting the proofed sheet of dough into a plurality of substantially tessellating shaped portions; baking each portion to form a bread, such that steam is generated during baking and forms a pocket in the bread, each bread shrinking away from an adjacent bread during baking, such that the separation distance between each bread is increased; and cutting each bread into at least two parts, each part forming a pocket bread having at least one open edge, the open edge providing access to the pocket, wherein a secondary opening process is not required to provide access to the pocket. The method and gentle baking results in a pocket bread that has a reduced risk of steam rupture, typical of known high intensity Pita baking processes. There is further provided an apparatus for cutting bread and an improved pocket bread.
(FR)
La présente invention concerne un procédé de fabrication d'un pain, le pain comprenant une poche et présentant au moins un bord ouvert, le procédé consistant : à préparer une pâte comprenant de la farine et de l'eau ; à travailler la pâte en une feuille consistant à saupoudrer une surface de la feuille de pâte avec davantage de farine ; à lever la feuille de pâte dans une chambre de levage présentant un niveau d'humidité prédéterminé, de sorte qu'une teneur en humidité de la farine de surface supplémentaire est augmentée ; à découper la feuille de pâte levée en une pluralité de parties de forme sensiblement en mosaïque ; à cuire chaque partie afin de former un pain, de sorte que de la vapeur est générée pendant la cuisson et forme une poche dans le pain, chaque pain se rétractant de manière à s'éloigner d'un pain adjacent pendant la cuisson, de sorte que la distance de séparation entre chaque pain est augmentée ; et à découper chaque pain en au moins deux parties, chaque partie formant un pain à poche présentant au moins un bord ouvert, le bord ouvert fournissant un accès à la poche, un processus d'ouverture secondaire n'étant pas nécessaire pour fournir un accès à la poche. Le procédé et une cuisson douce permettent d'obtenir un pain à poche qui présente un risque réduit de rupture par vapeur, typique des processus de cuisson de pain pita à haute intensité connus. L'invention concerne en outre un appareil de découpe de pain et un pain à poche amélioré.
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