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1. (WO2018114175) ÉMULSION HUILE-DANS-L'EAU COMESTIBLE CONTENANT DES CONSTITUANTS DE JAUNE D’ŒUF

Pub. No.:    WO/2018/114175    International Application No.:    PCT/EP2017/079836
Publication Date: Fri Jun 29 01:59:59 CEST 2018 International Filing Date: Wed Nov 22 00:59:59 CET 2017
IPC: A23L 27/60
A23D 7/005
A23J 1/09
Applicants: UNILEVER N.V.
UNILEVER PLC
CONOPCO, INC., D/B/A UNILEVER
Inventors: DE FOLTER, Julius, Wouter, Johannes
SCHUMM, Stephan, Georg
Title: ÉMULSION HUILE-DANS-L'EAU COMESTIBLE CONTENANT DES CONSTITUANTS DE JAUNE D’ŒUF
Abstract:
L'invention concerne un procédé de production d'émulsion huile-dans-l'eau comestible ayant un pH compris dans la plage allant de 3,0 à 5,0 et comprenant de 30 à 78 % en poids d'huile, de 65 à 20 % en poids d'eau et de 0,5 à 6 % en poids de constituant protéique de jaune d’œuf de poule en poids sec, ledit constituant protéique de jaune d’œuf étant constitué d'une association de lipoprotéine à faible densité (LDL), de livétine, de lipoprotéine à haute densité (HDL) et de phosvitine, et le procédé comprenant les étapes consistant à : chauffer un mélange aqueux liquide comprenant une première fraction de plasma de jaune d’œuf pour produire un liquide constitué de plasma de jaune d’œuf traité thermiquement ; a. préparer une première pré-émulsion par association d'huile, d'eau, d'une fraction de granules de jaune d’œuf et éventuellement d'une seconde fraction de plasma de jaune d’œuf ; b. associer le liquide constitué de plasma de jaune d’œuf traité thermiquement avec la pré-émulsion pour produire une seconde pré-émulsion ; c. ajouter un ou plusieurs acidulants ; et d. homogénéiser la seconde pré-émulsion pour obtenir une émulsion huile-dans-eau ; le constituant protéique de jaune d’œuf de l'émulsion huile-dans-l'eau ayant la composition suivante : de 60 à 75 % en poids de LDL ; de 8 à 14 % en poids de livétine ; de 11 à 18 % en poids de HDL ; de 2 à 5 % en poids de phosvitine.