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1. (WO2018077985) BISCUIT RICHE EN PROTÉINES

Pub. No.:    WO/2018/077985    International Application No.:    PCT/EP2017/077371
Publication Date: Fri May 04 01:59:59 CEST 2018 International Filing Date: Thu Oct 26 01:59:59 CEST 2017
IPC: A21D 13/064
A21D 13/062
Applicants: GENERALE BISCUIT
Inventors: AYMARD, Pierre
CLEMENT, Jerome
NOTARDONATO, Lelia
FERNANDES, Linda
Title: BISCUIT RICHE EN PROTÉINES
Abstract:
L’invention concerne un biscuit moelleux qui est riche en protéines, et des procédés de fabrication dudit biscuit moelleux, comprenant un constituant protéique, une sensation en bouche de consistances multiples, et des intégrations croustillantes contrastant avec un cœur fondant et tendre. Le constituant protéique peut comprendre une source protéique en poudre et une source protéique particulaire. La source protéique particulaire peut se présenter sous forme de produits croustillants, d’éclats, de croquettes, de flocons, de feuilletés, d'intégrations, de pastilles, de morceaux et/ou de particules de protéines. Dans certains modes de réalisation de l'invention, la source protéique comprend une source protéique en poudre en une quantité d'environ 35 % en poids de la source protéique à environ 85 % en poids de poudre protéique et d’environ 15 % en poids à environ 65 % en poids protéique particulaire, par exemple de produits croustillants à base de protéines. Dans un autre mode de réalisation, le biscuit moelleux peut comprendre un constituant protéique et une farine de céréales, la farine étant d'au moins 4 % en poids du biscuit moelleux. Dans encore d'autres modes de réalisation de l'invention, les biscuits moelleux peuvent être riches en protéines du fait de l'intégration de deux sources protéiques tout en conservant une faible densité allant jusqu'à 0,92 g/cm3 et une activité de l’eau (Aw) se situant entre environ 0,5 et environ 0,7.