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1. (WO2018042741) AGENT D’AMÉLIORATION DU PAIN ET PROCÉDÉ DE PRODUCTION DE PAIN

Pub. No.:    WO/2018/042741    International Application No.:    PCT/JP2017/013142
Publication Date: Fri Mar 09 00:59:59 CET 2018 International Filing Date: Fri Mar 31 01:59:59 CEST 2017
IPC: A21D 2/18
A21D 13/06
Applicants: NIHON SHOKUHIN KAKO CO., LTD.
日本食品化工株式会社
Inventors: KAGESHIMA Fumi
影嶋 富美
KAKINO Akemi
柿野 あけみ
ONO Eriko
大野 英理子
MORIMOTO Kazuki
森本 和樹
TAKAGUCHI Hitoshi
高口 均
Title: AGENT D’AMÉLIORATION DU PAIN ET PROCÉDÉ DE PRODUCTION DE PAIN
Abstract:
La présente invention décrit un agent d’amélioration du pain et un procédé de production d’un pain, moyennant quoi un pain présentant une aptitude appréciable à la panification et d’excellentes qualités telles que la texture peut être obtenu même dans le cas d’utilisation d’une farine de blé pour du pain présentant une teneur élevée en cendres et convenant moins à la panification. L’agent d’amélioration du pain comprend, comme matériau de départ, une farine de blé à teneur élevée en gluten et/ou une farine de blé à teneur semi-élevée en gluten présentant un rapport de la teneur en protéines solubles à la teneur en cendres de 17,0 ou moins et qui comprend également, comme ingrédient actif, un amidon prégélatinisé, acétylé et à gonflement régulé présentant une teneur en groupes acétyle de 2,0 à 2,5 % en masse et présentant une viscosité de pâte à 6 % en masse de 200 mPa•s ou moins. Un pain est produit par préparation d’une pâte à pain qui comprend une farine de blé à teneur élevée en gluten et/ou une farine de blé à teneur semi-élevée en gluten présentant un rapport de la teneur en protéines solubles à la teneur en cendres de 17,0 ou moins et qui comprend également un amidon prégélatinisé, acétylé et à gonflement régulé présentant une teneur en groupes acétyle de 2,0 à 2,5 % en masse et présentant une viscosité de pâte à 6 % en masse de 200 mPa•s ou moins, le gonflement de la pâte à pain obtenue par fermentation et ensuite sa cuisson.