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1. (WO2017041778) PRODUITS DE BOULANGERIE ET PROCÉDÉ DE CUISSON POUR PRODUIRE DES PRODUITS DE BOULANGERIE
Dernières données bibliographiques dont dispose le Bureau international   

N° de publication :    WO/2017/041778    N° de la demande internationale :    PCT/DE2016/000339
Date de publication : 16.03.2017 Date de dépôt international : 06.09.2016
CIB :
A21D 8/06 (2006.01), A21B 3/13 (2006.01), A21D 15/04 (2006.01), B65D 81/34 (2006.01), B65D 85/36 (2006.01)
Déposants : BIO-BACKHÄUSLE FRIEDRICHSHALL GMBH [DE/DE]; Reinhold-Würth-Straße 11/1 74360 Ilsfeld (DE)
Inventeurs : SPIEß, Reiner; (DE).
GENTNER, Alexandra; (DE)
Mandataire : MEYER, Claire; Meyer & Meyer Patentanwälte Weipertstr. 8-10 74076 Heilbronn (DE)
Données relatives à la priorité :
10 2015 011 619.3 07.09.2015 DE
Titre (DE) BACKWAREN UND BACKVERFAHREN ZUR HERSTELLUNG DER BACKWAREN
(EN) BAKERY PRODUCTS AND BAKING METHOD FOR THE PRODUCTION THEREOF
(FR) PRODUITS DE BOULANGERIE ET PROCÉDÉ DE CUISSON POUR PRODUIRE DES PRODUITS DE BOULANGERIE
Abrégé : front page image
(DE)Vorgeschlagen wird ein Verfahren zur Herstellung von Bio-Backwaren mit folgenden Schritten: • a) Herstellung eines Teiglings, insbesondere eines Brot- oder Brötchenteigs aus mindestens den Zutaten Mehl und/oder Vollkornmehl, Wasser, Salz und Hefe • b) Formen des Teiglings • c) Gären • d) erster Backvorgang unter Erreichen einer Formstabilität zum Durchbacken und Erzielen einer Bräunung von ca. 15 bis 35 Min • während des ersten Backvorgangs Anbacken zwischen 230°-260°C unter Einschließen von Dampf • nach ca. 10 min fallend auf 210°-190°C weiterbacken, bis der erste Backvorgang d) beendet ist • e) Eingabe der Backware nach dem ersten Backvorgang in einen Folienbeutel • f) Sterilisieren der Backware im Folienbeutel in einem zweiten Backvorgang ca. 10 bis 30 Min bei ca. 160° bis 230°C • beim zweiten Backvorgang Anbacken im Folienbeutel bei ca. 230° C und dann Weiterbacken, bis der zweite Backvorgang f) zum Sterilisieren beendet ist; Ein finales Abbacken erfolgt in einem Verfahrensschritt g) beim Kunden.
(EN)The invention relates to a method for producing organic bakery products by the following steps: • a) preparing a dough piece, in particular a bread or bread roll dough from at least the ingredients flour and/or wholemeal flour, water, salt and yeast; • b) shaping the dough piece; • c) proofing; •d) a first baking process of approximately 15 to 35 min to achieve dimensional stability for the subsequent baking step and to achieve browning, • during the first baking process baking for a short time between 230°-260°C including steam, • after approximately10 min continuing baking, while the temperature falls to 210°-190°C, until the first baking process d) is completed; • e) placing the bakery product in a film bag after the first baking process; and •f) sterilizing the bakery product in the film bag in a second baking process of approximately 10 to 30 min at approximately 160° to 230°C ,• during the second baking process, baking for a short time in the film bag at about 230°C and then continuing baking until the second baking process f) for sterilizing is terminated. A final baking for a short time takes place in a process step g) on the customer’s premises.
(FR)L'invention concerne un procédé pour produire des produits de boulangerie biologiques comprenant les étapes qui consistent : a) à confectionner un pâton, en particulier une pâte à pain ou petit pain, à partir au moins des ingrédients suivants : farine et/ou farine complète, eau, sel et levure ; b) à former le pâton ; c) à faire lever ; d) à réaliser une première étape de cuisson de façon à atteindre une stabilité de forme, une cuisson à cœur et un brunissement, cette première étape durant approximativement 15 à 35 minutes et commençant par une cuisson à une température comprise entre 230° et 260°C avec introduction de vapeur, puis après approximativement 10 minutes, une cuisson à une température inférieure comprise entre 210° et 190°C jusqu'à la fin de cette première étape de cuisson d) ; e) à introduire le produit de boulangerie, après cette première étape de cuisson, dans un sachet ; f) à stériliser le produit de boulangerie dans le sachet au cours d'une deuxième étape de cuisson durant approximativement entre 10 et 30 minutes à une température comprise entre approximativement 160° et 230°C, cette deuxième étape de cuisson dans le sachet commençant à une température d'environ 230°C, puis se poursuivant jusqu'à la fin de la stérilisation f) ; à réaliser une cuisson finale au cours d'une étape g) de ce procédé chez le consommateur.
États désignés : AE, AG, AL, AM, AO, AT, AU, AZ, BA, BB, BG, BH, BN, BR, BW, BY, BZ, CA, CH, CL, CN, CO, CR, CU, CZ, DE, DK, DM, DO, DZ, EC, EE, EG, ES, FI, GB, GD, GE, GH, GM, GT, HN, HR, HU, ID, IL, IN, IR, IS, JP, KE, KG, KN, KP, KR, KZ, LA, LC, LK, LR, LS, LU, LY, MA, MD, ME, MG, MK, MN, MW, MX, MY, MZ, NA, NG, NI, NO, NZ, OM, PA, PE, PG, PH, PL, PT, QA, RO, RS, RU, RW, SA, SC, SD, SE, SG, SK, SL, SM, ST, SV, SY, TH, TJ, TM, TN, TR, TT, TZ, UA, UG, US, UZ, VC, VN, ZA, ZM, ZW.
Organisation régionale africaine de la propriété intellectuelle (ARIPO) (BW, GH, GM, KE, LR, LS, MW, MZ, NA, RW, SD, SL, ST, SZ, TZ, UG, ZM, ZW)
Office eurasien des brevets (OEAB) (AM, AZ, BY, KG, KZ, RU, TJ, TM)
Office européen des brevets (OEB) (AL, AT, BE, BG, CH, CY, CZ, DE, DK, EE, ES, FI, FR, GB, GR, HR, HU, IE, IS, IT, LT, LU, LV, MC, MK, MT, NL, NO, PL, PT, RO, RS, SE, SI, SK, SM, TR)
Organisation africaine de la propriété intellectuelle (OAPI) (BF, BJ, CF, CG, CI, CM, GA, GN, GQ, GW, KM, ML, MR, NE, SN, TD, TG).
Langue de publication : allemand (DE)
Langue de dépôt : allemand (DE)