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1. (WO2016036249) PROCÉDÉ DE PRODUCTION DE BIÈRE AYANT UN PROFIL DE GOÛT SUR MESURE

Pub. No.:    WO/2016/036249    International Application No.:    PCT/NL2015/050615
Publication Date: 10 mars 2016 International Filing Date: 4 sept. 2015
IPC: A23L 2/80
C12C 11/11
C12H 1/056
C12H 1/04
Applicants: HEINEKEN SUPPLY CHAIN B.V.
Inventors: OTTENS, Marcel
SAFFARIONPOUR, Shima
NOORDMAN, Tom Reinoud
Title: PROCÉDÉ DE PRODUCTION DE BIÈRE AYANT UN PROFIL DE GOÛT SUR MESURE
Abstract:
L'invention concerne un procédé de production de bière ayant un profil de goût sur mesure. Plus particulièrement, l'invention concerne un procédé de production de bière qui comprend les étapes successives consistant à : a) faire fermenter un moût contenant des sucres fermentables avec une levure active pour produire une bière contenant 1 à 10 % en volume d'éthanol et contenant en outre comme substances de goût de bière le diacétyle; l'acétaldéhyde; le sulfure de diméthyle; l'acétate d'éthyle; l'acétate d'isoamyle; le valérate d'éthyle; l'hexanoate d'éthyle; l'alcool d'iso-amyle et le 2-méthylbutan-1-ole; b) mettre en contact le moût de fermentation ou la bière avec des particules adsorbantes poreuses pour adsorber de façon sélective les esters de goût de bière : acétate d'éthyle, hexanoate d'éthyle, valérate d'éthyle et acétate d'isoamyle; c) séparer les particules adsorbantes contenant les esters de goût de bière adsorbés de la bière afin de produire une bière au goût ajusté contenant de 1 à 10 % en volume d'éthanol; d) désorber au moins une partie des esters de goût de bière à partir des particules adsorbantes séparées; et e) l'addition d'au moins une fraction des esters de goût de bière désorbés à la bière au goût ajusté ou à une autre bière, la quantité d'esters de goût de bière qui est ajoutée à la bière au goût ajusté représentant 5 à 95 % en poids de la quantité d'esters de goût de bière qui a été retirée de la bière par les particules adsorbantes.