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1. (WO2015097216) PROCÉDÉ DE FABRICATION D'UNE PRÉ-PÂTE POUR LA PRÉPARATION DE PRODUITS DE BOULANGERIE ET DE PÂTISSERIE À BASE DE BLÉ, AU MOYEN DE PAIN INVENDU À BASE DE BLÉ
Dernières données bibliographiques dont dispose le Bureau international   

N° de publication :    WO/2015/097216    N° de la demande internationale :    PCT/EP2014/079149
Date de publication : 02.07.2015 Date de dépôt international : 23.12.2014
CIB :
A21D 8/04 (2006.01)
Déposants : DIOSNA DIERKS & SÖHNE GMBH [DE/DE]; Am Tie 23 49086 Osnabrück (DE)
Inventeurs : OLMS, Fridjof; (DE).
LAUDE, Katrin; (DE).
ZENSE, Torsten; (DE)
Mandataire : DOMPATENT VON KREISLER SELTING WERNER –PARTNERSCHAFT VON PATENTANWÄLTEN UND RECHTSANWÄLTEN MBB; Deichmann am Dom Bahnhofsvorplatz 1 50667 Köln (DE)
Données relatives à la priorité :
13199401.4 23.12.2013 EP
Titre (DE) VERFAHREN ZUR HERSTELLUNG EINES VORTEIGES ZUM BACKEN VON WEIZENBACKPRODUKTEN UNTER VERWENDUNG VON RÜCKBROT AUF WEIZENBASIS
(EN) METHOD FOR PRODUCING A STARTER DOUGH FOR BAKING BAKED WHEAT PRODUCTS USING RETURNED WHEAT-BASED BREAD.
(FR) PROCÉDÉ DE FABRICATION D'UNE PRÉ-PÂTE POUR LA PRÉPARATION DE PRODUITS DE BOULANGERIE ET DE PÂTISSERIE À BASE DE BLÉ, AU MOYEN DE PAIN INVENDU À BASE DE BLÉ
Abrégé : front page image
(DE)Offenbart wird eine Starterkultur zur Herstellung von Sauerteig, enthaltend eine Mischung von Lactobacillus paracasei BSB 2 DSM 28104 und Lactobacillus gallinarum BSB 1 DSM 28103. Ebenfalls offenbart wird ein Verfahren zur Herstellung eines Vorteiges als Bestandteil von Teigenzum Backen von Weizenbackproduktenunter Verwendung eines Weizenbrotkontingentsmit den folgenden Schritten: a) In einer ersten Stufe Ansetzen eines Sauerteigs durch Mischen von ungefähr 100 Gewichtsteilen Weizenmehl mit 100-200 Gewichtsteilen Wasser und Animpfen mit einem mit Getreidemahlprodukten eingedickten Starter auseiner Kultur von Milchsäurebakterien, insbesondere als Mischkultur aus mindestens zwei sich ergänzender Lactobacillus-Arten und Hefe, deren Temperaturbereich bei 20-35°C liegt, und die erhaltene erste Mischung für eine Zeitdauer von 12-36 h reift. b) In einer zweiten Stufe Herstellung einer Mischung aus Weizenmehl, einem Weizenbrotkontingent und Wasser, umfassendeine Menge von75-135 Gewichtsteilen, bevorzugt 75-120 Gewichtsteilen Weizenmehl; davon zu 15-75 Gewichtsteilen, bevorzugt 30-75 Gewichtsteilen Weizenbrotkontingent, die insbesondere für eine Zeitdauer von 10-120 min, bevorzugt 30-60 min, unter Rühren in zwei Schritten mit 150 Gewichtsteilen Wasser angemischt wird, wobei das Produkteine Temperatur in einem Temperaturbereich von 20-35°C aufweist, c) Vermischen eines Teils des in der ersten Stufe gemäß Schritt a) gewonnen Sauerteigs mit einem größeren Teil der zweiten Mischung zur Initialisierung der Fermentation der zweiten Stufe, d) Reifenlassen der in Schritt c) erhaltenen kombinierten Mischung für eine Zeitdauer von 24-60 h, unter Erhalt eines Vorteiges als Bestandteil von Teigen zur Herstellung der Weizenbackprodukte. Vorteig als Bestandteil von Teigen zur Herstellung von Weizenbackprodukten erhältlich nach dem erfindungsgemäßen Verfahren.
(EN)A starter culture for making sourdough is disclosed, comprising a mixture of Lactobacillus paracasei BSB 2 DSM 28104 and Lactobacillus gallinarum BSB 1 DSM 28103. Likewise disclosed is a method for producing a starter dough as a constituent of doughs for baking baked wheat products using a wheat bread contingent, including the following steps: a) In a first stage, preparing a sourdough by mixing around 100 parts by weight wheat flour with 100-200 parts by weight water and inoculating the mixture with a starter thickened with milled cereal products and obtained from a culture of lactic acid bacteria, more particularly as a mixed culture of at least two complementary Lactobacillus species and yeast with a 20-35°C temperature range, and ageing the resulting first mixture for a period of 12-36 hours. b) In a second stage, producing a mixture of wheat flour, a wheat bread contingent and water, comprising an amount of 75-135 parts by weight, preferably 75-120 parts by weight wheat flour; including 15-75 parts by weight, preferably 30-75 parts by weight wheat bread contingent, which is mixed with 150 parts by weight water for a time in particular of 10-120 minutes, preferably 30-60 minutes, with stirring in two steps, the product having a temperature in a range of 20-35°C; c) mixing part of the sourdough obtained in the first stage as per step a) with a greater part of the second mixture for initializing the fermentation of the second stage, d) ageing the combined mixture obtained in step c) for a period of 24-60 hours, to give a starter dough as a constituent of doughs for making baked wheat products. Starter dough as a constituent of doughs for making baked wheat products, obtainable by the method of the invention.
(FR)L'invention concerne une culture de fermentation servant à produire un levain, contenant un mélange de Lactobacillus paracasei BSB 2 DSM 28104 et de Lactobacillus gallinarum BSB 1 DSM 28103. L'invention concerne également un procédé servant à produire une pré-pâte comme composant de pâtes pour la préparation de produits de boulangerie et de pâtisserie à base de blé au moyen d'un pourcentage de pain de blé. Ledit procédé comprend les étapes suivantes consistant à : a) au cours d'une première phase, préparer un levain par mélange d'environ 100 parties en poids de farine de blé et de 100-200 parties en poids d'eau et l'ensemencer avec un ferment épaissi par des produits moulus à base de céréale à partir d'une culture de bactéries lactiques, prenant en particulier la forme d'une culture mixte composée d'au moins deux types complémentaires de Lactobacillus et de levure, dont la plage de températures atteint 20-35 °C, le premier mélange obtenu étant amené à maturation pendant une durée de 12-36 h, b) au cours d'une deuxième phase, produire un mélange composé de farine de blé, d'un pourcentage de pain de blé et d'eau, comprenant une quantité de 75-135 parties en poids, de préférence 75-120 parties en poids de farine de blé ; parmi cela jusqu'à 15-75 parties en poids, de préférence 30-75 parties en poids de pourcentage de pain de blé, ledit mélange étant mélangé à 150 parties en poids d'eau en particulier pendant une durée de 10-120 min, de préférence 30-60 min, sous agitation et en deux étapes, le produit présentant une température située dans une plage de températures de 20-35 °C, c) mélanger une partie du levain obtenu au cours de la première phase selon l'étape a) à une plus grande partie du deuxième mélange pour initialiser la fermentation de la deuxième phase, d) amener à maturation le mélange combiné obtenu à l'étape c) pendant une durée de 24-60 h, ce qui permet d'obtenir une pré-pâte servant de composant de pâtes pour la fabrication de produits de boulangerie et de pâtisserie à base de blé. L'invention concerne également une pré-pâte comme composant de pâtes pour la fabrication de produits de boulangerie et de pâtisserie à base de blé qu'il est possible d'obtenir d'après le procédé selon l'invention.
États désignés : AE, AG, AL, AM, AO, AT, AU, AZ, BA, BB, BG, BH, BN, BR, BW, BY, BZ, CA, CH, CL, CN, CO, CR, CU, CZ, DE, DK, DM, DO, DZ, EC, EE, EG, ES, FI, GB, GD, GE, GH, GM, GT, HN, HR, HU, ID, IL, IN, IR, IS, JP, KE, KG, KN, KP, KR, KZ, LA, LC, LK, LR, LS, LU, LY, MA, MD, ME, MG, MK, MN, MW, MX, MY, MZ, NA, NG, NI, NO, NZ, OM, PA, PE, PG, PH, PL, PT, QA, RO, RS, RU, RW, SA, SC, SD, SE, SG, SK, SL, SM, ST, SV, SY, TH, TJ, TM, TN, TR, TT, TZ, UA, UG, US, UZ, VC, VN, ZA, ZM, ZW.
Organisation régionale africaine de la propriété intellectuelle (ARIPO) (BW, GH, GM, KE, LR, LS, MW, MZ, NA, RW, SD, SL, ST, SZ, TZ, UG, ZM, ZW)
Office eurasien des brevets (OEAB) (AM, AZ, BY, KG, KZ, RU, TJ, TM)
Office européen des brevets (OEB) (AL, AT, BE, BG, CH, CY, CZ, DE, DK, EE, ES, FI, FR, GB, GR, HR, HU, IE, IS, IT, LT, LU, LV, MC, MK, MT, NL, NO, PL, PT, RO, RS, SE, SI, SK, SM, TR)
Organisation africaine de la propriété intellectuelle (OAPI) (BF, BJ, CF, CG, CI, CM, GA, GN, GQ, GW, KM, ML, MR, NE, SN, TD, TG).
Langue de publication : allemand (DE)
Langue de dépôt : allemand (DE)