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1. (WO2014157577) AGENT AMÉLIORANT LA QUALITÉ DU PAIN ET PROCÉDÉ DE PRODUCTION DE PAIN
Dernières données bibliographiques dont dispose le Bureau international   

N° de publication :    WO/2014/157577    N° de la demande internationale :    PCT/JP2014/059014
Date de publication : 02.10.2014 Date de dépôt international : 27.03.2014
CIB :
A21D 8/04 (2006.01), A21D 2/16 (2006.01), A21D 2/22 (2006.01), A21D 13/00 (2006.01)
Déposants : ORIENTAL YEAST CO., LTD. [JP/JP]; 6-10, Azusawa 3-chome, Itabashi-ku, Tokyo 1748505 (JP)
Inventeurs : KONDO, Yasufumi; (JP).
WATANABE, Gen; (JP)
Mandataire : HIROTA, Koichi; (JP)
Données relatives à la priorité :
2013-070297 28.03.2013 JP
Titre (EN) BREAD QUALITY IMPROVING AGENT AND PRODUCTION METHOD FOR BREADS
(FR) AGENT AMÉLIORANT LA QUALITÉ DU PAIN ET PROCÉDÉ DE PRODUCTION DE PAIN
(JA) パン品質改良剤及びパン類の製造方法
Abrégé : front page image
(EN)Problem: To provide a bread quality improving agent suitable for frozen dough with which it is possible to prepare breads from frozen bread dough without a decrease in the quality (for example, the bread volume, bread height, specific volume, crust quality, etc.) of the breads, and a production method, and the like, for breads using the improving agent. Solution: A bread quality improving agent for frozen dough is used which includes transglutaminase, L-ascorbic acid, and a bread emulsifier. In addition, bread dough is prepared combined with the bread quality improving agent for frozen dough, the bread dough is frozen following any of the steps of primary fermentation, shaping, and final fermentation, and breads are produced therefrom according to conventional methods.
(FR)Le problème selon la présente invention consiste à proposer un agent améliorant la qualité du pain et adapté à la pâte congelée grâce auquel il est possible de préparer du pain à partir de pâte à pain congelée sans baisse de qualité du pain (par exemple en termes de volume du pain, de hauteur du pain, de volume spécifique, de qualité de la croûte, etc.), ainsi qu'un procédé de production, et équivalent, de pain utilisant ledit agent améliorant la qualité du pain. La solution selon l'invention consiste à utiliser un agent améliorant la qualité du pain pour pâte congelée comprenant de la transglutaminase, de l'acide L-ascorbique et un émulsifiant pour pain. La présente invention concerne, en outre, un procédé de production de pain comprenant les étapes consistant à préparer de la pâte à pain avec l'agent améliorant la qualité du pain pour pâte congelée, à congeler ladite pâte à pain à l'issue de l'une quelconque des étapes suivantes : fermentation primaire, façonnage et fermentation finale, et à préparer du pain à partir de ladite pâte selon des procédés traditionnels.
(JA) 課題 パン類の品質(例えばパン容積、パンの高さ、比容積、表皮質など)を落とすことなく、冷凍パン生地からパン類を作製することができる冷凍生地に好適なパン品質改良剤、及び、当該改良剤を用いたパン類の製造方法等を提供する。 解決手段 トランスグルタミナーゼ、L-アスコルビン酸及びパン類用乳化剤を含有する冷凍生地用パン品質改良剤を用いる。また、この冷凍生地用パン品質改良剤を配合してパン生地を作製し、このパン生地を一次発酵、成型又は最終発酵のいずれかの工程後に凍結し、常法に従ってパン類を製造する。
États désignés : AE, AG, AL, AM, AO, AT, AU, AZ, BA, BB, BG, BH, BN, BR, BW, BY, BZ, CA, CH, CL, CN, CO, CR, CU, CZ, DE, DK, DM, DO, DZ, EC, EE, EG, ES, FI, GB, GD, GE, GH, GM, GT, HN, HR, HU, ID, IL, IN, IR, IS, JP, KE, KG, KN, KP, KR, KZ, LA, LC, LK, LR, LS, LT, LU, LY, MA, MD, ME, MG, MK, MN, MW, MX, MY, MZ, NA, NG, NI, NO, NZ, OM, PA, PE, PG, PH, PL, PT, QA, RO, RS, RU, RW, SA, SC, SD, SE, SG, SK, SL, SM, ST, SV, SY, TH, TJ, TM, TN, TR, TT, TZ, UA, UG, US, UZ, VC, VN, ZA, ZM, ZW.
Organisation régionale africaine de la propriété intellectuelle (ARIPO) (BW, GH, GM, KE, LR, LS, MW, MZ, NA, RW, SD, SL, SZ, TZ, UG, ZM, ZW)
Office eurasien des brevets (OEAB) (AM, AZ, BY, KG, KZ, RU, TJ, TM)
Office européen des brevets (OEB) (AL, AT, BE, BG, CH, CY, CZ, DE, DK, EE, ES, FI, FR, GB, GR, HR, HU, IE, IS, IT, LT, LU, LV, MC, MK, MT, NL, NO, PL, PT, RO, RS, SE, SI, SK, SM, TR)
Organisation africaine de la propriété intellectuelle (OAPI) (BF, BJ, CF, CG, CI, CM, GA, GN, GQ, GW, KM, ML, MR, NE, SN, TD, TG).
Langue de publication : japonais (JA)
Langue de dépôt : japonais (JA)