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1. (WO2014017139) PROCÉDÉ DE FABRICATION D'UNE PÂTE POUR PÂTISSERIES DANOISES
Dernières données bibliographiques dont dispose le Bureau international   

N° de publication :    WO/2014/017139    N° de la demande internationale :    PCT/JP2013/062563
Date de publication : 30.01.2014 Date de dépôt international : 30.04.2013
CIB :
A21D 2/18 (2006.01), A21D 2/22 (2006.01), A21D 6/00 (2006.01)
Déposants : FUJI OIL COMPANY LIMITED [JP/JP]; 1, Sumiyoshi-cho, Izumisano-shi, Osaka 5988540 (JP)
Inventeurs : KANATANI, Hiroyuki; (JP).
ADACHI, Norifumi; (JP).
FUKUDA, Hirohisa; (JP).
IGA, Daihachi; (JP)
Données relatives à la priorité :
2012-164524 25.07.2012 JP
Titre (EN) METHOD FOR PRODUCING DANISH DOUGH
(FR) PROCÉDÉ DE FABRICATION D'UNE PÂTE POUR PÂTISSERIES DANOISES
(JA) デニッシュ生地の製造方法
Abrégé : front page image
(EN)The present invention addresses the problem of devising an effective production method whereby the volume of Danishes is increased and the texture of Danishes is improved. The present invention can make Danishes, of which the volume after being baked is increased and which have a flaky and crisp texture, by adding a water-soluble soybean polysaccharide and an ascorbic acid. Moreover, the present invention improves the effect of inhibiting damages caused by freezing and the deterioration of quality during cryopreservation. Preferably, the additive amount of the water-soluble soybean polysaccharide is between 0.05 and 5 weight% relative to flour, and the additive amount of the ascorbic acid is between 0.1 and 200 ppm relative to the flour. An even more prominent effect is exerted by freezing the Danish dough after proofing.
(FR)Le problème décrit par la présente invention est de concevoir un procédé de fabrication efficace par lequel le volume de pâtisseries danoises est augmenté et la texture des pâtisseries danoises est améliorée. La solution selon la présente invention permet de fabriquer des pâtisseries danoises, dont le volume est augmenté après cuisson et qui ont une texture feuilletée et croustillante, par l'ajout d'un polysaccharide de soja hydrosoluble et d'un acide ascorbique. De plus, la présente invention améliore l'effet d'inhibition de dommages provoqués par la congélation et de la dégradation de la qualité pendant la cryoconservation. De préférence, la quantité ajoutée du polysaccharide de soja hydrosoluble est comprise entre 0,05 et 5 % en poids par rapport à la farine, et la quantité ajoutée de l'acide ascorbique est comprise entre 0,1 et 200 ppm par rapport à la farine. Un effet encore plus visible est obtenu par la congélation de la pâte pour pâtisseries danoises après l'apprêt.
(JA)デニッシュの食感を改良し体積を増大する、効果的な製造方法の確立を課題とした。  水溶性大豆多糖類とアスコルビン酸を添加することで、焼成品の体積が増大した、またサクサクと歯切れの良い食感をもったデニッシュを作ることができる。さらには、冷凍保存中における品質の劣化、冷凍障害の抑制効果も向上する。好ましくは、水溶性大豆多糖類の配合量が小麦粉に対して0.05重量%以上5重量%以下であり、アスコルビン酸の添加量が小麦粉に対し0.1ppm以上200ppm以下である。デニッシュ生地をホイロ後に冷凍することで、更に顕著な効果が得られる。
États désignés : AE, AG, AL, AM, AO, AT, AU, AZ, BA, BB, BG, BH, BN, BR, BW, BY, BZ, CA, CH, CL, CN, CO, CR, CU, CZ, DE, DK, DM, DO, DZ, EC, EE, EG, ES, FI, GB, GD, GE, GH, GM, GT, HN, HR, HU, ID, IL, IN, IS, JP, KE, KG, KM, KN, KP, KR, KZ, LA, LC, LK, LR, LS, LT, LU, LY, MA, MD, ME, MG, MK, MN, MW, MX, MY, MZ, NA, NG, NI, NO, NZ, OM, PA, PE, PG, PH, PL, PT, QA, RO, RS, RU, RW, SC, SD, SE, SG, SK, SL, SM, ST, SV, SY, TH, TJ, TM, TN, TR, TT, TZ, UA, UG, US, UZ, VC, VN, ZA, ZM, ZW.
Organisation régionale africaine de la propriété intellectuelle (ARIPO) (BW, GH, GM, KE, LR, LS, MW, MZ, NA, RW, SD, SL, SZ, TZ, UG, ZM, ZW)
Office eurasien des brevets (OEAB) (AM, AZ, BY, KG, KZ, RU, TJ, TM)
Office européen des brevets (OEB) (AL, AT, BE, BG, CH, CY, CZ, DE, DK, EE, ES, FI, FR, GB, GR, HR, HU, IE, IS, IT, LT, LU, LV, MC, MK, MT, NL, NO, PL, PT, RO, RS, SE, SI, SK, SM, TR)
Organisation africaine de la propriété intellectuelle (OAPI) (BF, BJ, CF, CG, CI, CM, GA, GN, GQ, GW, ML, MR, NE, SN, TD, TG).
Langue de publication : japonais (JA)
Langue de dépôt : japonais (JA)