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1. (WO2013053607) PROCÉDÉ DE FABRICATION DE PRODUITS ALIMENTAIRES À TENEUR RÉDUITE EN MATIÈRES GRASSES, TELS QUE DES PRODUITS CARNÉS ET DE CHARCUTERIE
Dernières données bibliographiques dont dispose le Bureau international   

N° de publication :    WO/2013/053607    N° de la demande internationale :    PCT/EP2012/069189
Date de publication : 18.04.2013 Date de dépôt international : 28.09.2012
CIB :
A23L 1/307 (2006.01), A23L 1/315 (2006.01), A23L 1/317 (2006.01)
Déposants : DIL DEUTSCHES INSTITUT FÜR LEBENSMITTELTECHNIK E.V. [DE/DE]; Prof.-von-Klitzing-Strasse 7 49610 Quakenbrück (DE)
Inventeurs : KORTSCHACK, Fritz; (DE).
HEINZ, Volker; (DE).
BAJOVIC, Bajo; (DE)
Mandataire : MEISSNER, BOLTE & PARTNER GBR; Widenmayerstr. 47 - 50 80538 München (DE)
Données relatives à la priorité :
10 2011 115 565.5 10.10.2011 DE
10 2012 012 091.5 18.06.2012 DE
10 2012 106 092.4 06.07.2012 DE
Titre (DE) VERFAHREN ZUR HERSTELLUNG VON FETTREDUZIERTEN LEBENSMITTELN WIE FLEISCH- UND WURSTWAREN
(EN) METHOD FOR PRODUCING REDUCED-FAT FOODS SUCH AS MEAT PRODUCTS AND SAUSAGE PRODUCTS
(FR) PROCÉDÉ DE FABRICATION DE PRODUITS ALIMENTAIRES À TENEUR RÉDUITE EN MATIÈRES GRASSES, TELS QUE DES PRODUITS CARNÉS ET DE CHARCUTERIE
Abrégé : front page image
(DE)Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von fettreduzierten Lebensmitteln wie Fleisch- und Wurstwaren, insbesondere Roh-, Koch- oder Brühwürsten, auf der Basis eines Bräts aus einer zerkleinerten Fleischmenge, gegebenenfalls eines Wasserzusatzes sowie der Zugabe von Salz, Gewürzen, Hilfsstoffen und Zusätzen. Erfindungsgemäß wird dem zum Brät gekutterten Gemenge hochdruckbehandeltes tierisches Gewebe, insbesondere Magerfleisch und/oder hochdruckbehandelte Haut als mindestens teilweiser Fettersatz zugeführt, wodurch der Eiweißanteil im Gemenge steigt und die Struktur des Produkts ansprechend und nicht fettreduzierten Waren ähnlich ist.
(EN)The invention relates to a method for producing reduced-fat foods such as meat products and sausage products, in particular raw, cooked, or boiled sausages, on the basis of a sausage meat made from a ground amount of meat, optionally a water addition, and the addition of salt, spices, auxiliary substances, and additives. According to the invention, animal tissue, in particular lean meat, treated with high pressure and/or skin treated with high pressure is fed to the mixture cut to produce the sausage meat as an at least partial fat substitute, whereby the protein content of the mixture is increased and the structure of the product is appealing and not similar to reduced-fat products.
(FR)L'invention concerne un procédé de fabrication de produits alimentaires à teneur réduite en matières grasses, tels que des produits carnés et de charcuterie, en particulier de saucissons secs, de saucissons cuits ou de saucisses, à base d'une chair à saucisse composée d'une quantité de viande morcelée, éventuellement avec addition d'eau ainsi que de sel, d'épices, d'adjuvants et d'additifs. Selon l'invention, un tissu animal traité à haute pression, en particulier de la viande maigre et/ou de la peau traitée à haute pression, est ajouté au mélange haché sous forme de chair à saucisse, pour remplacer au moins partiellement les graisses, ce qui augmente la teneur en protéines du mélange et confère au produit une structure attrayante et semblable à celle des produits non allégés.
États désignés : AE, AG, AL, AM, AO, AT, AU, AZ, BA, BB, BG, BH, BN, BR, BW, BY, BZ, CA, CH, CL, CN, CO, CR, CU, CZ, DE, DK, DM, DO, DZ, EC, EE, EG, ES, FI, GB, GD, GE, GH, GM, GT, HN, HR, HU, ID, IL, IN, IS, JP, KE, KG, KM, KN, KP, KR, KZ, LA, LC, LK, LR, LS, LT, LU, LY, MA, MD, ME, MG, MK, MN, MW, MX, MY, MZ, NA, NG, NI, NO, NZ, OM, PA, PE, PG, PH, PL, PT, QA, RO, RS, RU, RW, SC, SD, SE, SG, SK, SL, SM, ST, SV, SY, TH, TJ, TM, TN, TR, TT, TZ, UA, UG, US, UZ, VC, VN, ZA, ZM, ZW.
Organisation régionale africaine de la propriété intellectuelle (ARIPO) (BW, GH, GM, KE, LR, LS, MW, MZ, NA, RW, SD, SL, SZ, TZ, UG, ZM, ZW)
Office eurasien des brevets (OEAB) (AM, AZ, BY, KG, KZ, RU, TJ, TM)
Office européen des brevets (OEB) (AL, AT, BE, BG, CH, CY, CZ, DE, DK, EE, ES, FI, FR, GB, GR, HR, HU, IE, IS, IT, LT, LU, LV, MC, MK, MT, NL, NO, PL, PT, RO, RS, SE, SI, SK, SM, TR)
Organisation africaine de la propriété intellectuelle (OAPI) (BF, BJ, CF, CG, CI, CM, GA, GN, GQ, GW, ML, MR, NE, SN, TD, TG).
Langue de publication : allemand (DE)
Langue de dépôt : allemand (DE)