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1. WO2007144433 - PRODUITS DE BOULANGERIE AMÉLIORÉS, PROCÉDÉS SERVANT À AMÉLIORER DES PRODUITS DE BOULANGERIE ET INGRÉDIENT DE CUISSON ET PROCÉDÉ D'UTILISATION DE BÉTAÏNE LORS DE LA CUISSON

Numéro de publication WO/2007/144433
Date de publication 21.12.2007
N° de la demande internationale PCT/EP2007/055998
Date du dépôt international 18.06.2007
CIB
A21D 2/16 2006.01
ANÉCESSITÉS COURANTES DE LA VIE
21CUISSON AU FOUR; MATÉRIEL POUR LA PRÉPARATION OU LE TRAITEMENT DE LA PÂTE; PÂTE À CUIRE
DTRAITEMENT, p.ex. CONSERVATION, DE LA FARINE OU DE LA PÂTE À CUIRE, p.ex. PAR ADDITION D'INGRÉDIENTS; CUISSON; PRODUITS DE BOULANGERIE; LEUR CONSERVATION
2Traitement de la farine ou de la pâte par addition d'ingrédients avant ou pendant la cuisson
08par addition des substances organiques
14Composés organiques oxygénés
16Esters d'acides gras
A21D 2/24 2006.01
ANÉCESSITÉS COURANTES DE LA VIE
21CUISSON AU FOUR; MATÉRIEL POUR LA PRÉPARATION OU LE TRAITEMENT DE LA PÂTE; PÂTE À CUIRE
DTRAITEMENT, p.ex. CONSERVATION, DE LA FARINE OU DE LA PÂTE À CUIRE, p.ex. PAR ADDITION D'INGRÉDIENTS; CUISSON; PRODUITS DE BOULANGERIE; LEUR CONSERVATION
2Traitement de la farine ou de la pâte par addition d'ingrédients avant ou pendant la cuisson
08par addition des substances organiques
24Composés organiques azotés
A21D 8/04 2006.01
ANÉCESSITÉS COURANTES DE LA VIE
21CUISSON AU FOUR; MATÉRIEL POUR LA PRÉPARATION OU LE TRAITEMENT DE LA PÂTE; PÂTE À CUIRE
DTRAITEMENT, p.ex. CONSERVATION, DE LA FARINE OU DE LA PÂTE À CUIRE, p.ex. PAR ADDITION D'INGRÉDIENTS; CUISSON; PRODUITS DE BOULANGERIE; LEUR CONSERVATION
8Méthodes de préparation ou de cuisson de la pâte
02Méthodes de préparation de la pâte; Traitement de la pâte avant cuisson
04en traitant la pâte avec des micro-organismes ou des enzymes
CPC
A21D 2/16
AHUMAN NECESSITIES
21BAKING; EDIBLE DOUGHS
DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
2Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
08by adding organic substances
14Organic oxygen compounds
16Fatty acid esters
A21D 2/245
AHUMAN NECESSITIES
21BAKING; EDIBLE DOUGHS
DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
2Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
08by adding organic substances
24Organic nitrogen compounds
245Amino acids, nucleic acids
A21D 8/042
AHUMAN NECESSITIES
21BAKING; EDIBLE DOUGHS
DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
8Methods for preparing or baking dough
02Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
04treating dough with microorganisms or enzymes
042with enzymes
A23V 2002/00
AHUMAN NECESSITIES
23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
2002Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Déposants
  • DANISCO A/S [DK/DK]; Langebrogade 1 DK-1001 Copenhagen, DK (AllExceptUS)
  • KAPPELMAN, David [US/US]; US (UsOnly)
  • GASTEL, Ariella [US/US]; US (UsOnly)
  • CRAIG, Stuart [GB/US]; US (UsOnly)
  • KAY, Susan [US/US]; US (UsOnly)
Inventeurs
  • KAPPELMAN, David; US
  • GASTEL, Ariella; US
  • CRAIG, Stuart; US
  • KAY, Susan; US
Mandataires
  • BORENIUS & CO OY AB; Tallberginkatu 2 A FI-00180 Helsinki, FI
Données relatives à la priorité
11/455,07716.06.2006US
Langue de publication anglais (EN)
Langue de dépôt anglais (EN)
États désignés
Titre
(EN) IMPROVED BAKERY PRODUCTS, PROCESSES FOR IMPROVING BAKERY PRODUCTS AND BAKING INGREDIENT, AND METHOD OF USING BETAINE IN BAKING
(FR) PRODUITS DE BOULANGERIE AMÉLIORÉS, PROCÉDÉS SERVANT À AMÉLIORER DES PRODUITS DE BOULANGERIE ET INGRÉDIENT DE CUISSON ET PROCÉDÉ D'UTILISATION DE BÉTAÏNE LORS DE LA CUISSON
Abrégé
(EN)
The present invention relates to an improved bakery product containing a combination of betaine and enzyme in an effective amount to improve the textural properties of a bakery product when baked. The improved properties are selected among increased softness, reduced staling, increased shelf-life, and combination thereof. The present invention relates also to a process for improving the properties of a bakery product, which process comprises combining flour, water, enzyme and betaine, and optional further ingredients and processing the resulting mixture to provide a bakery product, said betaine and enzyme being provided in an effective amount to improve the properties of said bakery product when baked. Furthermore the present invention relates to a baking ingredient consisting essentially of a combination of enzyme and betaine, and optionally an emulsifier, said enzyme and betaine and possible emulsifier being all provided in effective amounts capable of improving the textural properties of a bakery product when baked.
(FR)
La présente invention concerne un produit de boulangerie amélioré contenant une association de bétaïne et d'une enzyme en quantité efficace pour améliorer les propriétés de texture d'un produit de boulangerie lorsqu'il est cuit. Les propriétés améliorées sont sélectionnées parmi une souplesse accrue, un rassissement réduit, une durée de conservation accrue et une association de ces propriétés. La présente invention concerne également un procédé servant à améliorer les propriétés d'un produit de boulangerie, lequel procédé consiste à mélanger de la farine, de l'eau, une enzyme et de la bétaïne, et d'autres ingrédients éventuels, et à transformer le mélange résultant pour produire un produit de boulangerie, ladite bétaïne et ladite enzyme étant ajoutées en quantité efficace pour améliorer les propriétés dudit produit de boulangerie lorsqu'il est cuit. En outre la présente invention concerne un ingrédient de cuisson constitué essentiellement d'une association d'une enzyme et de bétaïne, et éventuellement d'un émulsifiant, ladite enzyme et ladite bétaïne, et ledit émulsifiant éventuel, étant tous contenus en quantités efficaces permettant d'améliorer les propriétés de texture d'un produit de boulangerie lorsqu'il est cuit.
Également publié en tant que
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