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1. (WO2005067740) BOISSON A PULPE FINE, PROCEDE DE PRODUCTION DE CELLE-CI ET MATIERE ALIMENTAIRE
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明 細書

微細パルプ含有飲料およびその製造方法、並びに食品用素材

技術分野

[0001] 本発明は、微細化されたパルプ (微細パルプ)を含有する飲料とその製造方法と、 当該飲料等に好適に用いられる食品用素材とに関するものであり、特に、微細パル プ成分と果汁等を含む液状成分とが渾然一体となっており、「とろみ」と「ざらつき」と レ、う二つの食感を同時に実現した新しレ、食感を示す微細パルプ含有飲料およびそ の製造方法と、当該飲料等に好適に用レ、られる食品用素材とに関するものである。 背景技術

[0002] 果汁を含有する果汁飲料としては、これまで、柑橘類、リンゴ、ブドウ等の果汁を用 レ、て製造されるものが多く知られていた。また、その製造技術としては、果汁の品質 向上や果汁を含む飲料組成の検討等によるものが多かった。し力しながら、近年の 嗜好の多様化に伴い、果汁以外の素材を含む果汁飲料が広く市販されるようになつ ている。このような果汁飲料としては、具体的には、例えば、果肉を用いるタイプのも の(果肉飲料)、果粒を用いるタイプのもの(果粒入り果汁飲料)、パルプを用いるタイ プのもの(パルプ入り果汁飲料)等を挙げることができる。

[0003] 上記果肉飲料は、果肉を加熱破砕して裏ごししてクリーム状にしたピューレを用レ、、 水、糖類、酸味料、香料等を添加した後に、ホモゲナイザー処理して製造される。そ の特徴は、粘調(lOOcps程度)で甘く濃厚感があり、口当たりがよい、すなわち「とろ み」という食感を実現できるという点であり、例えば、ネクター(登録商標)等を挙げるこ とができる。なお、果肉飲料で使用される果実としては、モモ、アンズ、ナシ、リンゴ、ミ カン、バナナ、グアバ、パッションフルーツ、およびこれらの混合品を挙げることができ るが、その主流はモモである。

[0004] また、果肉飲料に関する技術の一例として、特許文献 1には、柑橘類の果実の摩砕 物 (磨砕物)を用いた技術が開示されている。この技術では、柑橘果実の実質上全果 の摩砕物を用いており、さらに当該摩砕物においては、 75— 250 /i mの範囲内の粒 度画分が 50w/w%以上となるようになっている。このように全果の摩砕物、すなわ

ち種子ごと摩砕したものを用いることで、果汁飲料における栄養成分を豊富なものと することが可能となっている。

[0005] 次に、上記果粒入り果汁飲料は、果汁に加えて、果粒すなわちさのうや果肉を細か くしたものを含有する飲料である。その特徴は、「さらり」とした口当たりでありながら、 果粒由来の果実感を楽しめるという点であり、例えば、いわゆる「つぶつぶみかんジ ユース」を挙げること力 Sできる。

[0006] 次に、上記パルプ入り果汁飲料は、果汁に加えてパルプ分を含有する飲料である 。その特徴は、「さらり」とした口当たりでありながら、生搾り風の果実感を楽しめるとい う点であり、例えば、粘度調整のためにパルプを加える技術が知られている。

[0007] 具体的には、例えば、特許文献 2には、果実パルプ質の磨砕物と、果汁とを含有す る果実飲料であって、長手方向の長さが 500 μ m以上のパルプ質の断片が残ってお り、全体の粘度が 15— 50cpsとされている果実飲料が開示されている。この技術では 、比較的大きな断片の果実の繊維質を含有し、しかも比較的さらりとしてのどごしがよ ぐ異物感が少ない果実飲料を提供することができるとしている。また、この果実飲料 は、一般的な果汁飲料とは異なり、ネクターのような果肉飲料とも異なるもので、従来 にない新しい風味の果実飲料を提供することができるとしている。

[0008] また、特許文献 3には、化学物質からなる保湿剤、分散剤、粘度調整剤のかわりに 微細化した柑橘パルプを用いる技術が開示されている。この技術では、飲料も含む 各種食品に、 200 z m以下に微細化した柑橘パルプをカ卩えることで、食品のしっとり 感、粘度の経時変化の抑制、分離防止の効果を付与することができるので、人体に 対して安全な形での食品添カ卩が可能であるとしている。

[0009] 〔特許文献 1〕

特開 2002—300866号公報 (公開:平成 14 (2002)年 10月 15日)

〔特許文献 2〕

特開平 10—210956号公報 (公開日:平成 10 (1998)年 8月 11日)

〔特許文献 3〕

特開 2001—128637号公報 (公開日:平成 13 (2001)年 5月 15日)

[0010] ところが、上記のような、果汁以外の素材を含む果汁飲料を製造する技術では、味 のバリエーションを広いものとするとともに、良好なバランスの食感を実現することが困 難となっている。

[0011] 具体的には、まず、上記果肉飲料、例えばネクター(登録商標)の場合、使用する 果実がモモかそれに類似する果実(リンゴ.アンズ等)に限定されるため、味のバリエ ーシヨンが少なくなるという傾向にある。また、裏ごししたピューレに他の成分を添カロし た後ホモゲナイザー処理するため、「とろみ」という食感があるものの、「ざらつき」とい う食感がないため、飲料としての味わいが単調になっている。

[0012] 次に、上記果粒入り果実飲料は、果粒にできる果実の種類が限定されるため、味の ノくリエーシヨンが少なくなる傾向にある。また、果粒の量は調整できる力用いる果実 の種類によっては果粒の大きさの調整が困難となる。例えば、リンゴゃモモの場合に は、果粒のかたさを調整することは可能である力果粒が柑橘類のさのうである場合 には、そのかたさや大きさの調整が困難である。さらに、果粒が「さらり」とした食感を 与える反面、果粒が咽喉に引っ掛かったり、口の中へ均一に入ってこなかったりする ことがある。その結果、果粒と飲料との一体感が無い。

[0013] 次に、パルプ入り果汁飲料は、果粒入り果実飲料と同様に、パルプの存在が「さらり 」とした食感を与える反面、パルプは果粒に比べると咽喉に引っ掛力りにくいが、口の 中へ均一に入ってこなかったりすることがある。そのため、パルプと飲料との一体感が 無い。

[0014] ここで、上記特許文献 1に開示されている技術では、柑橘果実を搾汁や裏ごししな いで摩砕したものを用いているが、摩砕物は一定の範囲(75— 250 z m)の粒度画 分が多いため、舌触りは均一なものとなり、「ざらつき」が感じられなレ、。さらに、この技 術では、柑橘果実全体を摩砕することから、種子や果皮由来の苦味成分が含まれる と考えられるため、摩砕物を多く用いると食感だけでなく味わレ、も何らかの影響を与 えるおそれがある。

[0015] また、特許文献 2に開示されている技術では、微細化した柑橘パルプを添加するこ とにより、果肉様の粘度を保持させることができるため、「従来にない新しい風味の果 実飲料を提供する」としている。し力しながら、この文献では、 15— 50cpsという低粘 度の保持が優先されること、さらに、繊維質の感じられる大きさのパルプが含まれるこ と力、「とろみ」および「ざらつき」という二つの食感をバランス良く実現することができ ていない。

[0016] さらに、特許文献 3に開示されている技術では、柑橘類の果実を搾汁等した後に副 産物として生ずる柑橘パルプを有効利用することに重点が置かれている。この方法で は、「とろみ」は得られる力摩砕物の粒度が細かいため、「ざらつき」は感じられない と考えられる。また、パルプを洗浄後、微細化して乾燥させるため、パルプ由来の果 実風味や繊維による果実の食感等が少なくなると考えられる。

[0017] 本発明は、上記の問題点に鑑みてなされたものであり、その目的は、パルプを含有 させた場合でも、味のバリエーションを広いものとするとともに、「とろみ」と「ざらつき」 とレ、う食感の制御が可能となり、微細パルプ成分と液状成分とが渾然一体となった飲 料を得ることができる飲料およびその製造方法と、これに好適に用いることができる食 品用素材とを提供することにある。

発明の開示

[0018] 本発明者等は、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、少なくとも、パルプを微 細化する際に、その粒度画分を規定するとともに、好ましくは、粘度および Zまたは 微細パルプの含有量、さらには製造過程における微細化条件(特にホモゲナイザー 圧力)を規定することによって、微細パルプ成分と液状成分とが渾然一体となり、「と ろみ」と「ざらつき」という二つの食感を同時かつ制御可能に実現した新しい食感を示 す飲料が得られることを独自に見出し、本発明を完成させるに至った。

[0019] すなわち、本発明にかかる微細パルプ含有飲料は、上記の課題を解決するために 、微細パルプ成分と液状成分とを含有する飲料であって、上記微細パルプ成分には 、 250 μ m未満の微細パルプ画分と 1000 μ m以上の微細パルプ画分とが含まれて おり、全ての微細パルプ成分のうち、 250 /i m未満の微細パルプ画分の含有量が 5 体積%以上であり、かつ、 lOOO x m以上の微細パルプ画分の含有量が 60体積% 以下であることを特徴としている。

[0020] 上記微細パルプ含有飲料においては、全ての微細パルプ成分のうち、 250 μ m未 満の微細パルプ画分の含有量が 70体積%以下であり、かつ、 1000 /i m以上の微 細パルプ画分の含有量が 1体積%以上であることが好ましい。

[0021] また、上記微細パルプ含有飲料においては、全ての微細パルプ成分のうち、 250 x m未満の微細パルプ画分の含有量力 40体積%以下であることが好ましまた、 1 000 μ m以上の微細パルプ画分の含有量が 10体積%以上であることが好ましレ、。さ らに、 250 μ m未満の微細パルプ画分の含有量が 15体積%以上であることがより好 ましぐ 1000 z m以上の微細パルプ画分の含有量が 30体積%以下であることがより 好ましい。

[0022] 上記微細パルプ含有飲料においては、その粘度が 50cps以上であることが好ましく 、 lOOcps以上であることがより好ましい。

[0023] さらに、上記微細パルプ含有飲料においては、当該微細パルプ飲料中における上 記微細パルプ成分の含有量の下限が 10重量%以上であればよぐ 15重量%以上 であることが好ましい。一方、上限は、 50重量%以下であることが好ましぐ 45重量% 以下であることがより好ましぐ 40重量%以下であることがさらに好ましい。特に、 15 一 25重量%の範囲内が好ましい。

[0024] 上記微細パルプ含有飲料においては、上記液状成分には、果汁および/または 野菜汁が含まれることが好ましいが、これに限定されるものではなレ、。また、上記微細 パルプとして、柑橘類の果実由来のパルプを用いることが好ましい。さらに、上記微 細パルプとして、原料パルプを破砕したもの、および/または、原料パルプを摩砕し たものが用いられることが好ましい。

[0025] 次に、本発明にかかる微細パルプ含有飲料の製造方法は、パルプ成分としての微 細パルプと液状成分とを含有する飲料の製造方法であって、原料パルプを微細化す るパルプ微細化工程を含んでおり、当該パルプ微細化工程では、得られる微細パル プ成分には、 250 m未満の微細パノレプ画分と 1000 μ m以上の微細パルプ画分と を含有し、かつ、全ての微細パルプ成分のうち、 250 z m未満の微細パルプ画分の 含有量が 5体積%以上となるとともに、 1000 a m以上の微細パルプ画分の含有量が 60体積%以下となるように、微細化することを特徴としている。

[0026] 上記製造方法においては、さらに、上記微細パルプ成分全量のうち、 250 μ m未 満の微細パルプ画分の含有量が 70体積%以下となっているとともに、 1000 μ m以 上の微細パルプ画分の含有量が 1体積%以上となるように、原料パノレプを微細化す ること力 S好ましレ、。

[0027] 上記製造方法では、パルプ成分と液状成分とを混合する混合工程を含んでレ、れば よいが、上記混合工程のタイミングは限定されるものではなぐ(1)上記パルプ微細 化工程を経て得られる微細パルプと液状成分とを混合することにより上記混合工程を 行ってもょレ、し、 (2)原料パルプと液状成分とを混合して原料パルプ液を調製するこ とに上記混合工程を行うとともに、当該混合工程の後に、上記パルプ微細化工程を 行ってもよレヽ。

[0028] また、上記パルプ微細化工程では、ホモゲナイザーにより原料パルプを破砕するこ とが好ましいが、このとき、原料パルプを破砕する際のホモゲナイザー圧力は、 5kg /cm2以上であればよい。さらには、上記ホモゲナイザー圧力の上限は 300kg/cm 2以下であることが好ましぐ 100kg/cm2以下であることがより好ましい。また、上記ホ モゲナイザー圧力の下限は 50kg/cm2以上であることが好ましい。なお、上記パル プ微細化工程では、摩碎機により原料パルプを摩砕してもよい。

[0029] さらに、本発明にかかる微細パルプ含有飲料の製造方法においては、上記液状成 分として、果汁および/または野菜汁が含まれるものが用いられることが好ましぐ上 記原料パノレプとして、柑橘類の果実の繊維が用いられることが好ましい。

[0030] 次に、本発明にかかる食品用素材は、少なくとも微細パルプを含んでおり、当該微 細パルプには、 250 μ m未満の微細パルプ画分と 1000 μ m以上の微細パルプ画 分とが含有されており、全ての微細パルプ成分のうち、 250 μ m未満の微細パルプ 画分の含有量が 5体積%以上となっており、かつ、 1000 x m以上の微細パルプ画 分の含有量が 60体積%以下となってレ、ることを特徴としてレ、る。

[0031] 上記食品用素材においては、 250 μ m未満の微細パルプ画分の含有量が 70体積 %以下となっており、 1000 μ m以上の微細パルプ画分の含有量が 1体積%以上と なっていることが好ましい。

[0032] また、上記食品用素材においては、 250 μ m未満の微細パルプ画分の含有量が 4 0体積%以下となっていることが好ましぐまた、 1000 x m以上の微細パルプ画分の 含有量が 10体積%以上となっていることが好ましい。さらに、 250 z m未満の微細パ ルプ画分の含有量が 15体積%以上となっていることがより好ましぐ 1000 /i m以上 の微細パルプ画分の含有量が 30体積%以下となっていることがより好ましい。加えて 、上記微細パルプとして、柑橘類の果実由来のパルプが用いられることがより好まし レ、。

[0033] 以上のように、本発明では、少なくとも、飲料に含まれる微細パルプ成分において、 250 μ m未満のものと 1000 μ m以上のものとのそれぞれについて、全微細パルプ 中の含有量を規定している。さらに、粘度および/または微細パルプの含有量につ レ、ても規定するとともに、製造方法においては、特に、原料パルプの微細化において ホモゲナイザーを用いる場合のホモゲナイザー圧力を規定している。

[0034] この製造方法により、「とろみ」と「ざらつき」という食感の制御が可能となり、微細パ ルプ成分と液状成分とが渾然一体となった飲料を得ることができる。また、微細パル プ成分と液状成分に含まれる果実等の種類を組み合わせることで、味のバリエーショ ンを広レ、ものとすることができる。

[0035] その結果、従来の飲料に見られた、味のバリエーションの少なさ、パルプ等の固体 成分と液状成分との一体化の無さ、「とろみ」と「ざらつき」双方の制御が困難であると レ、う問題を解消することができ、「とろみ」および「ざらつき」を併せ持つ新しい食感を 有する飲料を提供することができるという効果を奏する。また、微細パルプ含有飲料 において、高品質かつ消費者の嗜好の多様化にも十分対応した新規な飲料を提供 することができ、特に果汁飲料に好適に用いることができるという効果を奏する。

[0036] また、本発明にかかる食品用素材は、微細パルプ飲料のような飲料以外の食品に も好適に用いることができる。それゆえ、本発明は、飲料のみならず各種食品におい ても広く用いることができるとレ、う効果を奏する。

[0037] 本発明のさらに他の目的、特徴、および優れた点は、以下に示す記載によって十 分わかるであろう。また、本発明の利益は、次の説明で明白になるであろう。

発明を実施するための最良の形態

[0038] 本発明の実施の一形態について以下に詳細に説明する力本発明は以下の記載 に限定されるものではない。

[0039] 本実施の形態では、本発明に力かる微細パルプ含汁飲料の成分、微細パルプ含 有飲料、本発明にかかる微細パルプ含有飲料の製造方法、並びに、本発明の用途

の順で、本発明を詳細に説明する。

[0040] ( 1 )微細パルプ含有飲料の成分

本発明にかかる微細パルプ含有飲料 (以下、適宜「パノレプ飲料」と略す)は、少なく とも、微細パルプ成分と液状成分とを含んでいる組成物であって、さらに他の成分を 含んでいても構わない。

[0041] <微細パルプ成分 >

本発明に力かるパルプ飲料に含まれる微細パルプ成分は、植物性かつ食用可能 なパルプを微細化したものであれば特に限定されるものではなレ、が、原料として使用 するパルプ (原料パルプ)としては、果実由来のものが好ましぐ柑橘類の果実由来 のものがより好ましい。

[0042] 柑橘類としては、具体的には、例えば、オレンジ、レモン、グレープフルーツ、ライム 、ミカン、ハツサク、ィョカン、ネーブル、ボンカン、夏ミカン等を挙げることができる力 これら果実に限定されるものではない。これら果実由来のパルプは単独で用いてもよ いし、 2種類以上を混合して用いてもよい。

[0043] 本発明で用いられる微細パルプの大きさ(サイズ)は特に限定されるものではない 力 微細パルプ成分全体として見た場合、 250 /i m未満の微細パルプ画分 (説明の 便宜上、 250 μ m未満画分と称する)と 1000 μ m以上の微細パルプ画分(説明の原 義上、 1000 z m以上画分と称する)とが含まれており、全ての微細パルプのうち、 25 O x m未満画分の含有量が 5体積%以上であり、かつ、 1000 z m以上画分の含有 量が 60体積%以下であるという粒度分布を示す。

[0044] ここで、全ての微細パルプ成分のうち、 250 μ m未満画分の含有量は 70体積%以 下であり、かつ、 1000 x m以上の微細パルプ画分の含有量が 1体積%以上であるこ とが好ましい。

[0045] また、全ての微細パルプのうち、上記 250 μ m未満画分の含有量は 40体積%以下 であることが好ましぐまた、上記 lOOO x m以上画分の含有量が 10体積%以上であ ることが好ましい。さらに、上記 250 z m未満画分の含有量が 15体積%以上であるこ とが好ましぐまた、上記 1000 x m以上画分の含有量が 30体積%以下であることが 好ましい。なお、粒度分布の測定方法は特に限定されるものではない。

[0046] 換言すると、パルプ飲料に含まれる(あるいは後述する食品用素材に含まれる)微 細パルプ成分は、 250 z m未満画分の下限は 5体積%以上であればよぐ 15体積% 以上であることが好ましい。一方、その上限は 70体積%以下であればよぐ 40体積 %以下であることが好ましい。同様に、 1000 z m画分の下限は 1体積%以上であれ ばよく、 10体積%以上であることが好ましい。一方、その上限は 60体積%以下であ ればよぐ 30体積%以下であることが好ましい。

[0047] 250 μ m未満画分および 1000 μ m以上画分の含有量が上記範囲内から外れると 、添加される微細パルプ成分の粒度(サイズ)のバランスが好ましくなくなり、「とろみ」 および「ざらつき」という二つの食感を同時にバランスよく実現することが困難となる。

[0048] ここで、微細パルプの平均的な大きさ(サイズ)については特に限定されるものでは なぐ 0 /i mを超えていれば良い。本発明においては、微細パルプ成分全体として見 たときに、粒度分布が上述した範囲内に入っていることが重要となる。

[0049] 原料パルプの微細化については特に限定されるものではないが、公知のホモゲナ ィザーや摩砕機等を用いて微細化すればよい。なお、微細化の具体的な条件につ レ、ては、後述の(3)製造方法にて詳細に説明する。

[0050] <液状成分 >

本発明に力かるパルプ飲料に含まれる液状成分は、飲用の液体であれば特に限 定されるものではなレ、が、水または水溶液であることが好ましぐ果汁および Zまたは 野菜汁を含むものであるとより好ましレ、。果汁および Zまたは野菜汁を含む液状成分 の場合、基本的には、果実力搾汁した果汁、野菜から搾汁した野菜汁、またはこれ らの混合汁そのものであればよい。

[0051] 上記果汁 '野菜汁の原料となる果実,野菜としては、具体的には、例えば、上記パ ルプの原料として用いられる柑橘類、リンゴ、ナシ、洋ナシ等の仁果類および/また は準仁果類;モモ、アンズ、プラム、ウメ等の核果類;イチゴ (ストロベリー)、ラズベリー 、ブルーベリー、ブラックベリー、カシス等の小果類;ブドウ、バナナ、パッションフル ーッ等の液果類(小果類を含めてもよい);パイナップル、グアバ、マンゴー等の熱帯 果実類 (バナナ、ノッシヨンフルーツ等も含まれる);メロン、スイカ等の果菜類;トマト、 ニンジン等の野菜類;等を挙げることができる。

[0052] 果汁や野菜汁以外の液状成分としては、特に限定されるものではないが、具体的 には、例えば、水、公知の飲用の水溶液 (糖液、酸味料水溶液、アミノ酸溶液、電解 質溶液等)、酒類等を挙げることができるが特に限定されるものではない。これら液状 成分は、果汁 ·野菜汁も含めて単独で用いてもよいし、 2種類以上を適宜混合して用 いてもよい。

[0053] <その他の成分 >

本発明にかかるパルプ飲料にぉレ、ては、上記微細パルプ成分および液状成分以 外の成分、すなわち「その他の成分」を含んでいてもよい。その他の成分としては、具 体的には、糖類、甘味料、酸味料、香料、着色料、ビタミン類、酸化防止剤等を挙げ ることができるが特に限定されるものではなレ、。

[0054] 上記糖類は、砂糖 (ショ糖'スクロース)、ブドウ糖 (グルコース)、果糖 (フルクトース) 、麦芽糖 (マルトース)、乳糖 (ラタトース)、トレハロース、その他オリゴ糖、水飴、異性 化糖等の糖類;キシリトール、マルチトール、エリスリトール、ラタチトール等の糖アル コール類;ハチミツ、メーブノレシロップ等の天然糖類等を挙げることができる。

[0055] 上記甘味料は、本発明にかかるパルプ飲料に甘味を与えるものであれば特に限定 されるものではない。甘味料の具体的な種類としては、例えば、ソルビトール、ァスパ ルテーム、スクラロース、アセスルファム K、ステビォサイド、ソーマチン、グリチルリチ ン、サッカリン、ジヒドロカルコン等が挙げられる。

[0056] これら糖類や甘味料は 1種類のみを用いてもよいし、 2種類以上を混合して用いて もよレ、。また、糖類の形状も特に限定されるものではなぐ粉末状の糖だけでなぐ果 糖ブドウ糖液糖のような液糖や、グラニュー糖のような結晶の大きい糖 (ざら目糖)も 用レ、ることができる。

[0057] 上記酸味料は、本発明にかかるパルプ飲料に酸味を与えるものであれば特に限定 されるものではない。酸味料の具体的な種類としては、例えば、クェン酸 (結晶)(無 水)、クェン酸三ナトリウム、 DL—リンゴ酸、乳酸、リン酸、酒石酸、フィチン酸等が挙 げられる。これら酸味料は 1種類のみを用いてもよいし、 2種類以上を混合して用いて ちょい。

[0058] 上記着色料は、本発明にかかるパルプ飲料を着色できるものであれば特に限定さ

れるものではない。着色料の具体的な種類としては、例えば、クチナシ黄色素、ベニ バナ黄色素、ゥコン黄色素、ベニクジ黄色素、パーム油カロテン、ベニコウジ色素、ク チナシ赤色素、ビートレット、コチニール色素、ラック色素、ァカネ色素、シソ色素、ァ 力キャベツ色素、ムラサキイモ色素、ブドウ果皮色素、エルダーベリー色素、トウガラ シ色素、アナトー色素、スピルナ色素、カカオ色素およびタマリンド色素等の天然色 素;食用黄色 4号、食用黄色 5号、食用赤色 2号、食用赤色 40号、食用黄色 102号、 食用青色 1号などの合成色素;アナトー、カロチノイド、フラボノイド、アントシァニン等 の天然着色料;等を挙げることができる。これら着色料は 1種類のみを用いてもょレ、し 、 2種類以上を混合して用いてもよい。

[0059] 上記香料は、最終的に製造されるパルプ飲料に芳香を与えるものであれば特に限 定されるものではない。香料の具体的な種類としては、例えば、オレンジ、レモン、グ レープフルーツ等のシトラス系;ペパーミント、スペアミント等のミント系;ヨーグルト、バ ター等の乳製品系;ショウガ、シナモン、バニラ等の香辛料系;コーヒー、ワイン等の 飲料系;アーモンド等のナッツ系;キャラメル;リンゴ、モモ、トロピカルフルーツ等の果 汁等;を挙げることができる。また、パルプの原料由来の果実を用いることもできる。こ れら香料も 1種類のみを用レ、てもよレ、し、 2種類以上を混合して用レ、てもよレ、。

[0060] 上記ビタミン類は特に限定されるものではなレ、が、ビタミン A、ビタミン Bl、ビタミン B 2、ビタミン C、ニコチン酸、パントテン酸、ビタミン B6、ビォチン、ビタミン B12、ビタミン E等を挙げることができる。これらビタミンも 1種類のみを用いてもよいし、 2種類以上 を混合してもよい。

[0061] 上記酸化防止剤は、酸化によるパルプ飲料の品質の劣化を抑制することができるも のであれば特に限定されるものではなレ、。酸化防止剤の具体的な種類としては、ル チンおよび酸化処理ルチン、 L—ァスコルビン酸およびそのナトリウム塩、エリソルビン 酸およびそのナトリウム塩、力テキン等を挙げることができる。これら酸化防止剤は 1 種類のみを用いてもょレ、し、 2種類以上を混合して用いてもょレ、。

[0062] また、本発明に力かるパルプ飲料にぉレ、ては、上述した成分以外にも、清涼飲料を 製造する分野で従来公知の各種成分、例えばアミノ酸類、プロテイン、食物繊維、乳 成分、ミネラル、 pH調整剤等を用いることができる。

[0063] (2)微細パルプ含有飲料

本発明に力かるパルプ飲料は、上記(1)で説明した原料を適切な範囲内で含む組 成物となっているが、後述する製造方法でも説明するように、微細化されていない原 料パノレプを適切な条件で微細化するようになつている。これにより、微細パルプ成分 と液状成分とを渾然一体とすることが可能となり、「とろみ」および「ざらつき」という二 つの食感を同時に制御可能に実現した新しい食感を得ることができる。

[0064] く各成分の含有量 (パルプ飲料の組成) >

本発明に力かるパルプ飲料は、微細パルプ成分および液状成分を少なくとも含み 、必要に応じて、上記その他の成分を含んでいれば良い。

[0065] ここで、これら各成分の含有量、すなわち本発明に力かるパルプ飲料の組成は、特 に限定されるものではないが、必須成分である微細パルプ成分および液状成分は、 「とろみ」および「ざらつき」という二つの食感を同時に実現した新しい食感を実現する ことができる範囲内の含有量となっている必要がある。

[0066] 具体的には、本発明に力かるパルプ飲料においては、微細パルプ成分の含有量 は、パルプ飲料全重量のうち、その下限が 10重量%以上であればよぐ 15重量%以 上であることが好ましい。 10重量%未満であれば、パルプ飲料に十分な粘度を与え ることができなくなり、「とろみ」の食感が不十分となるため好ましくなレ、。一方、微細パ ルプ成分の含有量の上限は特に限定されるものではなレ、が、飲料として好ましい流 動性を有し、かつ、上記二つの食感を同時に実現するためには、 50重量%以下であ ることが好ましぐ 45重量%以下であることがより好ましぐ 40重量%以下がより好まし レ、。

[0067] ここで、微細パルプ成分の含有量を製造方法から規定することもできる。具体的に は、例えば、微細パルプが、ホモゲナイザーにより原料パルプを破砕したものである 場合には、ホモゲナイザー圧力からその上限を規定することができる。なお、この点 については、後述する(3)製造方法にて説明する。

[0068] くパルプ飲料の粘度 >

本発明にかかるパルプ飲料にぉレ、ては、「とろみ」および「ざらつき」をバランス良く 実現できるようになっている。ここで、「とろみ」については、粘度により確認することが できる。

[0069] 本発明に力かるパルプ飲料の粘度は、その下限は 50cps以上であることが好ましく 、 lOOcps以上であることがより好ましい。なお、含有される微細パルプ成分の粒度分 布等によっては、 50cps以下でも十分な場合もある。その上限については特に限定 されるものではなレ、が、 200cps以下程度であると、飲料として比較的好ましい濃度と することが可能である。

[0070] なお、本発明にかかるパルプ飲料の粘度は、様々な成分により影響を受ける可能 性があるが、事実上、微細パルプ成分の微細化のレベルおよび/または含有量によ り決定される。それゆえ、本発明では、微細パルプ成分の含有量と後述するパルプ の微細化の条件 (特にホモゲナイザー圧力)により粘度をより好ましい範囲に調整す ることが可能である。

[0071] (3)微細パルプ含有飲料の製造方法

本発明にかかる微細パルプ含有飲料の製造方法 (以下、単に製造方法と略す場 合がある)は、原料パルプを微細化するパルプ微細化工程を含んでおり、当該パル プ微細化工程では、得られる微細パルプ成分には、 250 μ m未満画分と 1000 μ m 以上画分とを含有し、かつ、全ての微細パルプ成分のうち、 250 /i m未満画分の含 有量が 5体積%以上となるとともに、 lOOO x m以上画分の含有量が 60体積%以下と なるように、微細化する方法である。

[0072] <パルプ微細化工程 >

本発明で行われるパルプ微細化工程は、前述した原料パルプを微細化する工程 であれば特に限定されるものではないが、具体的には、原料パルプを破砕する手法 と、原料パルプを摩砕する手法とを挙げることができる。前者の手法ではホモゲナイ ザ一が用いられるのに対して、後者の方法では摩砕機が用いられる。

[0073] 上記ホモゲナイザー (均質化装置、均質機)は特に限定されるものではなぐ公知 のものを好適に用いることができる。

[0074] ホモゲナイザーにより原料パルプを微細化する場合の条件も特に限定されるもので はないが、そのホモゲナイザー圧力(ホモ圧と略す)は、総圧力の下限が 5kg/cm2 以上であることが好ましぐ 50kg/cm2以上であることがより好ましい。一方、上限に ついては特に限定されるものではなレ、が、微細化効率等から考えると 300kgZcm 以下であればよぐ 100kg/cm2以下であることが好ましレ、。ホモ圧の特に好ましい 範囲としては、 50— lOOkgZcm2の範囲内を挙げることができる(実施例参照)。

[0075] ホモ圧を上記の範囲内とすることによって、原料パルプの微細化の程度、すなわち 微細パルプの大きさの範囲や粒度分布を制御することができる。ホモ圧が上記範囲 内であれば、「ざらつき」の食感が好ましいものとすることができる。

[0076] もちろん、ホモ圧が上記範囲内である場合、微細化の条件によっては、微細パルプ の大きさの範囲が、前記(1)微細パルプ含有飲料の成分で述べた範囲から一部外 れることもありうる力この場合であっても、ホモ圧が上記範囲内に規定されることで、 「とろみ」と「ざらつき」という 2つの食感を十分両立させることができる。

[0077] 次に、上記摩砕機 (摩砕装置)も特に限定されるものではなぐ公知のものを好適に 用レ、ることができる。例えば、回転砥石を有する構成のものが挙げられる。摩砕機に より原料パルプを微細化する場合の条件も特に限定されるものではなぐ公知の条件 を好適に用いることができる。

[0078] <ホモ圧と微細パルプ成分の含有量との関係 >

前記(2)微細パルプ含有飲料においても説明したが、本発明においては、ホモ圧 から、パルプ飲料における微細パルプ成分の含有量の上限を規定することも可能で ある。具体的には、ホモ圧が 5kgZcm2以上 25kgZcm2未満の場合には、微細パル プ成分の含有量の上限を 40重量%と規定し、ホモ圧が 25kgZcm2以上 100kg/c m2未満の場合には、微細パルプ成分の含有量の上限を 45重量%と規定し、ホモ圧 力 SlOOkgZcm2以上 300kg/cm2以下の場合には、微細パルプ成分の含有量の上 限を 50重量%と規定することが可能である。

[0079] このようにして微細パルプ成分の含有量の上限を規定することで、粒度分布を測定 しなくても、本発明にかかるパルプ飲料の製造において、微細パルプ成分の含有量 の好ましレ、範囲を設定することができる。

[0080] <原料パルプ液 ·微細パルプ液 >

上記パルプ微細化工程においては、微細化の手法に関わらず、当該原料パルプ を水や水溶液等に分散させた分散液 (便宜上、原料パルプ液と称する)を調製して 用いることが好ましい。これにより原料パノレプをホモゲナイザー等に連続的に供給す ること力できるため、効率的な微細化 (均質化)が可能となる。なお、原料パルプ液を 微細化処理して得られるもの、すなわち、微細パルプの分散液を便宜上、微細パル プ溶液と称する。なお、原料パルプ液の具体的な組成は特に限定されるものではな レ、。

[0081] また、原料パノレプ液に用いられる液体は特に限定されるものではな水や水溶液 等を用いることができる力液状成分として含めてよいものを用いることがより好ましく 、例えば、果汁および/または野菜汁等の液状成分をそのまま用いることが可能で ある。これにより、原料パルプ液を微細化して得られる微細パルプ液をそのまま用い て、本発明に力かるパルプ飲料を製造することが可能となる。

[0082] <混合工程 >

本発明にかかる製造方法においては、パルプ成分と液状成分とを混合する混合ェ 程を含んでいるが、この混合工程はどのようなタイミングで行っても良レ、。具体的には 、先にパルプ微細化工程を行う場合と、混合工程を行ってからパルプ微細化工程を 行う場合とが挙げられる。

[0083] 先にパルプ微細化工程を行う場合には、得られた微細パルプ成分と液状成分とを 混合して、微細パルプ成分が分離しないように十分に攪拌 (混和)すればよい。一方 、後からパルプ微細化工程を行う場合には、原料パルプと液状成分とを混合して、原 料パノレプ液を調製してから微細化処理を行えばよい。

[0084] 混合工程における条件は特に限定されるものではなぐ先にパルプ微細化工程を 行う場合には、原料パノレプ液を微細化して得られる微細パルプ液と液状成分とを混 和すればよい。このとき、微細パルプ液とともに上記その他の成分を同時に加えても よいし、先に、微細パルプ液を加えて混和してからその他の成分を混和してもよい。 一方、後からパルプ微細化工程を行う場合には、液状成分に原料パルプを混合して 、液状成分を分散媒とする原料パルプ液を調製すればょレ、。

[0085] 上記混合工程に用レ、られる混合手段も特に限定されるものではなぐ公知の攪拌 機等を用いればよい。また、パルプ微細化工程を行うタイミングに関わらず、パルプ 成分と液状成分との混合は 1回だけではなく 2回以上に分けて行っても良い。例えば 、液状成分を少なくして高濃度の原料パルプ液を調製してからパルプ微細化工程を 行レ、、その後、液状成分を追加するようにしてもよい。あるいは、パルプ微細化工程 の後に、液状成分と混和する際に、一度、高濃度の混和液を調製してから、さらに液 状成分を加えて最終的なパルプ飲料としてもよい。

[0086] <その他の工程 >

本発明にかかる製造方法にぉレ、ては、(微細化されてレ、るか否かに関わらず)パル プ成分をカ卩える工程 (混合工程)と、原料パルプを微細化する工程(上記パルプ微細 化工程)とが含まれていればよいが、さらに殺菌工程、および充填工程が含まれてい ることが好ましい。なお、これら工程については具体的に限定されるものではなぐ公 知の手法を用いればよい。

[0087] (4)本発明の用途

本発明に力かるパルプ飲料およびその製造方法の主たる用途は、後述する実施例 にも示すように、果汁等を含む液状成分と微細パルプ成分とを混和して、微細パル プ含有果汁飲料を製造する用途である。しかしながら、本発明はこれに限定されるも のではなぐ上記微細パルプを果汁飲料以外の各種食品にも広く用いることができる

[0088] このような食品としては、具体的には、例えば、アイスクリーム、ソフトクリーム、ムース 等の冷菓;羊羹、プディング、ゼリー、ところてん、寒天等のゲル状の菓子類;団子、 餅等の和菓子類;フルーツペースト、ジャム、マーマレード等の果物加工品;ドレッシ ング、各種シロップ、フルーツソース等のソース'シロップ類;ピユレスープ、クリームス ープ、コンソメスープ等のスープ類;等が挙げられるが特に限定されるものではなレ、。

[0089] このように、本発明に力かる微細パルプは、食品用素材として、飲料以外の用途に ついても広く用いることができる。

[0090] なお、本発明にかかる食品用素材の製造方法は、前記(3)微細パルプ含有飲料の 製造方法にて説明した「パノレプ微細化工程」を含んでいれば良ぐそれ以外の工程 については特に限定されるものではない。

[0091] 本発明について、果汁飲料を代表例とする実施例に基づいてより具体的に説明す る力本発明はこれに限定されるものではない。なお、以下の実施例における「重量

%Jとは、「重量/体積% (w/v%)」を指すものとする。

[0092] 〔実施例 1〕

オレンジパルプ 50重量%、水 50重量%となるように原料パルプ液を調製し、これを APVGAULIN社製ホモゲナイザーで処理することで、微細パルプ液を得た(パルプ 微細化工程)。このときの処理条件はホモ圧を 50kg/cm2とした。

[0093] 次に、全量 1000mlとなるように、得られた微細パルプ液 40. 0重量% (微細パルプ としては 20重量%)、オレンジ果汁 10. 0重量%、果糖ブドウ糖液糖 10. 0重量%、ク ェン酸 0. 1重量%、香料 0. 2重量%、水適量を加えて十分に混和し (混合工程)、そ の後、殺菌して充填した。

[0094] 得られたパルプ溶液にっレ、て試飲したところ、微細パルプ成分と果汁等の液状成 分とが渾然一体となり、「とろみ」と「ざらつき」という二つの食感を同時に実現すること ができるものとなっていた。

[0095] 〔実施例 2〕

まず、全量 1000mlとなるように、オレンジパルプ(原料パルプ) 20. 0重量0 /0、ォレ ンジ果汁 10. 0重量%、果糖ブドウ糖液糖 10. 0重量%、クェン酸 0. 1重量%、香料 0. 2重量%、水適量をカ卩えて十分に混和し (混合工程)、その後、実施例 1と同じ条 件でホモゲナイズ処理してオレンジパルプを微細化した(パルプ微細化工程)。それ 例外は、実施例 1と同様にして殺菌し容器に充填した。

[0096] 得られたパルプ溶液について試飲したところ、上記実施例 1と同様に、微細パルプ 成分と果汁等の液状成分とが渾然一体となり、「とろみ」と「ざらつき」という二つの食 感を同時に実現することができるものとなっていた。

[0097] 〔実施例 3〕

才レンジノノレプを 20重量0 /0とするとともに、ホモ圧を 0、 5、 25、 50、 75、 100、 200 、または 300kg/cm2にそれぞれ変化させた以外は実施例 2と同様にしてパルプ飲 料を製造した。得られた各パルプ飲料における微細パルプの粒度分布、すなわち、 各ホモ圧に対する微細パルプの粒度分布を表 1に示す。なお、粒度分布は、

Beckman Coulter社製の粒度分布計を用いて測定した。

[0098] [表 1]


〔実施例 4〕

オレンジパルプの含有量を 10、 20、または 40重量%にそれぞれ変化させるととも に、ホモ圧を 50kg/cm2に固定した以外は、実施例 3と同様にしてパルプ飲料を製 造した。得られた各パルプ飲料における微細パルプの粒度分布、すなわち、各ホモ 〕〔¾5¾〕5〔5


※表中 rxXX〜YYYjumJ は、 XXXJLίm以上YYYJUm未満を示す


オレンジパルプの含有量を 50、 70、または 100重量0 /。にそれぞれ変化させるととも に、ホモ圧を 5kgノ cm2に固定した以外は、実施例 3と同様にしてパルプ飲料を製造 した。得られた各パルプ飲料における微細パルプの粒度分布、すなわち、各ホモ圧 に対する微細パルプの粒度分布を表 3に示す。

[表 3]

w」 5s「 ¾〜ΕE ,


〔実施例 6〕

オレンジパルプの含有量とホモ圧とを表 4に示すようにそれぞれ変化させた以外は 、実施例 3と同様にしてパルプ飲料を製造した。得られた各パルプ飲料において、「と ろみ」および「ざらつき」の食感と、これら食感の一体感とを 5段階で評価した。 5. 0を 「非常に多い」、 4. 0を「多い」、 3. 0を「やや多い」、 2. 0を「やや少ない」、 1. 0を「少 ない」、 0. 0を「全く無レ、」として評価した。その結果を表 4に示す。

[表 4]

ホモゲナイザ

パルプ配合量 官能評価 圧力

( k g / c m 2 隠%) 「とろみ」 「ざらつき」一体感

)

0 - - 1 0 0 . 2 4 . 0 0

1 0 - 1 5 0 . 2 4 . 5 0

0

1 5 - 2 0 0 . 2 5 . 0 0

2 0 - 4 0 0 . 2 5 . 0 0

0 - - 1 0 0 . 5 3 . 8 0 . 3

1 0 1 5 1 . 5 4 . 3 1 . 2

5

1 5 - 2 0 2 . 5 4 . 8 2 . 0

2 0一 - 4 0 3 . 0 5 . 0 2 . 5

0 - 1 0 0 . 8 3 . 5 0 . 5

1 0 - - 1 5 2 . 0 4 . 0 2 . 0

2 5

1 5 - 2 0 3 . 0 4 . 5 2 . 5

2 0一 4 5 3 . 3 4 . 8 3 . 0

0 - - 1 0 1 . 5 2 . 8 0 . 7

1 0 - 1 5 3 . 0 3 . 5 3 . 0

5 0

1 5 - - 2 0 4 . 0 4 . 0 4 . 0

2 0一 ― 4 5 4 . 3 4 . 3 4 . 5

0 - - 1 0 1 . 5 2 . 8 0 . 7

1 0 - - 1 5 3 . 0 3 . 5 3 . 0

7 5

1 5 - - 2 0 4 . 0 4 . 0 4 . 0

2 0 - - 4 5 4 . 3 4 . 3 4 . 5

0 - 1 0 1 . 8 2 . 5 0 . 8

1 0 - 1 5 3 . 2 3 . 2 3 . 5

1 0 0

1 5 - - 2 0 4 . 2 3 . 5 4 . 2

2 0 - - 5 0 4 . 6 3 . 7 4 . 7

0 - - 1 0 1 . 8 2 . 0 0 . 8

1 0 . 2

2 0 0 一 1 5 3 . 2 2 . 2 4

1 5 2 0 4 . 2 2 . 5 4 . 7

2 0 -一 5 0 4 . 6 2 . 5 5 . 0

0 - 1 0 1 . 8 1 . 6 0 . 8

1 0 - 1 5 3 . 2 2 . 0 4 . 2

3 0 0

1 5 - 2 0 4 . 2 2 . 2 4 . 7

2 0 - - 5 0 4 . 6 2 . 2 5 . 0

[0105] 以上の結果から明らかなように、本発明で用いられる微細パルプ成分は、全ての微 細パルプのうち、 250 μ m未満画分の含有量が 5体積%以上 70体積%以下であると ともに、 1000 μ m以上画分の含有量が 1体積%以上 60体積%以下であればよいこ とがわかる。また、ホモ圧は、総圧力が 5kg/cm2以上であることが好ましいことがわ かる。特に、実施例 6における食感のバランスと一体感とから明らかなように、ホモ圧 力 S50— 100kg/cm2の範囲内であるとより好ましいことがわかる。

[0106] なお本発明は、以上説示した各構成に限定されるものではなぐ特許請求の範囲 に示した範囲で種々の変更が可能であり、異なる実施形態や実施例にそれぞれ開 示された技術的手段を適宜組み合わせて得られる実施形態についても本発明の技 術的範囲に含まれる。

産業上の利用の可能性

[0107] このように本発明では、微細パルプの大きさの範囲を規定するとともに、好ましくは、 粘度および Zまたはパルプの微細化条件(特にホモ圧)を規定することで、得られる 飲料において、「とろみ」と「ざらつき」という二つの食感を同時に実現した新しい食感 を実現することができる。

[0108] それゆえ、本発明は、食品産業の中でも飲料を製造する産業に有効に利用できる だけでな 当他の食品産業、例えば、アルコール飲料を製造する産業や菓子類を 製造する産業等にも好適に利用することができる。さらに、果実を加工する農産物加 ェ産業への利用も可能である。また、微細パルプを食品用素材として用いることがで きるので、飲料以外の食品を製造する食品産業にも広く利用することができる。