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1. (WO2005063034) PROCEDE DE PRODUCTION DE FROMAGE AVEC VIANDE ET POISSON, VIANDE-FROMAGE

Pub. No.:    WO/2005/063034    International Application No.:    PCT/KR2004/003451
Publication Date: 14 juil. 2005 International Filing Date: 24 déc. 2004
IPC: A23C 19/09
Applicants: KIM, Hee-Jae
LEE, Bou-Oung
Inventors: KIM, Hee-Jae
LEE, Bou-Oung
Title: PROCEDE DE PRODUCTION DE FROMAGE AVEC VIANDE ET POISSON, VIANDE-FROMAGE
Abstract:
La présente invention concerne l'association de lait concentré emprésuré à basse température avec de la viande solubilisée à l'état fluide à basse température pouvant être homogénéisée par voie physico-chimique comme un alliage de métal. La viande et le fromage, notamment diverses viandes solubilisées ont été mélangés avec du lait concentré et emprésurés à une basse température avant coagulation ce qui constitue un nouveau concept de traitement pour cette viande-fromage. Elle présente l'avantage nutritionnel et gustatif d'une viande additionnée de fromage. Cette invention permet d'économiser des quantités d'enzyme de coagulation telle que la présure par l'utilisation d'un procédé d'emprésurage à basse température comme procédé de réaction par précoagulation à partir du point de congélation jusqu'à 20 °C. Elle peut simplifier le procédé de séparation du lactosérum étant donné qu'il est concentré ou ultrafiltré puis emprésuré à une basse température, ainsi ce procédé présente l'avantage d'être court. Il permet également d'obtenir des hauts rendements de fromage. De plus, la fermentation bactérienne d'acide lactique du lait concentré par la correction automatique du pH dans le fermenteur permet d'empêcher l'intolérance du lactose chez des consommateurs humains du fait d'une déficience en lactase, étant donné que la correction du pH par neutralisation avec un alcali permet de transformer tout le lactose en Na-lactate. Cette invention est caractérisée par l'ajout de viande solubilisée en acides ou en éléments basiques par agitation puis par association de celle-ci avec du lait concentré ou ultrafiltré emprésuré à basse température. On peut également l'obtenir par remplacement de la présure par du kiwi, du gingembre, de la citrouille, du gingseng ou du chanvre étant donné qu'ils possèdent une enzyme protéolytique végétale originale pour la fabrication de fromage et qu'ils améliorent la flaveur et le goût avec fonctionnalité. Il est évident que le processus d'affinage doit également se poursuivre comme un fromage classique acquiert une qualité alimentaire supérieure par inoculation par passage, salage et diverses opérations de traitement sur la croûte etc.. Les fonctionnalités de cette invention sont exprimées par les mots clés tels que concentration, ultrafiltration, agent réducteur de lactose, intolérance au lactose, emprésurage végétal, solubilisation de fruits, réaction de précoagulation, viande-fromage, bactéries d'acide lactique.