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1. WO1997042842 - CONSERVATEUR D'AROME A ACIDE NUCLEIQUE POUR ALIMENTS

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[ JA ]
糸田

食品における核酸旨味成分保持剤

技術分野

本発明は、食品における核酸旨味成分保持剤に関するものであり、更に、この 核酸旨味成分保持剤と 5 ' リボヌクレオチドとを含有する調味料、並びにそれら を用いて食品の味の持続を図り、また食品の旨味を安定化させる方法に関する。 更に詳しくは、畜肉、家禽肉、魚介肉等の食肉やその干物、野菜類、及びそれら の加工品、漬物、すり身、味噌、ハム ' ソーセージ、マヨネーズ、たらこ、辛子 明太子、大豆蛋白含有食品、魚介塩辛等の食品が元来有しているか、あるいはこ れらの食品に添加される核酸調味料由来の旨味成分であるイノシン酸(以下、 I MPと称す。 )、アデノシンモノフォスフェート(以下、 AMPと称す。)、グ ァニル酸(以下、 GMPと称す。)等の 5 ' リポヌクレオチドが 5 ' リボヌクレ ォチダーゼにより分解されることを防止して、食品中に旨味成分を蓄積し、味の 劣化を防止しうる核酸旨味成分保持剤、及びこの核酸旨味成分保持剤と共に旨味 成分として 5 ' リボヌクレオチドを含有する調味料、並びにこれらを用いて食品 の味を安定化する方法に関する。

背景技術

畜肉、家禽肉または魚介肉等の食肉やその干物、その他の食品の核酸成分であ る I MP、 GMP, AMP等の 5 ' リボヌクレオチドは、食品における旨味成分 として知られているが、これらの 5 ' リボヌクレオチドは 5 ' リボヌクレオチダ —ゼにより分解され、食品の味は劣化してくる。また、畜肉、家禽肉、もしくは 魚介肉等の食肉、またはそれらの干物、野菜類、卵、及びそれらの加工品である ハム ' ソーセージ、すり身、味噌、醤油、漬物、マヨネーズ、たらこ ·辛子明太 子、大豆蛋白含有食品、魚介塩辛等の食品の加工工程中、またはこれらの食品中 に 5 ' リボヌクレオチドを含有する調味料を使用する場合、 5 ' リボヌクレオチ ダ一ゼ活性があると調味料中または食品中の 5 ' リボヌクレオチドが分解され、 味の劣化が生じうる。したがって、 5 ' リボヌクレオチダ一ゼの活性を抑制して

5 ' リボヌクレオチドの分解を防止すれば、これらの食品や調味料の味の劣化を 防止することができる。

このような 5 ' リボヌクレオチダーゼによる 5 ' リボヌクレオチドの分解を防 止する方法としては、冷凍、冷蔵により食品の温度を低く保って、 5 ' リボヌク レオチダーゼの活性を抑制する方法がある。

また、 5 ' リポヌクレオチダ一ゼ阻害剤をこれら旨味成分の劣化防止に利用す るという方法も数多く提案されている。例えば、特公昭 4 5— 1 8 2 6 3号には 、ヌクレオシド— 5 ' —リン酸エステル分解酵素を含有する食品に、キンミズヒ キの親水性有機溶媒抽出液に非親水性有機溶媒を添加して得られる沈澱物を添加 して均一に分散させることを特徴とするヌクレオシドー 5 ' —リン酸エステル類 が安定に含有された食品の製造法が、特公昭 4 5— 2 0 5 4 2号には、ヌクレオ シド— 5 ' —リン酸エステル分解酵素を含有する食品に、サングイソルバ 'オフ イシナリス · リンネの親水性有機溶媒抽出液に非親水性有機溶媒を添加して得ら れる沈澱物を添加して均一に分散させることを特徴とするヌクレオシド— 5 ' — リン酸エステル類が安定に含有された食品の製造法が、特公昭 4 5 - 2 0 5 4 4 号には、ヌクレオシド— 5 ' —リン酸エステル分解酵素を含有する食品に、コケ モモの葉の親水性有機溶媒抽出液に非親水性有機溶媒を添加して得られる沈澱物 を添加して均一に分散させることを特徴とするヌクレオシドー 5 ' —リン酸エス テル類が安定に含有された食品の製造法が、特公昭 4 5— 2 0 5 4 5号には、ヌ クレオシドー 5 ' —リン酸エステル分解酵素を含有する食品に、シンナモム · 力 シァ · ニースの親水性有機溶媒抽出液に非親水性有機溶媒を添加して得られる沈 澱物を添加して均一に分散させることを特徴とするヌクレオシドー 5 ' リン酸ェ ステル類が安定に含有された食品の製造法が、特公昭 4 5 - 2 0 5 4 6号には、 ヌクレオシドー 5 ' —リン酸エステル分解酵素を含有する食品に、ゥンカピリア · ガンビール · ロクスブルギの葉の親水性有機溶媒抽出液に非親水性有機溶媒を 添加して得られる沈澱物を添加して均一に分散させることを特徴とするヌクレオ シドー 5 ' -リン酸エステル類が安定に含有された食品の製造法が、特公昭 4 5 — 2 0 5 4 7号には、ヌクレオシド— 5 ' —リン酸エステル分解酵素を含有する 食品に、ビンロウジュの種子の親水性有機溶媒抽出液に非親水性有機溶媒を添加 して得られる沈澱物を添加して均一に分散させることを特徴とするヌクレオシド - 5 ' 一リン酸エステル類が安定に含有された食品の製造法が、特公昭 4 5 — 2 0 5 4 8号には、ヌクレオシドー 5 ' —リン酸エステル分解酵素を含有する食品 に、レゥム ·パルマー卜ゥム · リンネ ·パリエータス · 夕ングティクム · マグシ モウイツチの根茎の親水性有機溶媒抽出液に非親水性有機溶媒を添加して得られ る沈殿物を添加して均一に分散させることを特徴とするヌクレオシド— 5 ' 一リ ン酸エステル類が安定に含有された食品の製造法が、それぞれ開示されている。 更には、特開平 2— 8 4 1 4 1号には、ブドウの皮の親水性溶媒抽出物を有効成 分とする食品旨味成分保存料が、特開平 2— 8 4 1 4 8号にはヒシの実の親水性 溶媒抽出物を有効成分とする食品旨味成分保存料が、特開平 2— 1 6 7 0 5 0号 には、ビン口ウジュゃ貫衆の親水性溶媒抽出物を有効成分とする食品旨味成分保 存料が、更に、 W〇 9 5 / 0 4 4 8 1号には、各種スパイス、茶、玉葱の皮、ピ —ナッツの内皮もしくは殻等の植物またはその抽出物からなるフォスファタ一ゼ 阻害剤が、それそれ開示されている。

しかしながら、食品を冷凍、冷蔵することで温度を低く保つという方法では、 冷凍、冷蔵のための設備投資が必要となり、コスト、設備面積等に問題がある。 しかも、 5 ' リボヌクレオチダーゼの種類によっては、冷蔵中にも作用するもの もあり、また、保存中に冷凍や冷蔵によって品自体が劣化するという問題もあ る。一方、前記のような従来の各種 5 ' リボヌクレオチダ一ゼ阻害剤による旨味 成分劣化防止技術では、阻害剤の供給面、価格、色調、水に対する溶解度、 5 ' リボヌクレオチダ一ゼ阻害活性の強さ等により実用化しにくい面がある等の 問題がある。このうち、色調については、上記植物もしくはその抽出物の場合 、褐色等の色を有しており、対象食品が元来無色、あるいは薄色の場合問題と なり、また、溶解度に関しても、透明感を要求される食品に関して上記植物もし くはその抽出物は必ずしも水に対する溶解度が充分とはいえない。

そこで、本発明は上記の点に鑑み、安価で且つ安定供給可能で、色調もほぼ無 色に近く、水に対する溶解度も良好で、しかも 5 ' リボヌクレオチダ一ゼ阻害活 性が強く、食品が本来保有しているか、あるいは調味料としてこれら食品に添加 された旨味成分である 5 ' リボヌクレオチドの分解を防止し、食品の味の劣化を 防止しうる核酸旨味成分保持剤、及びこの核酸旨味成分保持剤を用いて、食品中 、あるいは食品に添加される調味料中の 5 ' リボヌクレオチドが 5 ' リボヌクレ ォチダーゼにより分解されることを防止して食品の味の劣化を防止しうる方法を 提供せんとするものである。

発明の開示

そこで、鋭意検討の結果、天然由来のタンニン酸ゃカテキン類には、 5 ' リボ ヌクレオチダーゼに対する強い阻害活性を有するものがあることを見い出し、又 、植物又はその抽出物と異なりこれら化合物は無色もしくは無色に近い色調であ り、水に対する溶解度についても特に上記タンニン酸は溶解度が高く、本発明を 完成するに至った。

即ち、本発明は、天然由来のタンニン酸、または力テキン類を含有してなる、 食品における核酸旨味成分保持剤である。前記タンニン酸としては、五倍子由来 のタンニン酸、没食子由来のタンニン酸、およびタラ末由来のタンニン酸が、ま た、カテキン類としてはェピカテキンガレート、およびェピガロカテキンガレ一 卜がある。この核酸旨味成分保持剤は、食肉、野菜、卵等の食品由来の 5 ' リボ ヌクレオチダ一ゼの酵素活性を阻害することができる。

前記核酸旨味成分保持剤は、上記のようなタンニン酸や力テキン類を塩類の形 で用いることも可能であり、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩 、マグネシウム塩等が挙げられる。

前記天然由来のタンニン酸、または力テキン類を含有してなる核酸旨味成分保 持剤は、食品由来の 5 ' リボヌクレオチダ一ゼの酵素活性を阻害する。したがつ て、この核酸旨味成分保持剤を畜肉、家禽肉、魚介肉等の食肉、またはその干物 に作用させることで食肉の味の劣化を防止できる。

前記核酸旨味成分保持剤を食肉に作用させる方法としては、食肉またはその干 物に対して 0 . 0 1〜 5重量%となるように、添加するか、あるいは、核酸旨味 成分保持剤を食肉に対して 0 . 0 1〜 5重量%となるように含有する処理液に、 食肉を浸潰する。

また、前記核酸旨味成分保持剤を調味料に作用させることで食品の味の劣化を 防止することができる。この場合の具体的な方法としては、前記核酸旨味成分保 持剤を含む調味料、または、前記核酸旨味成分保持剤と旨味成分として 5 ' リボ ヌクレオチドを含む調味料を、食品に対して前記核酸旨味成分保持剤が 0 . 0 1 〜 5重量%となるように添加するか、あるいは、前記核酸旨味成分保持剤が 5 ' リボヌクレオチドの旨味成分を含む調味料により味付けされる食品に対して 0 . 0 1〜 5重量%となるように含有させた処理液に、食品を浸濱する方法がある。 前記核酸旨味成分保持剤と 5 ' リボヌクレオチドを含有する調味料により旨味 を持続させうる食品としては、食肉、野菜、卵等を含む食品であり、具体的には 、演物、すり身、味噌、ハム · ソ一セージ、マヨネーズ、たらこ ·辛子明太子、 魚介塩辛、大豆蛋白加工食品が挙げられる。

本発明における 5 ' リポヌクレオチダーゼとは、前記の通り、 I M P、 A M P 、 G M P等の核酸由来の 5 ' リボヌクレオチドを分解する酵素であり、食品中に 含まれている。そして、核酸旨味成分保持剤は、前記のような食品中の 5 ' リボ ヌクレオチダーゼの酵素活性を抑制し、食品の旨味成分である 5 ' リボヌクレオ チドの分解を防ぎ、食品の旨味を持続させたり、味の劣化を防止するものである

本発明に用いる天然由来タンニン酸は、五倍子、没食子、またはタラ末より得 られるものである。カテキン類は、茶等から得られる。得る方法としては、石油 エーテルやアルコール、アセトン等の有機溶媒、または水による溶剤抽出法、水 蒸気蒸留法、圧搾法、油脂等の吸着による油脂吸着法、プロパンやブタン等の液 化ガスによる液化ガス抽出法、超臨界抽出法が挙げられる。また、必要に応じて 吸着樹脂、濾過膜等により精製することもありうる。前記五倍子、没食子より得 られるタンニン酸としては、五倍子タンニンをァセトン抽出してスプレードライ により粉末化したものや、没食子タンニンをエタノール抽出してスプレードライ により粉末化したものが市販されており、本発明では、これらのものを使用する ことができる。また、前記夕ラ末は、南アメリカ北部に産する豆科灌木(Caesa l p i a sp i nosa ) の莢から抽出したものを粉末化したものであり、本発明ではこの タラ末を核酸旨味成分保持剤として用いる。

上記のような本発明に係る核酸旨味成分保持剤は、単独で用いても良いし、 2

種以上を併用してもよい。また、このような核酸旨味成分保持剤を主成分として 含む抽出物等を用いても良い。

本発明で食品とは、一般的な食品であり、ハム ' ソーセージ等の加工食品も含 まれ、その原料となるものは、食肉、野菜、卵等である。

本発明に係る核酸旨味成分保持剤を適用しうる具体的な食品としては、食肉ま たはその干物、演物、すり身、味噌、ハム ' ソーセージ、マヨネーズ、たらこ、 辛子明太子、魚介塩辛、大豆蛋白食品等が挙げられる。

前記食肉としては、畜肉、家禽肉、魚介肉などが例示できる。前記畜肉とは、 牛、豚、兎等から得られる食肉であり、家禽肉とは、鶏等から得られる食肉であ り、魚介肉とは、魚、貝等から得られる食肉である。さらに、その干物とは、こ れらの食肉を自然乾燥したり、乾操機械等を用いて乾燥して得られた乾物である

また、前記野菜としては、例えば、胡瓜、白菜、カブ、ナス、レタス、キヤべ ッ、大根、人参、ほうれんそう、カボチヤ等の緑黄色野菜が例示できる。

前記卵としては、特に鳥類、魚類から得られる卵が挙げられ、より具体的には 鶏卵、うずら卵、タラの卵等が例示できる。さらに、その卵黄、卵白も用いるこ とができる。

前記漬物とは、野菜、魚等の素材を食塩、酢酸、味噌、酒粕、糠、アミノ酸、 核酸等の様々な調味料とともに一定期間、漬け込んだものであり、その具体例と しては、醤油漬け、味噌漬け、奈良漬け、粕漬け、塩漬け、酢漬け等が挙げられ る。

前記すり身とは、魚肉を塩とともに、魚肉タンパクを塩析させて変成させてゲ ル状に形成したものであり、蒲鋅ゃはんぺん等に用いることができる。

前記味噌とは、米、大麦、大豆由来の麹に大豆、食塩、水を混合して熟成、発 酵させたものである。

前記ハムとは、豚肉等を食塩、亜硝酸塩、庶糖等を含む調味液に漬けて味付け 後、燻煙、湯煮をしたものである。またソーセージとは、牛、豚、羊、魚等の肉 類を細碎、調味してケ一シングに詰め、乾燥、燻煙したものである。

前記マヨネーズとは、サラダ油等の油類と酌、卵黄を混合、乳化したものであ る。

前記たらこは、スケトウタラの卵を色素、食塩、調味料等で味付けしたもので あり、また、辛子明太子は、魚卵、特にスケトウタラの卵を唐辛子を原料とした 漬液に漬け込んだ食品である。

前記魚介塩辛とは、魚肉、内臓等を、食塩や核酸等の調味料とともに一定期間 、漬け込んだり、あるいは醱酵させたものである。

前記大豆蛋白含有食品とは、粉状もしくは粒状の大豆蛋白を含有する食品であ り,ギヨゥザ、ハンバーグ等の惣菜、冷凍食品、チルド食品等がある。

また、本発明の処理液は、上記のような食品を浸漬する液体、例えば、漬物の 漬液であり、上記の核酸旨味成分保持剤を含むものである。なお、必要に応じて 調味料を含んだものも用いることができる。

本発明の調味料は、味付けを目的とする食品であり、上記核酸旨味成分保持剤 と 5 ' リボヌクレオチドとを含有してなる。

このような調味料を、畜肉、家禽肉、魚介肉等の 1種または 2種以上を含む食 肉、もしくはその干物、食肉、野菜、卵等の 1種または 2種以上を含む食品、例 えば漬物、すり身、味噌、ハム · ソーセージ、マヨネーズ、たらこ '辛子明太子 、魚介塩辛、大豆蛋白食品、魚介干物等の加工工程中、または食品中に使用する ことにより、食品の旨味を持続させることができる。

本発明の核酸旨味成分保持剤は、これを食品に用いる場合、粉末、液体いずれ の形態でも良く、また必要に応じ他の調味料と種々混合して用いても良い。本発 明の核酸旨味成分保持剤は、食品に対し 0 . 0 1〜 5重量%となる様に添加する 事により効果を発揮できる。核酸旨味成分保持剤が食品に対して 0 . 0 1重量% 未満では本発明の効果が得られず、また、 5重量%を超えると味が濃くなり過ぎ たり、経済的にコスト高となる。また本発明の調味料は、これを食品に用いる場 合、粉末、液体いずれの形態でも良く、必要に応じ他の調味料、食品添加剤と種 々混合して用いても良い。この場合、食品に対し、 5 ' リボヌクレオチドが 0 . 0 0 1〜 5重量%、核酸旨味成分保持剤が 0 . 0 1〜 5重量%となる様に添加す る事により効果を発揮できる。 5 ' リボヌクレオチドが食品に対して 0 . 0 0 ] 重量%未満では本発明の効果が得られず、また、 5重量%を超えると味が濃くな

り過ぎたり、経済的にコスト高となる。一方、核酸旨味成分保持剤が食品に対し て 0. 0 1重量%未満では本発明の効果が得られず、また、 5重量%を超えると 味が濃くなり過ぎたり、経済的にコスト高となる。

前記 5 ' リボヌクレオチドの具体的なものとしては、 I MP、 AMP、 GMP 等が列挙され、さらにそのナトリウム塩等がある。

本発明の核酸旨味成分保持剤は、食品中の 5 ' リボヌクレオチダーゼの活性を 抑制し、それら食品中の 5 ' リボヌクレオチド、または食品に使用する調味料中 の 5 ' リボヌクレオチドの分解を防止して味の劣化を防ぎうるものであるが、そ のメカニズムは以下のようなものである。

即ち、生体中、高エネルギー化合物の AT P (アデノシントリフォスフエ一ト ) は、 ATP— ADP (アデノシンヂフォスフェート)→AMP (アデノシンモ ノフォスフェート)— I MP (イノシン酸)— HxR (イノシン)→Hx (ヒポ キサンチン)の順で分解されて尿酸になる。死直後には、イノシン以後の代謝物 はあまりみられず、その後、鮮度低下と共に、 AMP、 I MP等が減少し、イノ シン、ヒポキサンチンが増加してくる。これらの分解反応は、関連する酵素に依 存する。 I MPからイノシンへの代謝に関与している酵素が 5 ' リボヌクレオチ ダーゼであり、この酵素は AMPからアデノシン、 GMP (グアノシンモノフォ スフェート)からグアノシンへの代謝にも関与している。 I MP, AMP、 GM P等の核酸成分はいずれも食品における旨味成分である。従って、これら旨味成 分を含む食品に 5 ' リボヌクレオチダーゼ阻害剤を作用させることにより、 I M P、 AMP、 GMP等の旨味成分が蓄積され、味の改良、味の劣化防止に役立て ることが出来る。また、 5 ' リボヌクレオチダーゼ阻害剤は、食品中に含まれる その他の核酸成分の分解をも防止し、更には食品の加工工程中、その他加工食品 中に添加された核酸調味料の劣化、ひいては味の劣化も防ぐ事が出来る。

発明を実施するための最良の形態

次に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を 制限するものではない。

(実施例 1 )

実験:ヌクレオチダーゼ阻害活性の測定

(キユウリ · ヌクレオチダーゼに対する阻害活性)

キユウり 1 00 gに水 50 gを加えてホモジナイズし、このホモジネートを 5 ' リボヌクレオチダーゼの酵素源として使用した。阻害活性測定は、イノシン酸 ニナトリウムの残存量を HPLCで定量することにより算出した。即ち、検体( タンニン酸等) 1 Omgにエタノール 60 1を添加して懸濁させ、前記キユウ リ 'ホモジネート 1. 5 gを加え、ここに 35mMイノシン酸ニナトリウム水溶 液 440 1を加え、 37でで 4時間反応させた。反応は 25 %トリクロ口酢酸 0. 6m lを添加して停止し、反応液を遠心分離した。この上清のイノシン酸量 を測定した。そして、阻害活性の算出方法は、下記に示す式により阻害率(%) として求めた。結果は表 1の通り。

〈阻害活性を算出する式〉

阻害率(%) = 1 00 - 〔(X— A) / (B— A) ) X 1 00

A ;被検サンプル無添加時の反応開始時のイノシン酸量( mo 1 ) B ;被検サンプル無添加時の 4時間反応後のイノシン酸量( mo 1 ) X ;被検サンプル添加時の 4時間反応後のイノシン酸量( /mo 1 ) 尚、 HPL Cの条件は以下のとおり。

条件 カラム:コスモシール 5 C 1 8

移動相: 0. 03M リン酸カリウム:ァセ卜二トリル = 99 : 1

表 1 実施例 1で調べたヌクレオチダーゼ阻害剤の阻害活性

試薬名 ヌクレオチダ一ゼ阻害活性 [%]

五倍子タンニン酸 85. 0

没食子タンニン酸 80. 0

タラ末タンニン酸 83. 2

土)カテキン 1 8. 2

一)ェピカテキン 14. 5

(一)ェピガロカテキン 33. 7

一)ェピカテキンガレート 85. 2

-) ェピガロカテキンガレ' 卜 76.

クロロゲン酸 0. 5水和物 33. 4

ゲニスティン 3 1. 6

ぺクチン酸 20. 3

α—ガラクッロン酸 22. 1

クマリン酸 24. 2

カフェイン一水和物 55. 5

茶 (日本茶)抽出物 27. 7

茶 (市販力テキン類) 32. 8

玉葱の表皮 30. 7

(実施例 2)

食塩 69重量%、グルタミン酸ソーダ 23重量%、イノシン酸ソーダ重量 5 %

、および前記実施例 1で用いたと同じ五倍子タンニン酸 3重量%を含有する調味 料 66 gを水 500m lに加え、この調味液に塩漬けしておいた白菜 1 Kgを漬 物作製の常法に従って漬け、冷喑所に 5日間保蔵した漬物と、五倍子タンニン酸 が除かれた以外は前記漬物と全く同様にして作製された漬物とを、 1 3人のパネ ラーに試食(盲目テスト)してもらったところ、パネラー全員が、五倍子タン二 ン酸を含む調味液により作製された漬物の方が、イノシン酸によるおいしさ、塩 辛さを抑えたまろやかな味等によるおいしさを感じ、五倍子タンニン酸を添加し ていない漬物は塩辛く生に近い味と感じた。また、それぞれの白菜中に含まれる イノシン酸量を HPLCで定量することにより算出した。即ち、前記白菜の漬物 約 5 gを正確に量りとり、これに市水 1 22m 1を加えてホモジナイズ後、その 液 4. 2m 1に 2 5 %トリクロ口酢酸液 0. 1 m 1加えた後、遠心分離を行い、 その上清を濾過し水で 1 0倍に希釈したものを HP L Cで測定した。その結果、 五倍子タンニン酸を添加した場合の白菜の漬物中のィノシン酸量は 454 g / gであり、五倍子タンニン酸無添加の場合は 1 3 gZgであった。更に、得ら れた漬物液は、目視による観察では充分清澄性を保持していた。

(実施例 3)

実施例 2の五倍子タンニン酸を,前記実施例 1で用いたと同じ没食子夕ンニン 酸に置き換えて同様の処方により試験を行ったところ、 1 3人のパネラー全員が 、没食子タンニン酸を添加した白菜の漬物の方が、没食子タンニン酸無添加のも のに比べておいしく感じた。また、没食子タンニン酸を添加した白菜の漬物中の ィノシン酸量は 446 / gZgであり、没食子タンニン酸無添加の場合は 1 3 gZgであった。 更に、得られた漬物液は、目視による観察では充分清澄性を保 持していた。

(実施例 4)

実施例 2の五倍子タンニン酸を、前記実施例 1で用いたと同じタラ末タンニン 酸に置き換えて同様の処方により試験を行ったところ、 1 3人のパネラー全員が 、タラ末タンニン酸を添加した白菜の漬物の方が、タラ末タンニン酸無添加のも のに比べておいしく感じた。また、タラ末タンニン酸を添加した白菜の漬物中の イノシン酸量は 432 gZgであり、タラ末タンニン酸無添加の場合は 1 3 gZgであった。 更に、得られた漬物液は、目視による観察では充分清澄性を保 持していた。

(実施例 5)

実施例 2の五倍子タンニン酸を、前記実施例 1で用いたと同じェピガロカテキ ンガレートに置き換えスケールを 2 0分の 1にして同様の処方により試験を行つ たところ、 1 3人のパネラー全員が、ェピガロカテキンガレ一卜を添加した白菜 の漬物の方が、ェピガロカテキンガレ一ト無添加のものに比べておいしく感じた 。また、ェピガロカテキンガレー卜を添加した白菜の漬物中のイノシン酸量は 4 6 8 ^ gZgであり、ェピガロカテキンガレ一卜無添加の場合は 1 3 gZgで あった。

(実施例 6)

実施例 5のェピガロカテキンガレートを、前記実施例 1で用いたと同じェピカ テキンガレー卜に置き換え同様の処方により試験を行ったところ、 1 3人のパネ ラー全員が、ェピカテキンガレートを添加した白菜の漬物の方が、ェピカテキン ガレート無添加のものに比べておいしく感じた。また、ェピカテキンガレートを 添加した白菜の漬物中のィノシン酸量は 46 b gZgであり、ェピカテキンガ レート無添加の場合は 1 3 /2 gZgであった。

(実施例 7)

食塩 7 2 %、グルタミン酸ソーダ 2 1 %、イノシン酸ソ一ダ 4 %、前記五倍子 タンニン酸 3 %を含有する調味料 6 8 gを水 5 0 Om 1 に加え、この調味液に塩 潰けしておいた胡瓜 1 Kgを漬物作製の常法に従って漬け、冷喑所に 3日間保蔵 した漬物と、五倍子タンニン酸が除かれた以外は前記漬物と全く同様にして作製 された漬物とを、 1 3人のパネラーに試食(盲目テスト)してもらったところ、 パネラー全員が、五倍子タンニン酸を含む調味液により作製された漬物の方が、 ィノシン酸によるおいしさ、塩辛さを抑えたまろやかな味等によるおいしさを感 じ、五倍子タンニン酸を添加していない漬物は塩辛く生に近い味と感じた。また 、それぞれの胡瓜中に含まれるィノシン酸量を H P L Cで定量することにより算 出した。即ち、胡瓜の漬物約 5 gを正確に量りとり、これに市水 1 2 2m l を加 えてホモジナイズ後、その液 4. 2m 1 に 2 5 % 卜リクロロ酢酸液 0. 1 m 1カロ えた後、遠心分離を行い、その上清を濾過し水で 1 0倍に希釈したものを HP L Cで測定した。その結果、五倍子タンニン酸を添加した場合の胡瓜の漬物中のィ ノシン酸量は 5 1 1 gZgであり、五倍子タンニン酸無添加の場合は 20 u g Zgであった。更に、得られた漬物液は、目視による観察では充分清澄性を保持 していた。

(実施例 8)

実施例 7の五倍子タンニン酸を、前記没食子夕ンニン酸に置き換えて同様の処 方により試験を行ったところ、 1 3人のパネラー全員が、没食子タンニン酸を添 加した胡瓜の漬物の方が、没食子タンニン酸無添加のものに比べておいしく感じ た。また、没食子タンニン酸を添加した胡瓜の漬物中のイノシン酸量は 523 gZgであり、 没食子タンニン酸無添加の場合は 20 gZgであった。更に、 得られた漬物液は、目視による観察では充分清澄性を保持していた。

(実施例 9)

実施例 7の五倍子タンニン酸を、前記タラ末タンニン酸に置き換えて同様の処 方により試験を行ったところ、 1 3人のパネラー全員が、タラ末タンニン酸を添 加した胡瓜の潰物の方が、タラ末タンニン酸無添加のものに比べておいしく感じ た。また、タラ末タンニン酸を添加した胡瓜の漬物中のイノシン酸量は 545 g/gであり、 タラ末タンニン酸無添加の場合は 20 gZgであった。更に、 得られた漬物液は、目視による観察では充分清澄性を保持していた。

(実施例 1 0)

実施例 7の五倍子タンニン酸を、前記ェピガロカテキンガレートに置き換えス ケールを 20分の 1にして同様の処方により試験を行ったところ、 1 3人のパネ ラー全員が、ェピガロカテキンガレートを添加した胡瓜の漬物の方が、ェピガ口 力テキンガレート無添加のものに比べておいしく感じた。また、ェピガロカテキ ンガレ一トを添加した胡瓜の漬物中のィノシン酸量は 53 5 gZgであり、ェ ピガロカテキンガレ一卜無添加の場合は 20 gZgであった。

(実施例 1 1)

食塩 20 g、グルタミン酸ソ一ダ 20 g、イノシン酸ソーダ 4 g、淡口醤油 3 00 g、前記五倍子タンニン酸 4 g、ソルビン酸 0. 8 g、砂糖 30 g、色素微 量を水 3 50 m lに加え、この調味液に塩蔵胡瓜 1 Kgを圧榨したものを漬物作 製の常法に従って漬け、冷暗所に 2日間保蔵した後、袋詰めし、 80°Cで 20分 加熱殺菌後、室温で 2ヶ月保蔵した漬物と、五倍子タンニン酸が除かれた以外は 前記漬物と全く同様にして作製された漬物とを、 1 3人のパネラーに試食(盲目 テスト)してもらったところ、パネラー全員が、五倍子タンニン酸を含む調味液 により作製された漬物の方が、イノシン酸によるおいしさ、塩辛さを抑えたまろ やかさ等よりおいしく感じ、五倍子タンニン酸を添加していない漬物は塩辛く生 に近い味と感じた。また、それぞれの胡瓜の漬物中に含まれるイノシン酸量を H PLCで定量することにより算出した。即ち、胡瓜の漬物約 5 gを正確に量りと り、これに市水 1 22m 1を加えてホモジナイズ後、その液 4. 2m lに 25 % トリクロ口酢酸液 0. 1m l加えた後、遠心分離を行い、その上清を濾過し水で 1 0倍に希釈したものを HP L Cで測定した。その結果、五倍子タンニン酸を添 加した胡瓜の漬物中のイノシン酸量は 48 1 g/gであり、五倍子タンニン酸 無添加の場合は 1 7 μ gZgであった。

(実施例 1 2)

実施例 1 1の五倍子タンニン酸を、前記没食子タンニン酸に置き換えて同様の 処方により試験を行ったところ、 1 3人のパネラー全員が、没食子タンニン酸を 添加した胡瓜の漬物の方が、没食子タンニン酸無添加のものに比べておいしく感 じた。また、没食子タンニン酸を添加した胡瓜の漬物中のイノシン酸量は 399 H g gであり、没食子タンニン酸無添加の場合は 1 7 a gZgであった。 (実施例 1 3)

実施例 1 1の五倍子タンニン酸を、前記タラ末タンニン酸に置き換えて同様の 処方により試験を行ったところ、 1 3人のパネラー全員が、タラ末タンニン酸を 添加した胡瓜の漬物の方が、タラ末夕ンニン酸無添加のものに比べておいしく感 じた。また、タラ末タンニン酸を添加した胡瓜の演物中のイノシン酸量は 445 gZ gであり、タラ末夕ンニン酸無添加の場合は 1 7 g/gであった。 (実施例 14)

実施例 1 1の五倍子タンニン酸を、前記ェピガロカテキンガレー卜に置き換え スケールを 20分の 1にして同様の処方により試験を行ったところ、 1 3人のパ ネラー全員が、ェピガロカテキンガレートを添加した胡瓜の漬物の方が、ェピガ ロカテキンガレート無添加のものに比べておいしく感じた。また、ェピガロカテ キンガレ一卜を添加した胡瓜の漬物中のィノシン酸量は 472 gZgであり、 ェピガロカテキンガレー卜無添加の場合は 1 7 gZgであった。

(実施例 1 5 )

実施例 1 4のェピガロカテキンガレ一卜を、前記ェピカテキンガレ一卜に置き 換え同様の処方により試験を行ったところ、 1 3人のパネラー全員が、ェピカテ キンガレートを添加した胡瓜の演物の方が、ェピカテキンガレ一ト無添加のもの に比べておいしく感じた。また、ェピカテキンガレートを添加した胡瓜の漬物中 のィノシン酸量は 4 6 0 M g Z gであり、ェピカテキンガレ一ト無添加の場合は \ Ί ίΐ g Z gであった。

(実施例 1 6 )

グチ 1 7 2 gをすりつぶしてすり身としたものにデンプン 1 3 g、大豆蛋白 3 g、食塩 3 g、砂糖 5 g、グルタミン酸ソ一ダ 1 . 5 g、イノシン酸ソ一ダ 2 0 0 m g、および前記五倍子タンニン酸 1 gを加え、冷やしながらよくすりつぶし 混ぜ込み、形を整え、 2 5 °Cで 1 2時間放置した後、蒸し器に入れ、 8 5 °Cで 5 0分蒸し、冷却して得た蒲鋅と、五倍子タンニン酸が除かれた以外は前記蒲鋅と 全く同様にして作製された蒲鋅とを、 1 3人のパネラーに試食(盲目テスト)し てもらったところ、パネラー全員が五倍子タンニン酸を含む蒲鉢の方をおいしく 感じた。

(実施例 1 7 )

実施例 1 6の五倍子夕ンニン酸を前記没食子夕ンニン酸に置き換えて同様の処 方により試験を行ったところ、 1 3人のパネラー全員が没食子タンニン酸を添加 した蒲鋅の方が没食子タンニン無添加のものに比べておいしく感じた。

(実施例 1 8 )

実施例 1 6の五倍子タンニン酸を前記タラ末タンニン酸に置き換えて同様の処 方により試験を行ったところ、 1 3人のパネラー全員がタラ末タンニン酸を添加 した蒲鉢の方がタラ末夕ンニン無添加のものに比べておいしく感じた。

(実施例 1 9 )

実施例 1 6の五倍子タンニン酸を、前記ェピガロカテキンガレートに置き換え スケールを 2 0分の 1にして同様の処方により試験を行ったところ、 1 3人のパ ネラー全員が、ェピガロカテキンガレー卜を添加した蒲鉢の方が、ェピガロカテ キンガレー卜無添加のものに比べておいしく感じた。

(実施例 2 0 )

実施例 1 9のェピガロカテキンガレートを、前記ェピカテキンガレ一卜に置き 換え同様の処方により試験を行ったところ、 1 3人のパネラー全員が、ェピカテ キンガレー卜を添加した蒲鋅の方が、ェピカテキンガレート無添加のものに比べ ておいしく感じた。

(実施例 2 1 )

食塩 8 0 g、リンゴ酸ソ一ダ 2 0 g、グルタミン酸ソーダ 8 g、ァスコルビン 酸ソーダ 1 . 9 g、イノシン酸ソーダ 2 g、前記五倍子タンニン酸 2 g、少量の 赤唐辛子に水 8 0 m 1 を加えて調製した液に、たらこ卵 1 K gを漬け、 1時間ご とに手返しを行い、 1 0時間漬け込んで得た辛子明太子と、五倍子タンニン酸が 除かれた以外は前記辛子明太子と全く同様にして作製された辛子明太子とを、冷 蔵で 1週間放置後、 1 3人のパネラーに試食(盲目テスト)してもらったところ 、パネラー全員が、五倍子タンニン酸を含む辛子明太子の方が、イノシン酸ソー ダによるおいしさと、塩辛さが減少したまろやかさ等によりおいしく感じた。 (実施例 2 2 )

実施例 2 1の五倍子タンニン酸を前記没食子タンニン酸に置き換えて同様の処 方により試験を行ったところ、 1 3人のパネラー全員が、五倍子タンニン酸を添 加した時と同様に、没食子タンニン酸を添加した辛子明太子の方が没食子タン二 ン酸無添加のものに比べておいしく感じた。

(実施例 2 3 )

実施例 2 1の五倍子タンニン酸を前記タラ末タンニン酸に置き換えて同様の処 方により試験を行ったところ、 1 3人のパネラー全員が、タラ末タンニン酸を添 加した時と同様に、タラ末タンニン酸を添加した辛子明太子の方が夕ラ末タン二 ン酸無添加のものに比べておいしく感じた。

(実施例 2 4 )

実施例 2 1の五倍子タンニン酸を、前記ェピガロカテキンガレー卜に置き換え スケールを 2 0分の 1にして同様の処方により試験を行ったところ、 1 3人のパ ネラー全員が、ェピガロカテキンガレ一トを添加した辛子明太子の方が、ェピガ ロカテキンガレ一ト無添加のものに比べておいしく感じた。

(実施例 2 5 )

実施例 2 4のェピガロカテキンガレ一トを、前記ェピカテキンガレ一卜に置き 換え同様の処方により試験を行ったところ、 1 3人のパネラー全員が、ェピカテ キンガレ一卜を添加した辛子明太子の方が、ェピカテキンガレー卜無添加のもの に比べておいしく感じた。

(実施例 2 6 )

いかの切り身 1 0 0 gに肝臓 6 g、食塩 1 8 g、グルタミン酸ソーダ 1 . O g 、イノシン酸ソーダ 0 . 4 g、および前記五倍子タンニン酸 1 . 5 gを加え、瓶 詰めにし、約 1ヶ月置いて得た塩辛と、五倍子タンニン酸が除かれた以外は前記 と全く同様にして作製された塩辛とを、室温で 1週間放置後、 1 3人のパネラー に試食 (盲目テスト)してもらったところ、パネラー全員が、五倍子タンニン酸 を含む塩辛の方が、ィノシン酸によるおいしさと塩辛さが減少したまろやかさ等 によりおいしく感じた。

(実施例 2 7 )

実施例 2 6の五倍子タンニン酸を前記没食子タンニン酸に置き換えて同様の処 方により試験を行ったところ、 1 3人のパネラー全員が、五倍子タンニン酸を添 加した時と同様に、没食子夕ンニン酸を添加した塩辛の方がおいしく感じた。

(実施例 2 8 )

実施例 2 6の五倍子タンニン酸を前記タラ末タンニン酸に置き換えて同様の処 方により試験を行ったところ、 1 3人のパネラー全員が、五倍子タンニン酸を添 加した時と同様に、タラ末夕ンニン酸を添加した塩辛の方がおいしく感じた。

(実施例 2 9 )

市販の味噌 1 0 0 gに、イノシン酸ソ一ダ 4 0 0 m g、および前記五倍子タン ニン酸 1 . 5 gを水 3 m lに溶解、分散したものを添加、混合した後、袋詰めし たものと、五倍子タンニン酸が除かれた以外は上記味噌と全く同様にして作製さ れた味噌とを、約 1週間放置後、 1 5人のパネラーに試食してもらったところ、 パネラー全員が、五倍子タンニン酸を含む味噌の方が、イノシン酸によるおいし さと塩辛さが減少したまろやかさ等によりおいしく感じた。

(実施例 3 0 )

実施例 29の五倍子タンニン酸を前記没食子タンニン酸に置き換えて同様の処 方により試験を行ったところ、 1 5人のパネラー全員が、五倍子タンニン酸の時 と同様に、没食子タンニン酸を添加した味噌の方が、没食子タンニン酸無添加の ものに比べておいしく感じた。

(実施例 3 1 )

実施例 29の五倍子タンニン酸を前記タラ末タンニン酸に置き換えて同様の処 方により試験を行ったところ、 1 5人のパネラー全員が、五倍子タンニン酸の時 と同様に、タラ末タンニン酸を添加した味噌の方が、タラ末タンニン酸無添加の ものに比べておいしく感じた。

(実施例 32)

実施例 29の五倍子タンニン酸を、前記ェピガロカテキンガレー卜に置き換え スケールを 20分の 1にして同様の処方により試験を行ったところ、 1 5人のパ ネラー全員が、ェピガロカテキンガレートを添加した味噌の方が、ェピガロカテ キンガレ一ト無添加のものに比べておいしく感じた。

(実施例 33)

実施例 32のェピガロカテキンガレ一卜を、前記ェピカテキンガレー卜に置き 換え同様の処方により試験を行ったところ、 1 5人のパネラー全員が、ェピカテ キンガレートを添加した味噌の方が、ェピカテキンガレート無添加のものに比べ ておいしく感じた。

(実施例 34)

食塩 2 g、リン酸ソ―ダ 1. 5 g、グルタミン酸ソ一ダ 0. 5 g、イノシン酸 ソ―ダ 0. 3 g、前記五倍子タンニン酸 0. 4 g、砂糖、亜硝酸ソ—ダ、スパイ スをそれぞれ少々に水を加えて 5 Om l としたものを、 200 gの豚ロース肉に 、注射器により注入し、 5 :で 3昼夜マッサージタンブリング後、 80°Cで 60 分間表面乾燥させ、塩化ビニリデンフィルムでパックした後、 8 (TCで 60分間 煮沸殺菌し冷却して得たハムと、五倍子タンニン酸が除かれた以外は上記ハムと 全く同様にして作製されたハムとを、 4°Cで 2週問放置後、 1 5人のパネラーに 試食 (盲目テスト)してもらったところ、パネラー全員が、五倍子タンニン酸を 含むハムの方が、ィノシン酸ソーダによるおいしさと塩辛さが減少したまろやか さ等によりおいしく感じた。

(実施例 3 5 )

実施例 3 4の五倍子タンニン酸を前記没食子タンニン酸に置き換えて同様の処 方により試験を行ったところ、 1 5人のパネラー全員が、五倍子タンニン酸の時 と同様に、没食子タンニン酸を添加したハムの方が、没食子タンニン酸無添加の ものに比べておいしく感じた。

(実施例 3 6 )

食塩】 . 3 g、リン酸ソ―ダ 0 . 6 8、砂糖0 . 4 g、グルタミン酸ソーダ 0 . 2 g、イノシン酸ソーダ 0 . 1 g、前記五倍子タンニン酸 0 . 3 g、亜硝酸ソ ーダ 0 . 0 3 gに水を加えて 2 5 m 1 とした液と、豚肉赤身をミンチ肉としたも の 1 0 0 gとをホモジナイズしたものを塩化ビニリデンフィルムでパックした後 、 5でで 5日間熟成させ、 8 0 で 6 0分間煮沸して得たソーセージと、五倍子 タンニン酸が除かれた以外は前記と全く同様にして作製されたソーセージとを、 4 °Cで 2週間放置後、 1 5人のパネラーに試食(盲目テスト)してもらったとこ ろ、パネラー全員が、五倍子タンニン酸を添加したソーセージの方が、五倍子夕 ンニン酸によるおいしさと塩辛さが減少したまろやかさ等により、五倍子タン二 ン酸無添加のものに比べておいしく感じた。

(実施例 3 7 )

実施例 3 6の五倍子タンニン酸を前記没食子タンニン酸に置き換えて同様の処 方により試験を行ったところ 1 5人のパネラー全員が、五倍子タンニン酸の時と 同様、没食子タンニン酸を添加したソーセージの方が、没食子タンニン酸無添加 のものに比べておいしく感じた。

(実施例 3 8 )

卵黄 1 0 g、食塩 1 . 5 g、砂糖 1 g、食齚 1 0 g、洋芥子 2 g、コショウ 0 . 3 g、グルタミン酸ソーダ 0 . 5 g、イノシン酸ソーダ 0 . 2 g、前記五倍子 タンニン酸 0 . 1 gを 1 8 で撹拌しながらサラダ油 7 4 . 5 gを加え乳化させ て得たマヨネーズと、五倍子タンニン酸が除かれた以外は前記と全く同様にして 作製されたマヨネーズとを、 4 °Cで 3週間放置後、 1 5人のパネラーに試食(盲 目テスト)してもらったところ、パネラー全員が、五倍子タンニン酸を含むマョ

ネ―ズの方が、ィノシン酸ソーダによるおいしさと塩辛さが減少したまろやかさ 等により、五倍子タンニン酸無添加のものと比べておいしく感じた。

(実施例 39)

実施例 38の五倍子タンニン酸を前記没食子タンニン酸に置き換えて同様の処 方により試験を行ったところ、 1 5人のパネラー全員が、五倍子タンニン酸の時 と同様、没食子タンニン酸を添加したマヨネーズの方をおいしく感じた。

(実施例 40)

豚ミンチ肉 80 g , 玉葱 1 8 g、パン粉 6 g、大豆蛋白 1 5 g、水 28 g、食 塩 0. 6 g、卵白パウダー l g、グルタミン酸ソ一ダ 0. 2 g、イノシン酸ソ一 ダ 0. 1 g、および前記五倍子タンニン酸 0. 3 gをミキサ—でよくブレンドし たものを室温で 3時間放置後、フライパン上でナ夕ネ油により焼いて得たハンバ ーグと、五倍子タンニン酸が除かれた以外は上記ハンバーグと全く同様にして作 製されたハンバーグとを、 1 5人のパネラーに試食(盲目テスト)してもらった ところ、パネラー全員が、五倍子タンニン酸を含むハンバーグの方が、イノシン 酸ソ―ダによるおいしさと塩辛さが減少したまろやかさ等により、五倍子タン二 ン酸無添加のものに比べておいしく感じた。

(実施例 41)

実施例 40の五倍子タンニン酸を前記没食子タンニン酸に置き換えて同様の処 方により試験を行ったところ、 1 5人のパネラー全員が、五倍子タンニン酸の時 と同様、没食子タンニン酸を添加したハンバーグの方を、没食子タンニン酸無添 加のものに比べておいしく感じた。

(実施例 42)

小麦粉 25 g、食塩 3 g、砂糖 1. 2 g、イースト 0. 7 g、ショート二 ング 0. 7 g、水 1 1 gを皮とし、これに豚ミンチ 7 g、大豆蛋白 1 g、水 1. 7 g、玉葱 5. 5 g、白葱 l g、ガーリック 0. l g、醤油 1. 4 g、みりん 1 g、 砂糖 0. 4 g、食塩 0. 2 g、ゴマ油 0. 3 g、澱粉 0. 2 g、グルタミン 酸ソ―ダ 0. 05 g、イノシン酸ソーダ 0. 05 g、および前記五倍子タンニン 酸 0. 0 5 gをよく混ぜ合わせたものを具とし、室温で〗時問放置後、温度 40 :、湿度 20 %で 40分間発酵させ、 20分間蒸し器で蒸して得た肉まんと、五

倍子酸タンニンが除かれた以外は、上記肉まんと全く同様にして作製された肉ま んとを、 1 5人のパネラーに試食(盲目テス卜)してもらったところ、パネラー 全員が、五倍子タンニン酸を含む肉まんの方が、イノシン酸ソ―ダによるおいし さと塩辛さが減少したまろやかさ等によりおいしく感じた。

(実施例 4 3 )

実施例 4 2の五倍子タンニン酸を前記没食子タンニン酸に置き換えて同様の処 方により試験を行ったところ、 1 5人のパネラー全員が、五倍子タンニン酸の時 と同様に、没食子タンニン酸を添加した肉まんの方が、没食子タンニン酸無添加 のものに比べておいしく感じた。

(実施例 4 4 )

鰺を開き内臓を取り除いた後、前記五倍子タンニン酸 5 %を含有する 1 2 %食 塩水に 1時間濱け、簡単に水洗後、 3 5 °Cの熱風で 2時間乾燥して得た干物と、 五倍子タンニン酸が除かれた以外は上記干物と全く同様にして作製された干物と を、室温で 1週間放置後、 1 8人のパネラーに試食(盲目テスト)してもらった ところ、パネラー全員が、五倍子タンニン酸を含む干物の方が、イノシン酸によ るおいしさと塩辛さが減少したまろやかさ等により、五倍子タンニン酸無添加の ものに比べておいしく感じた。

(実施例 4 5 )

実施例 4 4の五倍子タンニン酸を前記没食子タンニン酸に置き換えて同様の処 方により試験を行ったところ、 1 8人のパネラー全員が、五倍子タンニン酸の時 と同様に、没食子タンニン酸を添加した干物の方が、没食子タンニン酸無添加の ものに比べておいしく感じた。

(実施例 4 6 )

実施例 4 4の五倍子夕ンニン酸を前記夕ラ末タンニン酸に置き換えて同様の処 方により試験を行ったところ、 1 8人のパネラー全員が、五倍子タンニン酸の時 と同様に、タラ末タンニン酸を添加した干物の方が、タラ末タンニン酸無添加の ものに比べておいしく感じた。

(実施例 4 7 )

実施例 4 4の五倍子タンニン酸を前記ェピガロカテキンガレートに Sき換えス ケールを 2 0分の 1にして同様の処方により試験を行ったところ、 1 8人のパネ ラー全員が、五倍子タンニン酸の時と同様に、ェピガロカテキンガレートを添加 した干物の方が、ェピガロカテキンガレ一卜無添加のものに比べておいしく感じ た。

(実施例 4 8 )

実施例 4 7のェピガロカテキンガレー卜を前記ェピカテキンガレートに置き換 え同様の処方により試験を行ったところ、 1 8人のパネラー全員が、ェピカテキ ンガレートを添加した干物の方が、ェピカテキンガレー卜無添加のものに比べて おいしく感じた。

産業上の利用可能性

以上のように、本発明に係る、五倍子由来のタンニン酸、没食子由来のタン二 ン酸、およびタラ末由来の夕ンニン酸のうちから選択される少なくとも 1種の夕 ンニン酸、または、ェピカテキンガレート、およびェピガロカテキンガレ一卜の うちから選択される少なくとも 1種の力テキン類を含む核酸旨味成分保持剤は、 食品中、または食品に添加した核酸調味料中の旨味成分である I Μ Ρ 、 Λ Μ Ρ、 G M P等の核酸成分の分解を防止し、食品の味の劣化を防ぐ事が出来る。