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1. WO1997042842 - CONSERVATEUR D'AROME A ACIDE NUCLEIQUE POUR ALIMENTS

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[ JA ]

言青求の範囲

1 . 五倍子由来のタンニン酸、没食子由来のタンニン酸、およびタラ末由来の夕 ンニン酸のうちから選択される少なくとも 1種のタンニン酸、または、ェピカ テキンガレ一卜、およびェピガロカテキンガレートのうちから選択される少な くとも 1種の力テキン類を含有してなる、食品における核酸旨味成分保持剤。

2 . 食品中に、核酸旨味成分と共に、五倍子由来のタンニン酸、没食子由来の夕 ンニン酸、およびタラ末由来のタンニン酸のうちから選択される少なくとも 1 種のタンニン酸、または、ェピカテキンガレート、およびェピガロカテキンガ レー卜のうちから選択される少なくとも 1種の力テキン類を含有させることを 特徴とする、食品中の核酸旨味成分を安定化する方法。

3 . 請求 ¾ 1記載の核酸旨味成分保持剤を含有する調味料。

4 . 更に 5 ' リポヌクレオチドを含有してなる請求項 3記載の調味料。

5 . 請求項 1記載の核酸旨味成分保持剤を畜肉、家禽肉、魚介肉等の食肉または その干物に作用させることを特徴とする、食肉またはその干物の味を安定化す る方法。

6 . 前記核酸味成分保持剤を畜肉、家禽肉、魚介肉等の食肉またはその干物に 対して 0 . 0 1〜 5重量%となるように添加することを特徴とする請求項 5記 載の食肉またはその干物の味を安定化する方法。

7 . 畜肉、家禽肉、魚介肉等の食肉またはその干物を、前記核酸旨味成分保持剤 を前記食肉に対して 0 . 0 1〜 5重量%となるように含有する処理液に浸潰す ることを特徴とする請求項 5記載の食肉またはその干物の味を安定化する方法

8 . 請求項 1記載の核酸旨味成分保持剤を調味料に作用させることを特徴とする 、食品の味を安定化する方法。

9 . 請求項 1記載の核酸旨味成分保持剤を、 5 ' リボヌクレオチド等の核酸旨味 成分を含む調味料により味付けされる食品に対して 0 . 0 1 〜 5重量%となる ように添加することを特徴とする、食品の味を安定化する方法。

1 0 . 5 ' リボヌクレオチド等の核酸旨味成分を含む調味料により味付けされる 食品を、請求項 1記載の核酸旨味成分保持剤を前記食品に対して 0. 0 1〜5 重量%となるように含有する処理液に浸漬することを特徴とする、食品の味を 安定化する方法。

1 1. 請求項 1記載の核酸旨味成分保持剤と 5 ' リボヌクレオチドを含有する調 味料を食肉、野菜、または卵を含む食品に添加して 5 ' リポヌクレオチドの旨 味を持続させる方法。

1 2. 前記食品が漬物である請求項 1 1記載の 5 ' リボヌクレオチドの旨味を持 続させる方法。

1 3. 前記食品がすり身である請求項 1 1記載の 5 ' リボヌクレオチドの旨味を 持続させる方法。

14. 前記食品が味噌である請求項 1 1記載の 5 ' リボヌクレオチドの旨味を持 続させる方法。

1 5. 前記食品がハム、またはソーセージである請求項 1 1記載の 5 ' リボヌク レオチドの旨味を持続させる方法。

1 6. 前記食品がマヨネーズである請求項 1 1記載の 5 ' リボヌクレオチドの旨 味を持続させる方法。

1 7. 前記食品がたらこ、または辛子明太子である請求項 1 1記載の 5 ' リボヌ クレオチドの旨味を持続させる方法。

1 8. 前記食品が魚介塩辛である請求項】 1記載の 5 ' リボヌクレオチドの旨味 を持続させる方法。

1 9. 前記食品が大豆蛋白含有食品である請求項 1 1記載の 5 ' リボヌクレオチ ドの旨味を持続させる方法。

20. 請求項 1記載の核酸旨味成分保持剤と 5 ' リボヌクレオチドを含有する調 味料を利用して味付けしてなる、食肉、野菜、または卵を含む食品。

2 1. 請求項 1記載の核酸旨味成分保持剤により 5 ' リボヌクレオチドの旨味が 持続している畜肉、家禽肉、魚介肉等の食肉またはその干物。

22. 請求項 1記載の核酸旨味成分保持剤と 5 ' リボヌクレオチドを含有する調 味料を利用して味付けした食品。

23. 漬物である請求項 22記載の食品。

24. すり身である請求項 2 2記載の食品。

2 5. 味噌である請求項 2 2記載の食品。

2 6. ハム,ソーセージである請求項 2 2記載の食品。

2 7. マヨネーズである請求項 2 2記載の食品。

2 8. たらこである請求項 2 2記載の食品。

2 9. 辛子明太子である請求項 2 2記載の食品。

3 0. 魚介塩辛である請求項 22記載の食品。

3 1. 大豆蛋白含有食品である請求項 2 2記載の食品。

32. 5 ' リボヌクレオチドを含有し、請求項 1記載の核酸旨味成分保持剤を作 用させた魚介干物。