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1. (WO1992009204) PROCEDE DE PRODUCTION DE PATE A PAIN
Dernières données bibliographiques dont dispose le Bureau international   

N° de publication :    WO/1992/009204    N° de la demande internationale :    PCT/JP1991/001669
Date de publication : 11.06.1992 Date de dépôt international : 29.11.1991
CIB :
A21D 8/02 (2006.01)
Déposants : KYOWA HAKKO KOGYO CO., LTD. [JP/JP]; 6-1, Ohtemachi 1-chome, Chiyoda-ku, Tokyo 100 (JP) (Tous Sauf US).
NASU, Hideo [JP/JP]; (JP) (US Seulement).
TEZUKA, Toshihiko [JP/JP]; (JP) (US Seulement).
INOUE, Seijiro [JP/JP]; (JP) (US Seulement)
Inventeurs : NASU, Hideo; (JP).
TEZUKA, Toshihiko; (JP).
INOUE, Seijiro; (JP)
Données relatives à la priorité :
2/334658 30.11.1990 JP
Titre (EN) PROCESS FOR PRODUCING BREAD DOUGH
(FR) PROCEDE DE PRODUCTION DE PATE A PAIN
Abrégé : front page image
(EN)A process for producing bread dough in a very short time, which comprises the first step of kneading 40 to 80 parts by weight of flour, 30 to 80 parts by weight of water, provided that the amount of water does not exceed that of flour, and a suitable amount of yeast to such an extent that the weakening of dough begins within 5 minutes as determined by the resistograph of the mixture, and the second step of adding to the mixture, immediately or after leaving the mixture as such to cause fermentation, such an amount of flour that the total amount thereof will reach 100 parts by weight and, if necessary, a suitable amount of water to continue kneading. When an acid is added in the first step to regulate the pH of the kneaded mixture to 4 to 5 and a salt is added in the second step to regulate the pH of the kneaded dough to 5 to 6, the obtained dough has excellent elasticity and the bread produced therefrom has a high mechanical strength. When a reducing agent, amylase, emulsifier or oxidizing agent is added in the first or second step, the obtained dough has improved properties.
(FR)Un procédé de production de pâte à pain en un temps très court comprend une première étape de pétrissage de 40 à 80 parties en poids de farine, 30 à 80 parties en poids d'eau, à condition que la quantité d'eau ne dépasse pas celle de la farine, et une quantité appropriée de levure dans une proportion telle que le ramollissement de la pâte commence dans les 5 minutes, ce temps étant déterminé par le résistographe du mélange, et une seconde étape d'addition au mélange immédiatement ou après avoir laissé le mélange come tel pour provoquer une fermentation, d'une quantité de farine telle que la quantité totale de farine atteigne 100 parties en poids et, si nécessaire, une quantité appropriée d'eau pour continuer le pétrissage. Lorsqu'un acide est ajouté dans la première étape pour réguler le pH du mélange pétri pour qu'il atteigne une valeur comprise entre 4 et 5 et qu'un sel est ajouté au cours de la seconde étape pour réguler le pH de la pâte pétrie à une valeur comprise entre 5 et 6, la pâte obtenue possède une excellente élasticité et le pain produit possède une résistance mécanique élevée. Lorsqu'un agent réducteur, une amylase, un agent émulsifiant ou un agent oxydant est ajouté au cours de la première étape ou de la seconde étape, la pâte obtenue possède des propriétés améliorées.
États désignés : AU, JP, US.
Office européen des brevets (OEB) (AT, BE, CH, DE, DK, ES, FR, GB, GR, IT, LU, NL, SE).
Langue de publication : japonais (JA)
Langue de dépôt : japonais (JA)