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1. WO2011056049 - PROCÉDÉ DE PRÉPARATION DE THÉS AROMATISÉS UTILISANT DU BOIS, ET THÉS AROMATISÉS PRÉPARÉS PAR CELUI-CI

Document

명세서

발명의 명칭

기술분야

1   2  

배경기술

3   4  

발명의 상세한 설명

기술적 과제

5   6   7  

과제 해결 수단

8   9  

발명의 효과

10   11  

도면의 간단한 설명

12   13   14   15   16   17   18  

발명의 실시를 위한 최선의 형태

19   20   21   22   23   24   25   26   27   28   29   30   31   32   33   34   35   36   37  

발명의 실시를 위한 형태

38   39   40   41   42   43   44   45   46   47   48   49   50   51   52   53   54   55   56   57   58   59   60   61   62   63   64   65   66   67   68   69   70   71   72   73   74   75   76   77   78   79   80   81   82   83   84   85   86   87   88   89   90   91   92   93   94   95   96   97   98   99   100   101   102   103  

청구범위

1   2   3   4   5   6   7   8   9   10  

도면

1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11   12   13   14  

명세서

발명의 명칭 : 목재를 이용한 착향차의 제조방법 및 그에 의해 제조된 착향차

기술분야

[1]
본 발명은 목재를 이용하여 착향차를 제조하는 방법 및 그에 의해 제조된 착향차에 관한 것으로, 보다 상세하게는 적절한 착향 시간 및 온도로 설정된 착향 방법을 통해 천연 목재를 이용한 기호성과 향미가 우수한 착향차의 제조방법 및 그에 의해 제조된 착향차에 관한 것이다.
[2]

배경기술

[3]
예로부터 세계 각지에서는 발효 및 숙성식품의 기호성을 증진시키고 고유의 향미를 부여하기 위한 많은 노력들이 진행되어 왔다. 그 중에서 대표적인 것이 유럽 등지의 포도주 양조과정에서 많이 사용되는 참나무(Quercus)를 활용한 발효 및 숙성과정이다. 이는 참나무 자체와 참나무를 직화 가열하는 토스팅(toasting) 공정에서 발생하는 고유한 향미로 포도주의 풍미를 더하는 과정이다. 그러나, 상기와 같이 목재를 활용한 천연 착향 및 숙성 기술을 차에 적용한 사례는 없다.
[4]

발명의 상세한 설명

기술적 과제

[5]
이에 본 발명자들은 기호도가 우수한 목재를 활용하여 기호성과 향미가 우수한 착향차를 제조하는 기술을 개발하고자 노력한 결과, 적절한 착향 시간 및 온도로 설정된 착향 방법을 통해 기호성과 향미가 우수한 착향차를 제조할 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하였다.
[6]
따라서, 본 발명의 목적은 기호성과 향미가 우수한 착향차의 제조방법 및 그에 의해 제조된 착향차를 제공하는 것이다.
[7]

과제 해결 수단

[8]
상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 밀폐된 공간 내에서 천연 목재의 향으로 상기 공간을 포화시키는 단계; 및 상기 공간에 차를 위치시켜 상기 차에 상기 목재의 향을 착향시키는 단계를 포함하는 착향차의 제조방법 및 그에 의해 제조된 착향차를 제공한다.
[9]

발명의 효과

[10]
본 발명에서는 목재를 이용한 적절한 착향 및 숙성을 통해 기호성과 향미가 우수한 착향차를 제조할 수 있었다.
[11]

도면의 간단한 설명

[12]
도 1 내지 9는 9종의 목재 용기가 갖는 나무 고유의 향취를 5가지 항목으로 평가한 결과를 보여주는 그래프이다.
[13]
도 10은 9종의 목재 용기 향미의 기호도를 조사한 결과를 보여주는 그래프이다.
[14]
도 11은 착향 온도에 따른 향미의 강도를 보여주는 그래프이다.
[15]
도 12는 착향 시간에 따른 향미 강도의 변화를 보여주는 그래프이다.
[16]
도 13은 시간에 따른 향미 기호도의 변화를 보여주는 그래프이다.
[17]
도 14는 원료 차 및 목재 용기에 따른 기호도에 대한 조사 결과를 보여주는 그래프이다.
[18]

발명의 실시를 위한 최선의 형태

[19]
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
[20]
본 발명의 일 실시예에 따른 착향차의 제조방법은 밀폐된 공간 내에서 천연 목재의 향으로 상기 공간을 포화시키는 단계 및 상기 공간에 차를 위치시켜 상기 차에 상기 목재의 향을 착향시키는 단계를 포함한다. 상기 포화 단계와 착향 단계는 동시에 진행될 수도 있고, 또는 순차적으로 진행될 수도 있다.
[21]
밀폐된 공간은 예를 들어 스테인리스스틸 용기에 의해 형성될 수도 있고, 천연 목재로 이루어진 용기(목재함)에 의해 형성될 수도 있다.
[22]
스테인리스스틸 용기의 경우 천연 목재로 이루어진 조각을 그 내부에 위치시켜 용기 내부를 천연 목재의 향으로 포화시킬 수 있다.
[23]
또한, 천연 목재로 이루어진 용기의 경우 그 자체로 용기 내부를 천연 목재의 향으로 포화시킬 수도 있고, 용기 내부에 차와 함께 천연 목재로 이루어진 조각을 위치시켜 용기 내부를 천연 목재의 향으로 포화시킬 수도 있다.
[24]
이때, 스테인리스스틸 용기 또는 천연 목재 용기는 용기 내에 포화되는 천연 목재의 향이 밖으로 새어 나가는 것을 방지하기 위하여, 용기 자체가 밀폐 용기인 것이거나, 파라 필름 등의 밀봉재를 이용하여 밀봉가능한 용기일 수 있다.
[25]
또한, 목재 용기 또는 목재 조각을 이루는 천연 목재로는 차의 풍미를 높일 수 있는 향을 갖는 목재라면 어떠한 종류의 목재라도 사용할 수 있으며, 예를 들어 편백나무, 백향목, 향나무, 삼나무, 오동나무 및 참나무로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것일 수 있다.
[26]
편백나무(측백나무과, Chamaecyparis obtuse)는 노송나무라고도 불리우며, 높이 40 m, 지름 2 m에 달하며, 가지는 수평으로 퍼져서 원뿔형의 수관을 하고 있다. 수피는 적갈색이고 섬유성이며 세로로 얇게 벗겨진다. 잎은 마주나고 두꺼우며 길이 1∼1.5 mm로 비늘같이 작고 뒷면의 기공조선(氣孔條線: 잎이 숨쉬는 부분으로 보통 잎 뒤에 흰 선으로 나타남)은 Y자형이다. 또한 잎 표면에 1개의 선(腺)이 있으며 뒷면에 흰 점이 있다. 열매는 구과(毬果)로 둥글고 지름 10∼12 mm이며 홍갈색이고 8개 내외의 실편으로 구성된다. 각 실편에 종자가 2개씩 들어 있다. 종자는 길이 3 mm 정도이고 2개의 지낭(脂囊)이 있으며 좁은 날개가 있다. 일본 특산종이며, 재질이 좋으므로 한국에서는 남부 지방의 조림수종으로 재배한다.
[27]
백향목(소나무과, Cedrus libani Barrel)은 성서에 언급되어 있는 소나무과의 식물이며, 구약성서에 백향목에 대한 내용이 많이 나타난다. 레바논의 산들은 백향목의 주요산지였음이 기록되어 있다. 백향목은 종종 힘과 영광과 호화로움의 상징으로 나타난다.
[28]
향나무(측백나무과, Juniperus chinensis)는 나무의 높이가 약 20 m까지 자라며, 새로 돋아나는 가지는 녹색이고 3년생 가지는 검은 갈색이며 7∼8년생부터 비늘 같은 부드러운 잎이 달리지만 새싹[맹아: 萌芽]에서는 잎사귀에 날카로운 침이 달려있다. 잎은 마주나거나 돌려나며 가지가 보이지 않을 정도로 밀생한다. 목재를 향으로 써왔기 때문에 향나무라고 한다. 심산지역, 특히 울릉도에서 많이 자랐으나 대부분 없어지고 관상용으로 흔히 심는다. 목재는 연필을 만드는데 많이 쓰이며 그외 조각재·가구재·장식재 등에 사용한다. 한국·일본·중국 및 몽골에 분포한다.
[29]
삼나무(낙우송과, Cryptomeria japonica)는 연평균기온 12∼14℃, 강우량 3,000 mm 이상 되는 계곡에서 잘 자란다. 일본 특산종이다. 높이 40 m, 지름 1∼2 m에 달한다. 수피는 붉은빛을 띤 갈색이고 세로로 갈라지며 가지와 잎이 빽빽이 나서 원뿔 모양의 수형이 된다. 잎은 굽어진 바늘 모양이고 나선 모양으로 배열하며 말라도 떨어지지 않는다. 삼나무는 수피의 색깔과 갈라지는 상태, 수형, 가지의 각도, 잎의 색깔·형태와 길이, 굽는 정도, 생육지 등에 따라 여러 가지 변이가 있다. 원예품종과 조림용 품종이 있으며 수령이 길기 때문에 각종 전설이 깃들여 있는 종류도 많다. 용재수(用材樹)로 노거수가 많다.
[30]
오동나무(현삼과, Paulownia coreana)는 높이 15 m에 달하며, 잎은 마주나고 달걀 모양의 원형이지만 오각형에 가깝고 끝이 뾰족하다. 꽃은 5∼6월에 피고, 열매는 삭과(殼果)로 달걀 모양이고 끝이 뾰족하며 털이 없고 길이 3 cm로서 10월에 익는다. 목재는 장롱·상자·악기 등을 만들며, 한국 특산종으로 평안남도·경기도 이남에 분포한다.
[31]
참나무(참나무과, Quercus Sessilis Pedunculat)는 엽 또는 상록교목이며 때로는 관목도 있다. 참나무는 한 속(屬)에 속하는 식물의 총칭으로 사용되지만 때로는 상수리나무를 뜻하기도 한다. 열매인 도토리에서 녹말을 채취하여 도토리묵을 만들어 먹으며, 특히 멧돼지와 같은 산짐승의 좋은 사료가 되어 왔다. 나무껍질에 타닌 함량이 많으므로 바닷가에서는 어망을 물들이는 데 사용한다. 재목은 매우 단단하여 쓰이는 곳이 많으며, 특히 술통을 만드는 재료로 유명하다. 속명의 퀘르쿠스란 켈트어의 '좋은 목재'라는 뜻이며, 한국어의 참나무 역시 진짜 나무라는 뜻이다. 떡갈나무의 잎은 크고 두꺼우며 향기가 있어 농촌에서는 떡을 찔 때 사용하여 왔으나, 일본에서는 떡을 싸는 데 사용하고 있다. 굴참나무에서 코르크를 채취하고, 난대지역에서는 지중해산 코르크참나무( Q. suber)를 코르크의 경제적인 생산자원으로 재배한다.
[32]
본 발명의 실시예에서 사용될 수 있는 천연 목재로는 상술한 예에만 한정되는 것이 아니며, 시판되는 천연 목재를 용이하게 선택하여 사용할 수 있고, 또한 당업계에서 잘 알려진 통상적인 방법으로 직접 얻어서 사용할 수도 있다.
[33]
상술한 바와 같은 밀폐된 공간 내에는 착향을 위하여 차가 위치하게 된다. 차는 목재 향의 포화 단계부터 밀폐된 공간 내에 위치할 수도 있고, 포화 단계 후에 밀폐된 공간 내에 위치할 수도 있다.
[34]
본 발명의 일 실시예에서 사용될 수 있는 차의 종류로는 시판되는 어떠한 것이라도 사용될 수 있으며, 예를 들어 녹차, 선향, 운향, 철관음 또는 무이암 등의 전발효차, 아쌈 또는 다즐링 등의 홍차, 및 담향 또는 보이차 등의 후발효차 등 일 수 있다.
[35]
천연 목재의 향을 밀폐된 공간 내에서 포화되도록 하는 단계 또는 그 향을 차에 착향하는 단계는 차가 우수한 풍미를 지닐 수 있도록 충분한 향을 밀폐된 공간 내에 포화시키고 착향 효율을 높이기 적절한 온도와 시간동안 진행될 수 있으며, 예를 들어 약 4 내지 50℃의 온도에서 약 7 내지 180일 동안 진행될 수 있으며, 바람직하게는 예를 들어 약 15 내지 40℃의 온도에서 약 30 내지 180일간 진행될 수 있다.
[36]
착향 후 향기를 고정시키고 조화로운 향미를 얻기 위하여, 추가의 가열 처리를 할 수 있다. 가열 처리는 예를 들어 용기에서 착향된 차를 분리하여 차 전용 로스터에 넣고 약 30 내지 80℃에서 약 5 내지 120분간 진행할 수 있다.
[37]

발명의 실시를 위한 형태

[38]
이하, 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 보다 구체적으로 설명한다. 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예로 한정되는 것은 아니고, 당업계에서 통상적으로 주지된 변형, 치환 및 삽입 등을 수행할 수 있으며, 이에 대한 것도 본 발명의 범위에 포함된다.
[39]
[40]
<천연 목재의 준비>
[41]
편백나무, 백향목, 향나무(중국산, 미국산), 삼나무(중국산, 제주산), 오동나무, 및 참나무 A 및 B(프랑스산)로 구성된 9종의 목재는 시중의 목재 도매상 및 지역 특산 목재는 지역의 목재 가공소에서 특별 주문하여 내부 표면적이 2400, 5400, 9600 및 15000 ㎠인 정사각형의 목재함을 제작하여 사용하였다.
[42]
목재 조각은 상술한 목재함 제작 시 부수적으로 발생되는 것을 사용하였다.
[43]
[44]
<원료 차의 준비>
[45]
본 발명에서는 시중에서 판매되는 여러 가지 종류의 차를 사용하였다. 녹차로는 아모레퍼시픽에서 판매하는 설록명차 세작 제품을 사용하였으며, 전발효차로는 아모레퍼시픽에서 판매하는 설록명차 선향, 운향 제품과, 중국에서 수입한 철관음과 무이암차, 인도에서 생산된 아쌈, 다즐링 홍차를 사용하였다. 마지막으로 후발효차는 아모레퍼시픽에서 판매하는 설록명차 담향과 중국 보이현에서 판매되는 보이차를 사용하였다.
[46]
이렇게 준비된 차는 50∼120℃에서 5∼60분간 가열처리하여 이취를 제거한 후 착향을 위한 원료 차로 사용하였다.
[47]
[48]
[실시예 1] 목재 용기를 이용한 착향차 제조
[49]
내부 표면적이 각각 2400, 5400, 9600 및 15000 ㎠인 정사각형의 목재 용기에 상술한 각종 원료 차를 넣은 다음 용기를 밀폐하여 4∼50℃에서 7∼180일간 방치하여 숙성 및 착향시켰다. 천연 착향이 끝난 후 30∼80℃에서 5∼120분간 가열처리하여 향기를 고정시켜 착향차를 제조하였다.
[50]
[51]
[실시예 2] 목재의 조각을 이용한 착향차 제조
[52]
내부 표면적이 각각 2400, 5400, 9600 및 15000 ㎠인 정사각형의 스테인리스스틸 용기에 상술한 각종 원료 차와 목재 조각을 넣은 다음 용기를 밀폐하여 4∼50℃에서 7∼180일간 방치하여 숙성 및 착향시켰다. 천연 착향이 끝난 후 30∼80℃에서 5∼120분간 가열처리하여 향기를 고정시켜 착향차를 제조하였다.
[53]
[54]
[실시예 3] 목재 용기와 목재 조각을 이용한 착향차 제조
[55]
내부 표면적이 각각 2400, 5400, 9600 및 15000 ㎠인 정사각형의 목재 용기에 상술한 각종 원료 차와 목재 조각을 넣은 다음 용기를 밀폐하여 4∼50℃에서 7∼180일간 방치하여 숙성 및 착향시켰다. 천연 착향이 끝난 후 30∼80℃에서 5∼120분간 가열처리하여 향기를 고정시켜 착향차를 제조하였다.
[56]
[57]
[시험예 1] 천연착향 조건의 설정
[58]
상기 실시예 1에서 제조한 착향차의 제조공정 중 천연 착향 조건을 설정하기 위하여, 10명의 전문 평가자로 구성된 패널을 대상으로 온도와 시간 조건별 및 원료 차의 종류별 천연 착향차의 향미와 기호도에 대한 패널실험(Panel test)을 실시하였다. 검사방법은 각 패널이 천연 착향차 별로 주어진 항목에 대하여 9점 척도로 답하는 방법을 이용하였고, 그 결과는 다음과 같다. 평가점수가 높을수록 기호성과 향미에 대한 만족도가 큰 것이다.
[59]
[60]
<천연 목재 선정을 위한 목재의 향미 기호도 조사>
[61]
천연착향에 사용하기 위한 목재함 9종(편백나무, 백향목, 향나무(중국산, 미국산), 삼나무(중국산, 제주산), 오동나무 및 참나무 A 및 B)에 대하여, 나무에 대한 향취를 평가하는 대표적인 5가지 항목, 즉, 훈제향(Smoky), 전원의 향취(Aromatic), 자른 나무의 단면 향취(Woody), 강하고 톡 쏘는 듯한 향(Spicy) 및 금속향(Metalic)에 대하여 9점 척도로 평가하였으며, 그 결과를 도 1 내지 9에 나타내었다.
[62]
도 1 내지 9의 결과에서, 전원의 향취가 높은 실험군은 편백나무, 백향목 및 제주산 삼나무로 조사되었으며, 훈제향이 높게 평가된 실험군은 오크통인 것으로 조사되었다.
[63]
또한 상기 9종의 목재함에 대하여 종합적인 기호도도 함께 평가하였으며, 그 결과를 도 10에 나타내었다. 도 10의 결과에서, 편백나무(한국산), 백향목(중국산), 삼나무(중국산), 삼나무(제주산), 참나무 A(프랑스산) 및 참나무 B(프랑스산)가 종합기호도 7점 이상으로 일반 소비자들에게 높은 기호성의 향취를 가지는 것으로 조사되었다.
[64]
[65]
<온도별 목재 용기 향미의 기호도 패턴 조사>
[66]
각 목재들은 온도에 따라 휘발되는 물질의 비율이 다르고, 이에 의하여 온도별로 휘발되는 향미의 패턴이 다를 수 있기 때문에, 앞선 실험에서 소비자 기호도가 가장 높았던 삼나무(제주산)함을 이용하여 어떤 온도에서 가장 기호성이 높은 향이 휘발되는지 조사하였으며, 그 결과를 도 11에 나타내었다.
[67]
도 11의 결과에서, 삼나무 향의 강도는 온도가 올라갈수록 지속적으로 증가하다가, 30℃를 기점으로 다시 감소하는 경향을 볼 수 있었다. 향의 기호도는 15∼40℃ 사이에서 가장 높았음을 알 수 있었다. 일반적으로 기호도 9점 척도에서 7점 이상은 기호성을 갖는다고 판단하므로, 약 45℃까지는 관능평가상 기호도에 큰 영향을 주지 않는 것으로 판단된다.
[68]
[69]
<차원료/목재 용기 표면적의 비율 및 착향 시간과의 상관관계>
[70]
위 실험 결과에 따라 차원료/목재 용기[삼나무(제주산)] 표면적의 비율과 착향 시간을 결정하는 실험은 25℃에서 진행하였다. 목재의 향기성분이 휘발되어 날아가지 않도록 제작된 밀폐 용기 내에 각종 원료 차를 가득 넣고 원료 차와 목재 용기의 내부 표면적 비율을 달리하였다.
[71]
우선, 원료차와 목재 용기의 내부표면적 비율에 따라 착향차에서 느껴지는 향미의 강도를 조사하였으며, 그 결과를 표 1 및 도 12에 나타내었다.
[72]
표 1 [표1]
목재 용기 길이(cm) 원료차(g) 내부표면적(㎠) 비율(g/㎠) 착향시간(day)에 따른 향미 강도
7 15 30 60 90 120 180
50 43750 15000 2.92 1.8 2.4 3.3 4.4 5.3 6.2 7.3
40 22400 9600 2.33 2.8 3.6 4.6 5.8 6.6 7.1 7.7
30 9450 5400 1.75 3.8 5.0 6.1 7.0 7.5 7.8 8.0
20 2800 2400 1.17 5.2 6.4 7.3 7.9 8.1 8.2 8.3

[73]
표 1 및 도 12의 결과에서, 원료 차당 접촉한 목재의 표면적이 넓은 실험군에서는 향미가 빠르게 착향되었으며, 약 60일 이후 포화상태에 도달하는 것으로 조사되었다. 그러나, 원료 차당 목재의 표면적이 좁은 실험군에서는 지속적으로 향미의 강도가 강해졌고, 포화되었을 때의 강도는 원료 차당 목재 용기 표면적이 넓을수록 강한 향을 가지는 것으로 조사되었다.
[74]
[75]
[시험예 2] 기호도 조사
[76]
상기 시험예 1의 결과를 바탕으로 소비자의 기호도를 9점 척도로 평가하여 조사하였으며, 그 결과를 하기 표 2 및 도 13에 나타내었다.
[77]
표 2 [표2]
목재 용기 길이(cm) 원료차(g) 표면적(㎠) 비율(g/㎠) 착향시간(day)에 따른 향미 기호도
7 15 30 60 90 120 180
50 43750 15000 2.92 4.9 5.1 5.5 6.3 7.0 7.5 8.0
40 22400 9600 2.33 5.7 6.0 6.4 7.2 7.8 8.0 7.8
30 9450 5400 1.75 6.2 6.5 7.0 7.8 8.0 7.8 7.1
20 2800 2400 1.17 6.7 7.3 7.8 7.9 7.7 7.3 6.5

[78]
표 2 및 도 13의 결과에서, 향미의 강도와는 별도로 독립적인 패턴의 기호도 변화가 존재하는 것을 알 수 있었으며, 녹차/목재 용기 표면적 비율이 1.17 g/㎠인 실험군은 7∼135일 천연착향 및 숙성하였을 때, 소비자 기호도 7점 이상을 얻을 수 있었다. 또한 녹차/목재 용기 표면적 비율이 1.75 g/㎠인 실험군의 경우는 30∼180일, 2.33 g/㎠인 실험군의 경우는 50일 이상, 2.92 g/㎠인 실험군의 경우는 90일 이상의 천연착향 및 숙성의 시간이 필요한 것으로 조사되었다.
[79]
이러한 최적화 방법을 통하여 여러 가지 각기 다른 향미 특성을 가지는 차원료를 활용하여 삼나무(제주산)로 만들어진 목재 용기로 천연착향시킨 천연 착향차의 기호도를 조사한 결과, 전체적으로 맛과 향이 기존 원료차와는 차별화되며, 기호도가 상승된 천연 착향차를 얻을 수 있었다.
[80]
[81]
[시험예 3]
[82]
삼나무(제주산) 이외의 다른 목재들에 대해서도 상기 시험예 2와 동일한 방법으로 최적화 실험을 진행하였으며, 각종 차 원료별로 제조한 착향차의 기호도를 분석한 결과를 하기 표 3 및 도 14에 나타내었다.
[83]
표 3 [표3]
 목재 녹차 전발효차 홍차 후발효차
세작 선향 운향 철관음 무이암 아쌈 다즐링 담향 보이차
무처리군 7.1 6.8 6.9 6.5 6.3 5.7 6.3 5.6 3.8
편백나무(한국산) 7.0 7.3 7.5 7.0 7.7 8.1 8.0 7.9 6.8
삼나무(제주산) 7.0 7.0 7.0 7.1 7.3 8.1 8.0 7.9 6.8
백향목(중국산) 7.0 6.5 7.0 6.3 6.5 6.0 6.5 5.8 4.0
참나무A(프랑스산) 7.0 6.5 6.7 6.5 6.1 6.6 7.2 7.0 5.8
참나무B(프랑스산) 6.8 6.6 6.6 6.5 6.3 6.7 7.5 7.2 6.2

[84]
표 3 및 도 14의 결과에서, 녹차의 대표적인 실험군인 세작 녹차는 천연 착향에 의해 기호도가 유의적으로 상승하였고, 전발효차인 선향과 운향, 철관음 및 무이암차는 편백나무 및 삼나무에 의해서 기호도가 크게 상승하는 것을 알 수 있었다. 또한, 완전발효차인 홍차에서는 편백나무, 삼나무 및 참나무 A, B 모두에서 기호도가 크게 증가되는 것을 알 수 있었고, 후발효차인 담향 및 보이차에서는 모든 목재에서 기호도가 상승하였으며, 특히 편백나무와 삼나무에서 기호도가 가장 큰폭으로 상승하는 것으로 조사되었다.
[85]
[86]
[시험예 4] 목재 조각을 사용한 천연착향 조건의 설정
[87]
<목재 조각의 표면적 비율 및 착향 시간과의 상관관계>
[88]
상기 시험예 1의 결과에 따라 각기 다른 크기를 가지는 스테인리스스틸 용기에, 차원료/목재 조각[삼나무(제주산)] 표면적의 비율과 착향 시간을 결정하는 실험은 25℃에서 진행하였다. 밀폐된 용기 안에서, 각종 원료 차와 목재 조각을 가득 넣고 원료 투입한 차의 무게와, 목재 조각의 표면적 비율을 달리하였다.
[89]
우선, 원료차와 목재 조객의 표면적 비율에 따라 착향차에서 느껴지는 향미의 강도를 조사하였으며, 그 결과를 표 4에 나타내었다.
[90]
표 4 [표4]
스테인리스스틸 용기 길이(cm) 원료차(g) 목재 조각 표면적 (㎠) 비율(g/㎠) 착향시간(day)에 따른 향미 강도
7 15 30 60 90 120 180
50 43750 15000 2.92 1.7 2.2 3.3 4.5 5.3 6.3 7.2
40 22400 9600 2.33 2.6 3.5 4.7 5.7 6.5 7.1 7.6
30 9450 5400 1.75 3.6 5.0 6.2 7.2 7.4 7.7 8.1
20 2800 2400 1.17 5.1 6.3 7.2 7.9 8.3 8.3 8.3

[91]
[92]
표 4의 결과에서, 원료 차당 접촉한 목재의 표면적이 넓은 실험군에서는 향미가 빠르게 착향되었으며, 약 60일 이후 포화상태에 도달하는 것으로 조사되었다. 그러나, 원료 차당 목재의 표면적이 좁은 실험군에서는 지속적으로 향미의 강도가 강해졌고, 포화되었을 때의 강도는 원료 차당 목재 용기 표면적이 넓을수록 강한 향을 가지는 것으로 조사되었다. 이는 목재 용기를 사용한 착향과, 목재 조각을 사용한 착향법이 매우 유사한 것으로 조사되었다.
[93]
[94]
[시험예 5]
[95]
<목재 용기와 목재 조각의 표면적의 비율 및 착향 시간과의 상관관계 >
[96]
상기 시험예 4의 결과를 바탕으로 소비자의 기호도를 9점 척도로 평가하여 조사하였으며, 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
[97]
표 5 [표5]
스테인리스스틸 용기 길이(cm) 원료차 (g) 목재 조각 표면적 (㎠) 비율(g/㎠) 착향시간(day)에 따른 향미 기호도
7 15 30 60 90 120 180
50 43750 15000 2.92 4.7 5.0 5.5 6.2 7.1 7.4 7.9
40 22400 9600 2.33 5.5 6.1 6.5 7.1 7.7 8.1 7.9
30 9450 5400 1.75 6.0 6.4 7.0 7.6 8.0 7.8 7.0
20 2800 2400 1.17 6.5 7.1 7.8 7.9 7.9 7.6 6.8

[98]
표 5의 결과에서, 원료 차당 접촉한 목재의 표면적이 넓은 실험군에서는 향미가 빠르게 착향 되었으며, 약 60일 이후 포화상태에 도달하는 것으로 조사되었다. 그러나, 원료 차당 목재의 표면적이 좁은 실험군에서는 지속적으로 향미의 강도가 강해졌고, 포화되었을 때의 강도는 원료 차당 목재 용기 표면적이 넓을수록 강한 향을 가지는 것으로 조사되었다. 이는 시험예 2와 매우 유사한 결과를 나타내는 것으로 조사되었다.
[99]
[100]
[시험예 6]
[101]
목재들간의 혼합 착향으로 인한 기호도의 상승관계를 알아보기 위하여, 목재 용기와 혼합하여준 목재 조각의 재질을 서로 다르게 하여, 시험예 2와 동일한 방법으로 최적화 실험을 진행하였으며, 각종 차 원료별로 제조한 착향차의 기호도를 분석한 결과를 하기 표 6에 나타내었다.
[102]
표 6 [표6]
용기 재질+ 목재 조각재질 녹차 전발효차 홍차 후발효차
세작 선향 운향 철관음 무이암 아쌈 다즐링 담향 보이차
무처리군 7.1 6.8 6.9 6.5 6.3 5.7 6.3 5.6 3.8
편백나무(제주산)+삼나무(제주산) 7.0 7.2 7.5 7.0 7.7 8.1 8.0 7.9 6.8
삼나무(제주산)+편백나무(제주산) 7.0 7.1 7.4 7.1 7.5 8.1 8.0 7.9 6.8
참나무(프랑스산)+삼나무(제주산) 6.7 6.5 6.7 6.5 6.1 6.6 7.2 7.0 5.8
참나무(프랑스산)+편백나무(제주산) 6.8 6.6 6.6 6.5 6.3 6.7 7.4 7.2 6.0

[103]
표 6의 결과에서, 나무 재질을 용기로 하는 것과, 조각으로 하여 투입하는 것은 유의적인 차이를 보이지 않는 것으로 조사되었으며, 두 가지 나무 재질의 혼합 착향으로도 기호도를 증가시킬 수 있는 것으로 조사되었다.

청구범위

[청구항 1]
밀폐된 공간 내에서 천연 목재의 향으로 상기 공간을 포화시키는 단계; 및 상기 공간에 차를 위치시켜 상기 차에 상기 목재의 향을 착향시키는 단계를 포함하는 착향차의 제조방법.
[청구항 2]
제 1 항에 있어서, 상기 밀폐된 공간은 천연 목재로 이루어진 용기 내에 형성되는 것인 착향차의 제조방법.
[청구항 3]
제 1 항에 있어서, 상기 밀폐된 공간은 천연 목재의 조각을 더 포함하는 것인 착향차의 제조방법.
[청구항 4]
제 1 항에 있어서, 상기 착향 단계 후 가열 처리 단계를 더 거치는 착향차의 제조방법.
[청구항 5]
제 4 항에 있어서, 상기 가열 처리 단계는 30 내지 80℃의 온도 범위에서 5 내지 120분간 진행되는 것인 착향차의 제조방법.
[청구항 6]
제 1 항에 있어서, 상기 천연 목재는 편백나무, 백향목, 향나무, 삼나무, 오동나무 및 참나무로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 착향차의 제조방법.
[청구항 7]
제 1 항에 있어서, 상기 차는 녹차, 전발효차, 홍차 및 후발효차로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 착향차의 제조방법.
[청구항 8]
제 1 항에 있어서, 상기 포화 단계와 상기 착향 단계는 동시에 또는 순차적으로 이루어지는 착향차의 제조방법.
[청구항 9]
제 1 항에 있어서, 상기 포화 단계 또는 착향 단계는 4 내지 50℃의 온도 범위에서 7 내지 180일간 진행되는 착향차의 제조방법.
[청구항 10]
제 1 항 내지 제 9 항 중 어느 하나의 항에 따른 방법으로 제조된 착향차.

도면

[도1]

[도2]

[도3]

[도4]

[도5]

[도6]

[도7]

[도8]

[도9]

[도10]

[도11]

[도12]

[도13]

[도14]