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1. (WO2015079429) PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO FRESCO, MASA DE QUESO FRESCO CONGELADA PARA ELABORAR DICHO PRODUCTO ALIMENTICIO Y PRODUCTO LÁCTEO MANUFACTURADO OBTENIDO
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Nº de publicación:    WO/2015/079429    Nº de la solicitud internacional:    PCT/IB2014/066470
Fecha de publicación: 04.06.2015 Fecha de presentación de la solicitud internacional: 01.12.2014
CIP:
A23C 9/152 (2006.01), A23C 9/156 (2006.01), A23G 9/46 (2006.01), A23C 19/076 (2006.01), A23C 19/097 (2006.01)
Solicitantes: INSTITUT DE RECERCA I TECNOLOGIA AGROALIMENTARIES [ES/ES]; Pg. de Gràcia, 44, 3r. E-08007 Barcelona Barcelona (ES)
Personas inventoras: FELIPE CUYÀS, Xavier; (ES).
GUÀRDIA GASULL, Mª Dolors; (ES).
ARNAU ARBOIX, Jacint; (ES)
Mandataria/o: OFICINA PONTI, S.L.P.; Consell de Cent, 322 E-08007 Barcelona (ES)
Datos de prioridad:
P201331744 29.11.2013 ES
Título (EN) PROCESS FOR MANUFACTURING A FRESH FOOD PRODUCT, FROZEN MASS OF FRESH CHEESE FOR MANUFACTURING SAID FOOD PRODUCT AND DAIRY PRODUCT OBTAINED THEREFROM
(ES) PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO FRESCO, MASA DE QUESO FRESCO CONGELADA PARA ELABORAR DICHO PRODUCTO ALIMENTICIO Y PRODUCTO LÁCTEO MANUFACTURADO OBTENIDO
(FR) PROCÉDÉ D'ÉLABORATION D'UN PRODUIT ALIMENTAIRE FRAIS, BLOC DE FROMAGE FRAIS CONGELÉ PERMETTANT D'ÉLABORER LEDIT PRODUIT ALIMENTAIRE ET PRODUIT LAITIER OBTENU
Resumen: front page image
(EN)The invention relates to a method for producing a manufactured dairy product, characterised in that it comprises steps of: a) thawing a mass of fresh cheese obtained from milk produced by means of coagulation from a non-acidified milk containing more dairy-derived fat than casein; b) incorporating a liquid ingredient into the mass of fresh cheese from step (a); and c) mixing the mass and the liquid ingredient from step (b) in order to obtain the dairy product, the mass and liquid ingredient being mixed such that said liquid ingredient is absorbed by the mass of fresh cheese, said mass incorporating a pre-determined quantity of air or a gas. The cheese mass used in the process is obtained from a non-acidified milk by means of the steps of: a) pasteurising the milk using a method devised to prevent the inactivation of the peroxidase enzyme; b) coagulating the pasteurised milk from step (a) in order to obtain a curd and removing the whey from the curd until a mass of fresh cheese is obtained that has a quantity of dry matter equal to or less than 20 wt.-% of said mass and a fat/casein ratio greater than 1; c) alternatively, prior to step (b), optionally concentrating the pasteurised milk from step (a) in order to reduce the water content prior to coagulation; and d) freezing the mass of fresh cheese from steps (b) or (c) until the temperature of said mass is between –15 ºC and -40 ºC, said freezing step being performed very quickly in order to prevent the formation of crystals.
(ES)El procedimiento para obtener el producto lácteo manufacturado se caracteriza por el hecho de que comprende las etapas de: a) descongelar una masa de queso fresco obtenida a partir de una leche obtenida por coagulación a partir de una leche no acidificada que comprende una cantidad de grasa de origen lácteo superior a la cantidad de caseína de dicha leche, b) incorporar a la masa de queso fresco de la etapa a) un ingrediente líquido, y c) mezclar la masa e ingrediente líquido de la etapa b) para obtener dicho producto alimenticio, llevándose a cabo dicha mezcla de modo que dicho ingrediente líquido queda absorbido por dicha masa de queso fresco, incorporando dicha masa una predeterminada proporción de aire o un gas. La masa de queso que se emplea en el proceso se obtiene a partir de una leche no acidificada que comprende las etapas de; a) pasteurizar dicha leche mediante un proceso configurado para evitar la inactivación de la enzima peroxidasa, b) coagular la leche pasteurizada de la etapa a) para obtener una cuajada y retirar el suero de dicha cuajada hasta obtener una masa de queso fresco con una cantidad de materia seca igual o inferior al 20 % en peso de dicha masa y una proporción de grasa/caseína superior a 1, c) alternativamente opcionalmente, antes de la etapa b), concentrar la leche pasteurizada de la etapa a) para reducir su contenido de agua antes de llevar a cabo la coagulación, y d) congelar la masa de queso fresco de las etapas b) o c) hasta que la temperatura de dicha masa esté comprendida entre –15 ºC y -40 ºC, llevándose a cabo dicha congelación de un modo muy rápido para evitar la formación de cristales.
(FR)La présente invention concerne un procédé permettant d'obtenir un produit laitier manufacturé, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes qui consistent : a) à décongeler un bloc de fromage frais obtenu à partir d'un lait obtenu par coagulation à partir d'un lait non acidifié comportant une quantité de graisse d'origine laitière supérieure à la quantité de caséine dudit lait, b) à incorporer au bloc de fromage frais de l'étape a) un ingrédient liquide, et c) à mélanger le bloc et l'ingrédient liquide de l'étape b) afin d'obtenir le produit alimentaire, lequel mélange étant réalisé de façon que l'ingrédient liquide soit absorbé par le bloc de fromage frais, incorporant au bloc une proportion définie d'air ou un gaz. Le bloc de fromage frais utilisé dans ce procédé est obtenu à partir d'un lait non acidifié grâce aux étapes qui consistent : a) à pasteuriser le lait au moyen d'un procédé conçu pour éviter l'inactivation de l'enzyme peroxydase, b) à coaguler le lait pasteurisé de l'étape a) afin d'obtenir un caillé, et retirer le petit-lait du caillé jusqu'à obtention d'un bloc de fromage frais présentant une quantité de matière sèche inférieure ou égale à 20% en poids du bloc et une proportion de graisse/caséine supérieure à 1, c) alternativement et en option, avant l'étape b), à concentrer le lait pasteurisé de l'étape a) afin de réduire sa teneur en eau avant de réaliser la coagulation, et d) à congeler le bloc de fromage frais des étapes b) ou c) jusqu'à ce que la température du bloc soit comprise entre -15°C et -40°C, cette congélation étant réalisée de manière très rapide afin d'éviter la formation de cristaux.
Estados designados: AE, AG, AL, AM, AO, AT, AU, AZ, BA, BB, BG, BH, BN, BR, BW, BY, BZ, CA, CH, CL, CN, CO, CR, CU, CZ, DE, DK, DM, DO, DZ, EC, EE, EG, ES, FI, GB, GD, GE, GH, GM, GT, HN, HR, HU, ID, IL, IN, IR, IS, JP, KE, KG, KN, KP, KR, KZ, LA, LC, LK, LR, LS, LU, LY, MA, MD, ME, MG, MK, MN, MW, MX, MY, MZ, NA, NG, NI, NO, NZ, OM, PA, PE, PG, PH, PL, PT, QA, RO, RS, RU, RW, SA, SC, SD, SE, SG, SK, SL, SM, ST, SV, SY, TH, TJ, TM, TN, TR, TT, TZ, UA, UG, US, UZ, VC, VN, ZA, ZM, ZW.
Organización Regional Africana de la Propiedad Intelectual (ORAPI) (BW, GH, GM, KE, LR, LS, MW, MZ, NA, RW, SD, SL, ST, SZ, TZ, UG, ZM, ZW)
Organización Eurasiática de Patentes (OEAP) (AM, AZ, BY, KG, KZ, RU, TJ, TM)
Oficina Europea de Patentes (OEP) (AL, AT, BE, BG, CH, CY, CZ, DE, DK, EE, ES, FI, FR, GB, GR, HR, HU, IE, IS, IT, LT, LU, LV, MC, MK, MT, NL, NO, PL, PT, RO, RS, SE, SI, SK, SM, TR)
Organización Africana de la Propiedad Intelectual (OAPI) (BF, BJ, CF, CG, CI, CM, GA, GN, GQ, GW, KM, ML, MR, NE, SN, TD, TG).
Idioma de publicación: español (ES)
Idioma de la solicitud: español (ES)