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1. WO2020221978 - GELLING LEGUMINOUS PROTEIN

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[ FR ]

Revendications

[Revendication 1] Composition protéique de légumineuse, la légumineuse étant notamment choisie parmi le pois, le lupin et la féverole, caractérisée en ce que la force de gel de la composition protéique selon le test A est supérieure à 200 Pa.

[Revendication 2] Composition protéique selon la revendication 1 dans laquelle la composition protéique de légumineuse est un isolat protéique de légumineuse.

[Revendication 3] Composition protéique selon la revendication 1 ou 2 dans laquelle la légumineuse est le pois.

[Revendication 4] Composition protéique selon l’une des revendications 1 à 3 caractérisée en ce qu’elle possède une richesse en protéine supérieure à 80%, préférentiellement supérieure à 85%, encore plus préférentiellement supérieure à 90% en poids de matière sèche par rapport au poids total de la matière sèche.

[Revendication 5] Composition protéique selon l’une des revendications 1 à 4 caractérisée en ce qu’elle présente une taille de particules D90 inférieure à 20 microns, préférentiellement inférieure à 15 microns, encore plus préférentiellement inférieure à 10 microns.

[Revendication 6] Composition protéique selon l’une des revendications 1 à 5 caractérisée en ce qu’elle présente une solubilité selon le test B allant de 30 à 65%, par exemple de 33 à 62%, notamment de 38 à 60%.

[Revendication 7] Procédé de production d'une composition protéique selon les revendications 1 à 6 caractérisé en ce qu’il comprend les étapes suivantes :

1 ) mise en oeuvre de graines de légumineuses, préférentiellement choisie entre le pois, le lupin et la féverole;

2) broyage des graines et réalisation d’une suspension aqueuse;

3) séparation par force centrifuge des fractions insolubles;

4) coagulation des protéines chauffage au pH isoélectrique à une température comprise entre 55°C 7. 2°C et 65°C 7. 2°C, préférentiellement 60°C 7. 2°C, pendant un temps compris entre 3,5 min et 4,5 min, préférentiellement 4 min;

5) récupération du floc protéique coagulé par centrifugation ;

6) rectification du pH à une valeur comprise entre 6 7. 0,5 et 9 7. 0,5 ;

7) optionnellement, traitement thermique ;

8) séchage du floc protéique coagulé ;

9) broyage du floc protéique coagulé et séché par un broyeur à jets d’air afin d’obtenir une taille de particules D90 inférieure à 20 microns, préférentiellement inférieure à 15 microns, encore plus préférentiellement inférieure à 10 microns.

[Revendication 8] Procédé selon la revendication 7 caractérisé en ce que le traitement thermique de l’étape 7 consiste en un barème de 100°C 7. 2°C à 160°C 72°C pendant 0,01 s à 3s, préférentiellement entre 1 et 2 secondes suivi d’un refroidissement immédiat.

[Revendication 9] Procédé selon l’une des revendications 7 à 8 caractérisé en ce que le séchage de l’étape 8 est réalisé par atomisation, de préférence par atomisation à multiple effet.

[Revendication 10] Procédé selon l’une des revendications 7 à 9 caractérisé en ce que le broyage de l’étape 9 est réalisé à l’aide d’un broyeur à jets d’air opposés.

[Revendication 11] Procédé selon l’une des revendications 7 à 10 caractérisé en ce que la force de gel de la composition protéique selon le test A est d’au moins 150% de la force de gel du floc protéique séché à l’étape 8.

[Revendication 12] Utilisation de la composition selon l’une des revendications 1 à 6 dans un produit alimentaire ou pharmaceutique.

[Revendication 13] Utilisation selon la revendication 12 dans laquelle le produit alimentaire ou pharmaceutique a un pH allant de 4 à 9, par exemple de 5 à 8,5, notamment de 6 à 8 ou encore d’environ 7.

[Revendication 14] Utilisation selon la revendication 12 ou 13 caractérisée en ce que le produit est un substitut de viande ou de poisson.