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1. WO2020195020 - PLASTIC OIL-AND-FAT COMPOSITION FOR MAKING BREAD

Publication Number WO/2020/195020
Publication Date 01.10.2020
International Application No. PCT/JP2020/000801
International Filing Date 14.01.2020
IPC
A23D 9/00 2006.01
AHUMAN NECESSITIES
23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
DEDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
9Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
A21D 13/00 2017.01
AHUMAN NECESSITIES
21BAKING; EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; DOUGHS FOR BAKING
DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
13Finished or partly finished bakery products
A21D 2/16 2006.01
AHUMAN NECESSITIES
21BAKING; EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; DOUGHS FOR BAKING
DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
2Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
08by adding organic substances
14Organic oxygen compounds
16Fatty acid esters
Applicants
  • 不二製油グループ本社株式会社 FUJI OIL HOLDINGS INC. [JP]/[JP] (AE, AG, AL, AM, AO, AT, AU, AZ, BA, BB, BE, BF, BG, BH, BJ, BN, BR, BW, BY, BZ, CA, CF, CG, CH, CI, CL, CM, CN, CO, CR, CU, CY, CZ, DE, DJ, DK, DM, DO, DZ, EC, EE, EG, ES, FI, FR, GA, GB, GD, GE, GH, GM, GN, GQ, GR, GT, GW, HN, HR, HU, ID, IE, IL, IN, IR, IS, IT, JO, KE, KG, KH, KM, KN, KP, KR, KW, KZ, LA, LC, LK, LR, LS, LT, LU, LV, LY, MA, MC, MD, ME, MG, MK, ML, MN, MR, MT, MW, MX, MY, MZ, NA, NE, NG, NI, NL, NO, NZ, OM, PA, PE, PG, PH, PL, PT, QA, RO, RS, RU, RW, SA, SC, SD, SE, SG, SI, SK, SL, SM, SN, ST, SV, SY, SZ, TD, TG, TH, TJ, TM, TN, TR, TT, TZ, UA, UG, US, UZ, VC, VN, ZA, ZM, ZW)
  • 不二製油株式会社 FUJI OIL CO., LTD. [JP]/[JP] (JP)
Inventors
  • 鈴木 雄太 SUZUKI, Yuta
Priority Data
2019-05683025.03.2019JP
Publication Language Japanese (JA)
Filing Language Japanese (JA)
Designated States
Title
(EN) PLASTIC OIL-AND-FAT COMPOSITION FOR MAKING BREAD
(FR) COMPOSITION PLASTIQUE D'HUILE ET DE GRAISSE PERMETTANT DE CONFECTIONNER DU PAIN
(JA) 製パン用可塑性油脂組成物
Abstract
(EN)
The present invention addresses the problem of providing: a plastic oil-and-fat composition for making bread, the plastic oil-and-fat composition having filling suitability during preparation, and good kneading suitability for dough, while having a low saturated fatty acid content and a low trans acid content; and a method for making bread using said plastic oil-and-fat composition. According to the present invention, it is possible to prepare a plastic oil-and-fat composition which is for making bread, and which has good kneading suitability for bread dough without changing to special production conditions, by limiting the content of saturated fatty acids having at least 20 carbon atoms in the constituent fatty acids, and by containing a specified amount of SOS (where S is a saturated fatty acid having 16-18 carbon atoms, and O is an oleic acid), although the plastic oil-and-fat composition has a low trans acid content and a low saturated fatty acid content. In addition, bread having fine internal phase texture and having a satisfactory volume can be made by using said plastic oil-and-fat composition.
(FR)
La présente invention aborde le problème de fourniture d’une composition plastique d'huile et de graisse permettant de confectionner du pain, la composition plastique d'huile et de graisse ayant une aptitude au remplissage pendant la préparation, et une bonne aptitude au pétrissage de la pâte, tout en ayant une faible teneur en acide gras saturé et une faible teneur en acide trans ; et un procédé permettant de confectionner du pain à l'aide de ladite composition plastique d'huile et de graisse. Selon la présente invention, il est possible de préparer une composition plastique d'huile et de graisse qui permette de confectionner du pain, et qui a une bonne aptitude au pétrissage de la pâte à pain sans passer par des conditions de production spéciales, en limitant la teneur en acides gras saturés ayant au moins 20 atomes de carbone dans les acides gras constitutifs, et en présentant une quantité spécifiée de SOS (où S est un acide gras saturé ayant 16-18 atomes de carbone, et O est un acide oléique), bien que la composition plastique d'huile et de graisse ait une faible teneur en acide trans et une faible teneur en acide gras saturé. De plus, le pain ayant une fine texture de phase interne et ayant un volume satisfaisant peut être confectionné à l'aide de ladite composition plastique d'huile et de graisse.
(JA)
本発明の課題は、低飽和脂肪酸含量、かつ低トランス酸含量でありながら、製造時の充填適性、生地への良好な練り込み適性を有する製パン用可塑性油脂組成物、及び当該可塑性油脂組成物を用いたパンの製造方法を提供することとした。 構成脂肪酸中の炭素数20以上の飽和脂肪酸含量を制限しつつ、低トランス酸含量、かつ低飽和脂肪酸含量であるにも関わらず、SOS含量(なお、S: 炭素数が16~18の飽和脂肪酸、O: オレイン酸)を規定量含有することにより、特殊な製造条件に変更する事なく、パン生地への良好な練り込み適性を有する製パン用可塑性油脂組成物を調製できる。また、当該可塑性油脂組成物を用いることにより、内相のキメが細かく良好なボリュームのパンを調製できる。
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