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1. WO2020095277 - ELIMINATION OF THE SOUR BITTER FLAVOUR AND AMMONIACAL ODOUR OF GIANT SQUID MUSCLE INTENDED FOR HUMAN CONSUMPTION

Publication Number WO/2020/095277
Publication Date 14.05.2020
International Application No. PCT/IB2019/059639
International Filing Date 09.11.2019
IPC
C11C 1/00 2006.01
CCHEMISTRY; METALLURGY
11ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
CFATTY ACIDS OBTAINED FROM FATS, OILS OR WAXES; CANDLES; FATS, OILS OR FATTY ACIDS OBTAINED BY CHEMICAL MODIFICATION OF FATS, OILS OR FATTY ACIDS
1Preparation of fatty acids from fats, fatty oils, or waxes; Refining the fatty acids
C01B 25/18 2006.01
CCHEMISTRY; METALLURGY
01INORGANIC CHEMISTRY
BNON-METALLIC ELEMENTS; COMPOUNDS THEREOF
25Phosphorus; Compounds thereof
16Oxyacids of phosphorus; Salts thereof
18Phosphoric acid
Applicants
  • UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA [PE]/[PE]
Inventors
  • PALOMINO MANCILLA, Karina
  • LLERENA DAZA, Tito Eduardo
  • REPO DE CARRASCO, Ritva Ann Mari
Agents
  • RAMOS VÁSQUEZ, Elena Rocío
Priority Data
002334-2018/DIN09.11.2018PE
Publication Language Spanish (ES)
Filing Language Spanish (ES)
Designated States
Title
(EN) ELIMINATION OF THE SOUR BITTER FLAVOUR AND AMMONIACAL ODOUR OF GIANT SQUID MUSCLE INTENDED FOR HUMAN CONSUMPTION
(ES) ELIMINACIÓN DE SABOR ÁCIDO AMARGO Y OLOR AMONIACAL DEL MÚSCULO DE CALAMAR GIGANTE DESTINADO AL CONSUMO HUMANO
(FR) SUPPRESSION DU GOÛT ACIDE-AMER ET DE L'ODEUR D'AMMONIAC DU MUSCLE DE CALMAR GÉANT DESTINÉ À LA CONSOMMATION HUMAINE
Abstract
(EN)
The present invention relates to a method for processing the mantle (muscle) of Peruvian cuttlefish (Dosidicus gigas), in particular rings of skinless cuttlefish, to substantially reduce the sour bitter flavour and characteristic ammoniacal odour. The method essentially comprises an acid treatment of the tissue using an acid solution of phosphoric acid/citric acid and an alkaline treatment with a sodium bicarbonate solution. The method also comprises an optional intermediate step of washing with a say line solution and a final step of washing with water. The method allows us the content of ammoniacal nitrogen in the tissue of Peruvian cuttlefish to be reduced by more than 80%.
(ES)
La presente invención comprende un método de procesamiento del manto (músculo) de pota peruana (Dosidicus gigas), en particular anillas de pota sin piel, con la finalidad de reducir sustancialmente el sabor-ácido amargo y el olor amoniacal característico. El método comprende esencialmente un tratamiento ácido del tejido mediante una solución ácida de ácido fosfórico/ácido cítrico y un tratamiento alcalino con una solución de bicarbonato de sodio. El método también comprende una etapa intermedia opcional de lavado con una solución salina y una etapa final de lavado con agua. El método permite reducir en más del 80 % el contenido del nitrógeno amoniacal en el tejido de la pota peruana.
(FR)
La présente invention concerne un procédé de traitement du manteau (muscle) de l'encornet péruvien (Dosidicus gigas), en particulier des anneaux d'encornet sans peau, en vue de réduire sensiblement le goût acide-amer et l'odeur d'ammoniac caractéristique. Le procédé comprend essentiellement un traitement acide du tissu au moyen d'une solution acide d'acide phosphorique/acide citrique et un traitement alcalin avec une solution de bicarbonate de sodium. Le procédé comprend également une étape intermédiaire facultative de lavage avec une solution saline et une étape finale de lavage avec de l'eau. Ce procédé permet de réduire de plus de 80% la teneur en azote ammoniacal dans le tissu de l'encornet péruvien.
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