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Pub. No.: WO/2019/065932 International Application No.: PCT/JP2018/036169
Publication Date: 04.04.2019 International Filing Date: 28.09.2018
A23L 7/109 (2016.01)
[IPC code unknown for A23L 7/109]
日清フーズ株式会社 NISSHIN FOODS INC. [JP/JP]; 東京都千代田区神田錦町一丁目25番地 25, Kanda-Nishiki-cho 1-chome, Chiyoda-ku, Tokyo 1018441, JP
朝比奈 健太 ASAHINA, Kenta; JP
藤井 知之 FUJII, Tomoyuki; JP
特許業務法人翔和国際特許事務所 SHOWA INTERNATIONAL PATENT FIRM; 東京都港区赤坂二丁目5番7号NIKKEN赤坂ビル7階 NIKKEN AKASAKA BLDG., 7F., 5-7, Akasaka 2-chome, Minato-ku, Tokyo 1070052, JP
Priority Data:
(JA) 乾燥パスタの製造方法
(EN) The present invention addresses the problem of providing a method for manufacturing dried pasta that yields a mouthfeel akin to when pasta is eaten immediately after being cooked with heat, said mouthfeel being obtained even when the dried pasta has been kept refrigerated or frozen after being cooked with heat and then has been reheated in a microwave oven, etc., so as to reach an edible state. This method for manufacturing dried pasta has an extrusion step in which a pasta dough prepared from raw ingredients including a wheat flour that has a protein content of 8-18% by mass is extruded and molded at a decompression degree of 0 to -65 kPa and a pressure of 60-160 kgf/cm2 to obtain a pasta, and a drying step in which the pasta is dried, the method also having a GV adjustment step in which the gluten vitality of the pasta after the extrusion step is adjusted to 10-30%. The GV adjustment step can also serve as the drying step.
(FR) La présente invention aborde le problème de mise en œuvre d’un procédé de fabrication de pâtes sèches qui offre une sensation en bouche similaire à celle obtenue lorsque les pâtes sont mangées directement après leur cuisson à la chaleur, ladite sensation en bouche étant obtenue même lorsque les pâtes sèches ont été conservées au réfrigérateur ou congelées après leur cuisson à la chaleur puis ont été réchauffées au four à micro-ondes, etc. afin d’atteindre un état mangeable. Ce procédé de fabrication de pâtes sèches consiste en une étape d’extrusion lors de laquelle une pâte à pâtes est préparée à partir d’ingrédients crus incluant une farine de froment dont la teneur en protéines est comprise entre 8 et 18 % en masse est extrudée et moulée à un degré de décompression compris entre 0 et −65 kPa et à une pression comprise entre 60 et 160 kgf/cm2 pour obtenir des pâtes, et en une étape de séchage durant laquelle les pâtes sont séchées, le procédé consistant également en une étape de réglage de GV durant laquelle la vitalité du gluten des pâtes après l’étape d’extrusion est réglée entre 10 et 30 %. L’étape de réglage de la GV peut également servir d’étape de séchage.
(JA) 本発明は、加熱調理後に冷蔵又は冷凍保存したものを電子レンジ等で再加熱して喫食可能な状態とした場合でも、加熱調理直後に喫食した場合と比べて遜色のない食感が得られる乾燥パスタの製造方法を提供することを課題とする。本発明の乾燥パスタの製造方法は、蛋白質含量8~18質量%の小麦粉を含む原料粉から調製された生地を、減圧度0~-65kPa、圧力60~160kgf/cmで押出し成形してパスタを得る押出工程と、該パスタを乾燥する乾燥工程とを有し、また、前記押出工程後に前記パスタのグルテンバイタリティを10~30%に調整するGV調整工程を有する。前記GV調整工程が前記乾燥工程を兼ねる形態があり得る。
Designated States: AE, AG, AL, AM, AO, AT, AU, AZ, BA, BB, BG, BH, BN, BR, BW, BY, BZ, CA, CH, CL, CN, CO, CR, CU, CZ, DE, DJ, DK, DM, DO, DZ, EC, EE, EG, ES, FI, GB, GD, GE, GH, GM, GT, HN, HR, HU, ID, IL, IN, IR, IS, JO, JP, KE, KG, KH, KN, KP, KR, KW, KZ, LA, LC, LK, LR, LS, LU, LY, MA, MD, ME, MG, MK, MN, MW, MX, MY, MZ, NA, NG, NI, NO, NZ, OM, PA, PE, PG, PH, PL, PT, QA, RO, RS, RU, RW, SA, SC, SD, SE, SG, SK, SL, SM, ST, SV, SY, TH, TJ, TM, TN, TR, TT, TZ, UA, UG, US, UZ, VC, VN, ZA, ZM, ZW
African Regional Intellectual Property Organization (ARIPO) (BW, GH, GM, KE, LR, LS, MW, MZ, NA, RW, SD, SL, ST, SZ, TZ, UG, ZM, ZW)
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European Patent Office (EPO) (AL, AT, BE, BG, CH, CY, CZ, DE, DK, EE, ES, FI, FR, GB, GR, HR, HU, IE, IS, IT, LT, LU, LV, MC, MK, MT, NL, NO, PL, PT, RO, RS, SE, SI, SK, SM, TR)
African Intellectual Property Organization (BF, BJ, CF, CG, CI, CM, GA, GN, GQ, GW, KM, ML, MR, NE, SN, TD, TG)
Publication Language: Japanese (JA)
Filing Language: Japanese (JA)