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1. (WO2019063851) METHOD FOR PRODUCING GLUTEN-FREE BAKERY AND PATISSERIE PRODUCTS AND GLUTEN-FREE BAKERY AND PATISSERIE PRODUCTS OBTAINED
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Pub. No.: WO/2019/063851 International Application No.: PCT/ES2017/000120
Publication Date: 04.04.2019 International Filing Date: 29.09.2017
IPC:
A21D 13/066 (2017.01)
[IPC code unknown for A21D 13/066]
Applicants:
GARRIDO FERNÁNDEZ, María Elena [ES/ES]; C/ Salvia 5, Portal 8 2C 28232 Las Rozas de Madrid, Madrid, ES
Inventors:
CEREZALES ARROYO, Luis; ES
Agent:
ZUAZO ARALUZE, Alexander; Capitán Haya, 51 - 4º, oficina 8 28020 Madrid, ES
Priority Data:
Title (EN) METHOD FOR PRODUCING GLUTEN-FREE BAKERY AND PATISSERIE PRODUCTS AND GLUTEN-FREE BAKERY AND PATISSERIE PRODUCTS OBTAINED
(FR) PROCÉDÉ DE FABRICATION DE PRODUITS DE BOULANGERIE ET PÂTISSERIE SANS GLUTEN ET PRODUITS DE BOULANGERIE ET PÂTISSERIE SANS GLUTEN AINSI OBTENUS
(ES) PROCEDIMIENTO DE FABRICACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA SIN GLUTEN Y PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA SIN GLUTEN OBTENIDOS
Abstract:
(EN) The invention relates to a method for producing gluten-free bakery and patisserie products and to the gluten-free bakery and patisserie products obtained, the method facilitating natural baking by means of the addition of between 60 and 110% of water to the mixture of ingredients, owing to the high water requirements of fibres that act as substitutes for the gluten in traditional baking, and the production of an oxygenated colloidal dough from this hydrated dough, to facilitate, when applicable, the subsequent leavening thereof, during and after the production of the colloidal dough. The leavened or unleavened gluten-free bakery and patisserie products obtained have organoleptic and rheological proprieties similar to those of products with gluten.
(FR) L'invention concerne un procédé de fabrication de produits de boulangerie et pâtisserie sans gluten et des produits de boulangerie et pâtisserie sans gluten ainsi obtenus, ledit procédé facilitant une panification naturelle au moyen de l'ajout de 60% à 110% d'eau au mélange des ingrédients, en raison des exigences élevées en eau des fibres qui se comportent comme des substitutifs du gluten dans la panification traditionnelle. L'invention concerne aussi l'obtention à partir de ladite masse hydratée d'une masse colloïdale oxygénée, pour faciliter dans son cas sa fermentation postérieure, pendant l'obtention de la masse colloïdale et ultérieurement à celle-ci. Les produits de boulangerie et pâtisserie sans gluten, fermentés ou non fermentés, obtenus présentent des propriétés organoeleptiques et réologiques similaires à celles des produits avec gluten.
(ES) Procedimiento de fabricación de productos de panadería y pastelería sin gluten y productos de panadería y pastelería sin gluten obtenidos, el procedimiento facilita una panificación natural mediante la adición de entre 60% y 110% de agua a la mezcla de los ingredientes, en razón de los altos requerimientos de agua de las fibras que actúan como sustitutivos del gluten en la panificación tradicional, y la obtención a partir de dicha masa hidratada de una masa coloidal oxigenada, para facilitar en su caso su posterior fermentación, durante la obtención de la masa coloidal y posteriormente a dicha obtención. Los productos de panadería y pastelería sin gluten, fermentados o no fermentados, obtenidos presentan propiedades organolépticas y reológicas similares a las de los productos con gluten.
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Publication Language: Spanish (ES)
Filing Language: Spanish (ES)