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1. (WO2018159512) NOVEL TEMPERATURE-SENSITIVE BACILLUS NATTO AND NATTO HAVING LOW SPORE CONTENT
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Pub. No.: WO/2018/159512 International Application No.: PCT/JP2018/006872
Publication Date: 07.09.2018 International Filing Date: 26.02.2018
IPC:
C12N 1/20 (2006.01) ,A23L 11/00 (2016.01) ,C12Q 1/04 (2006.01) ,C12R 1/125 (2006.01)
C CHEMISTRY; METALLURGY
12
BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
N
MICRO-ORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICRO-ORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
1
Micro-organisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving micro-organisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a micro-organism; Culture media therefor
20
Bacteria; Culture media therefor
[IPC code unknown for A23L 11]
C CHEMISTRY; METALLURGY
12
BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
Q
MEASURING OR TESTING PROCESSES INVOLVING ENZYMES OR MICRO-ORGANISMS; COMPOSITIONS OR TEST PAPERS THEREFOR; PROCESSES OF PREPARING SUCH COMPOSITIONS; CONDITION-RESPONSIVE CONTROL IN MICROBIOLOGICAL OR ENZYMOLOGICAL PROCESSES
1
Measuring or testing processes involving enzymes or micro-organisms; Compositions therefor; Processes of preparing such compositions
02
involving viable micro-organisms
04
Determining presence or kind of micro-organism; Use of selective media for testing antibiotics or bacteriocides; Compositions containing a chemical indicator therefor
C CHEMISTRY; METALLURGY
12
BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
R
INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C-C12Q75
1
Micro-organisms
01
Bacteria or actinomycetales
07
Bacillus
125
Bacillus subtilis
Applicants: MIZKAN HOLDINGS CO., LTD.[JP/JP]; 6, Nakamura-cho 2-chome, Handa-shi, Aichi 4758585, JP
Inventors: ISHIKAWA Atsushi; JP
Agent: HIRAKI & ASSOCIATES; Atago Green Hills MORI Tower 32F, 5-1, Atago 2-chome, Minato-ku, Tokyo 1056232, JP
Priority Data:
2017-03665228.02.2017JP
Title (EN) NOVEL TEMPERATURE-SENSITIVE BACILLUS NATTO AND NATTO HAVING LOW SPORE CONTENT
(FR) NOUVEAU BACILLUS NATTO SENSIBLE À LA TEMPÉRATURE ET NATTO PRÉSENTANT UNE FAIBLE TENEUR EN SPORES
(JA) 新規温度感受性納豆菌、及び胞子低含有納豆
Abstract:
(EN) The present invention addresses the problem of acquiring a temperature-sensitive Bacillus natto that has normal spore-forming ability in a temperature zone normally used in a liquid culture for acquiring a Bacillus natto starter for inoculation but that has reduced spore-forming ability in a temperature zone normally used in natto fermentation, and of providing a natto having a low content of natto bacterial spores using the Bacillus natto, without such problems as fermentation defects or contamination with unwanted bacteria, and through use of an existing process and equipment. Through the present invention, a variant of Bacillus natto (Bacillus subtilis var. natto) having the properties (A) through (C) below is provided. (A) In a single colony of the Bacillus natto variant grown by culturing for 48 hours at a vapor-phase temperature of 49°C in a selective solid medium containing biotin, the area of a region in which the Munsell color system hue is yellow (Y), the lightness is 9 or higher, and the chroma is 2 or lower in the color specification thereof is 20% or less, where the total area of the surface of the single colony is 100%. (B) When culturing is performed at a medium temperature of 37°C in a spore-forming medium, the spore count of the Bacillus natto variant is 1×107 spores/mL or greater. (C) When soybeans or cooked soybeans are inoculated with the Bacillus natto variant to give a Bacillus natto spore count of 5×103 per 1 g and the temperature of the beans is maintained in the range of 40-53°C, a natto can be produced that has good stringiness and aroma peculiar to natto, and that has a Bacillus natto spore count of 5×105 or less per 1 g of the natto.
(FR) Le problème à la base de la présente invention concerne l'acquisition d'un bacillus natto sensible à la température qui présente une aptitude normale à la formation de spores dans une zone de température normalement utilisée dans une culture liquide pour acquérir un initiateur de bacillus natto pour l'inoculation mais qui présente une aptitude réduite à la formation de spores dans une zone de température normalement utilisée dans la fermentation de natto et l'utilisation d'un natto présentant une faible teneur en spores bactériennes de natto à l'aide du bacillus natto, sans des problèmes tels que des défauts de fermentation ou une contamination par des bactéries non souhaités et par l'utilisation d'un procédé et d'un équipement existants. Grâce à la présente invention, on obtient un variant de bacillus natto (Bacillus subtilis var. natto) présentant les propriétés (A) à (C) ci-dessous. (A) Dans une seule colonie du variant de bacillus natto cultivé par culture pendant 48 heures à une température de phase vapeur de 49°C dans un milieu solide sélectif contenant de la biotine, l'aire zone d'une région dans laquelle la teinte du système de couleur de Munsell est jaune (Y), la clarté est de 9 ou plus et la chrominance est de 2 ou moins dans la spécification de couleur correspondante est de 20 % ou moins, l'aire totale de la surface de la colonie unique étant de 100 %. (B) Lorsque la culture est effectuée à une température moyenne de 37°C dans un milieu de formation de spores, le nombre de spores du variant de bacillus natto est de 1×107 spores/ml ou plus. (C) Lorsque des graines de soja ou des graines de soja cuites sont inoculées avec le variant de bacillus natto pour donner un nombre de spores de bacillus natto de 5×103 par 1 g et la température des grains est maintenue dans la plage de 40-53°C, un natto peut être produit qui présente une bonne nature filandreuse et un bon arôme spécifique au natto et qui présente un nombre de spores de bacillus natto de 5×105 ou moins par 1 g de natto.
(JA) 本発明は、植菌用の納豆菌スターター取得のための液体培養に通常用いられる温度帯では通常の胞子形成能を有するが、納豆発酵に通常用いられる温度帯では胞子形成能の低下した温度感受性の納豆菌を取得すること、及び当該納豆菌を用いて発酵不良や雑菌汚染といった問題がなく、既存の設備及び工程によって、納豆菌胞子の含有量が少ない納豆を提供することを課題とする。 本発明によれば、以下の(A)~(C)の性質を有する納豆菌(Bacillus subtilis var. natto)変異株が提供される。 (A)ビオチンを含有する選択固体培地において、気相温度49℃で48時間培養して生育した前記納豆菌変異株のシングルコロニーの表色が、該シングルコロニーの表面の全面積を100%としたときに、マンセル表色系の色相が黄系(Y)、明度が9以上、彩度が2以下である領域の面積が20%以下であるという性質。 (B) 胞子形成培地において、培地の液温37℃で培養した際に、前記納豆菌変異株の胞子数が1×107個/ml以上となる性質。 (C) 前記納豆菌変異株を、煮大豆又は蒸煮大豆に1gあたり納豆菌胞子数5×103個となるように植菌し、豆の品温を40~53℃の範囲に維持した際に、糸引き、納豆特有の香りが良好で、かつ納豆1gあたり納豆菌胞子数が5×105個以下の納豆を製造できる性質。
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Publication Language: Japanese (JA)
Filing Language: Japanese (JA)