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1. (WO2018062745) METHOD FOR PRODUCING CRISPY CHICKEN BREAST MEAT SNACK
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Pub. No.:    WO/2018/062745    International Application No.:    PCT/KR2017/010210
Publication Date: 05.04.2018 International Filing Date: 18.09.2017
IPC:
A23G 3/44 (2006.01), A23G 3/34 (2006.01), A23L 27/00 (2016.01), A23L 27/14 (2016.01), A23L 5/10 (2016.01)
Applicants: DAEHAN FS. CO., LTD. [KR/KR]; 19, Soi-ro, Soi-myeon Eumseong-gun Chungcheongbuk-do 27709 (KR)
Inventors: JANG, Jae Jung; (KR).
KIM, Gil-soo; (KR)
Agent: LEE, Sung Woo; (KR)
Priority Data:
10-2016-0125369 29.09.2016 KR
Title (EN) METHOD FOR PRODUCING CRISPY CHICKEN BREAST MEAT SNACK
(FR) PROCÉDÉ DE PRODUCTION D'UN AMUSE-GUEULE À BASE DE BLANC DE POULET CROUSTILLANT
(KO) 바삭한 닭가슴살 미트스낵 제조방법
Abstract: front page image
(EN)In order to achieve the above described objective, a process for producing crispy chicken breast meat snack according to the present invention comprises: a first step (S10) of selecting chicken breast and refrigerating the same at 0 to 4°C for one to two days; a second step (S20) of mixing the refrigerated chicken breast with salt, kneading the same in a silent cutter for one to two minutes, and then blending the kneaded chicken breast with seasoning powder and essence powder, wherein the silent cutter is operated at a low speed for seven to ten minutes to knead and produce the blended chicken meat while slowly adding 45 to 48 parts by weight of ice water with respect to 100 parts by weight of chicken breast to maintain the temperature at 10°C or less; a third step (S30) of forming, in a forming device, the blended chicken meat kneaded and blended in the second step into a thin plate shape with a thickness of 2.0 to 3.0 mm; a fourth step (S40) of drying the blended chicken meat formed in the third step at 55 to 65°C for three to four hours to a moisture content of 8 to 12%; a fifth step (S50) of aging the formed blended chicken meat dried in the fourth step in an aging room of 13 to 23°C for 12 to 72 hours; and a sixth step (S60) of roasting the blended chicken meat aged in the fifth step at 150 to 200°C in a roaster (oven) to a moisture content of 4.5% or less. Accordingly, the chicken breast having a dry texture is processed through roasting (oven roasting) without a frying process, so as for the chicken breast meat snack to not only be crispy and tasty having texture, taste, and preference enjoyable to men and women of all ages, but also provides low-fat high-protein characteristics unique to chicken breasts.
(FR)L'invention vise à réaliser un procédé de production d'un amuse-gueule à base de blanc de poulet croustillant. En vue d'atteindre l'objectif décrit ci-dessus, un procédé de production d'un amuse-gueule à base de blanc de poulet croustillant selon la présente invention comprend : une première étape (S10) de sélection d'un blanc de poulet et de réfrigération de celui-ci à 0 à 4 °C pendant un à deux jours ; une deuxième étape (S20) de mélange du blanc de poulet réfrigéré avec du sel, de malaxage de celui-ci à l'aide d'un couteau rotatif pendant une à deux minutes, puis mélange du blanc de poulet malaxé avec un assaisonnement en poudre et un agent d'aromatisation en poudre, le couteau rotatif fonctionnant à vitesse lente pendant sept à dix minutes pour malaxer et produire la viande de poulet mélangée tout en ajoutant lentement 45 à 48 parts massiques d'eau glacée pour 100 parts massiques de blanc de poulet afin de maintenir la température à 10 °C ou moins ; une troisième étape (S30) de façonnage, dans un dispositif de façonnage, de la viande de poulet mélangée malaxée, mélangée lors de la deuxième étape, en une mince galette d'une épaisseur de 2,0 à 3,0 mm ; une quatrième étape (S40) de séchage de la viande de poulet mélangée, façonnée lors de la troisième étape, à 55 à 65 °C pendant trois à quatre heures jusqu'à obtention d'une teneur en humidité de 8 à 12 % ; une cinquième étape (S50) de maturation de la viande de poulet mélangée et façonnée, séchée lors de la quatrième étape, dans une chambre de maturation à 13 à 23 °C pendant 12 à 72 heures ; et une sixième étape (S60) de rôtissage de la viande de poulet mélangée, maturée lors de la cinquième étape, à 150 à 200 °C dans une rôtissoire (four) jusqu'à obtention d'une teneur en humidité égale ou inférieure à 4,5 %. En conséquence, le blanc de poulet ayant une texture sèche est traité par rôtissage (rôtissage au four) sans passage à la friture, de sorte que l'amuse-gueule à base de blanc de poulet n'est pas seulement croustillant et savoureux, en ayant une texture et un goût appréciés par les hommes et les femmes de tous âges, mais présente également les caractéristiques uniques des blancs de poulet de teneur en protéines élevée et de faible teneur en matières grasses.
(KO)상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 닭가슴살 제조공정은, 닭가슴살을 선별하여 0~4℃에서 1~2일간 냉장 처리하는 1단계(S10); 상기 냉장 저장된 닭가슴살을 소금과 혼합하여 사이런커터기에서 1~2분간 혼련한 후, 상기 혼련된 닭가슴살에 시즈닝분말, 에센스파우더를 혼합하되 닭가슴살 100중량부에 대해 45~48중량부의 얼음물을 서서히 첨가하여 10℃ 이하로 유지하면서 7~10분간 저속 운전하며 혼련하여 배합계육을 제조하는 2단계(S20); 상기 2단계에서 혼련 배합된 배합계육을 성형기에서 두께 2.0~3.0 mm의 얇은 판상형으로 성형하는 3단계(S30); 상기 3단계에서 성형된 배합계육을 55~65℃에서 3~4시간 동안 수분함량 8~12%로 건조하는 4단계(S40); 상기 4단계에서 건조된 성형 배합계육을 13~23℃ 숙성실에서 12~72시간 숙성하는 5단계(S50); 및 상기 5단계에서 숙성된 배합계육을 배소기(오븐기) 내에서 150~200℃로 수분함량 4.5% 이하가 되도록 로스팅하는 6단계(S60); 를 포함하는 것을 특징으로 한다. 이에 의해, 퍽퍽한 닭가슴살 육질을 가공하되 기름에 튀기는 유탕 처리 없이 배소(오븐구이)를 통해 남녀노소 모두가 즐길 수 있는 식감, 맛, 기호도를 갖도록 바삭하고 맛있을 뿐만 아니라, 닭가슴살 특유의 저지방 고단백한 특성을 그대로 살린 닭가슴살 미트스낵을 제공한다.
Designated States: AE, AG, AL, AM, AO, AT, AU, AZ, BA, BB, BG, BH, BN, BR, BW, BY, BZ, CA, CH, CL, CN, CO, CR, CU, CZ, DE, DJ, DK, DM, DO, DZ, EC, EE, EG, ES, FI, GB, GD, GE, GH, GM, GT, HN, HR, HU, ID, IL, IN, IR, IS, JO, JP, KE, KG, KH, KN, KP, KW, KZ, LA, LC, LK, LR, LS, LU, LY, MA, MD, ME, MG, MK, MN, MW, MX, MY, MZ, NA, NG, NI, NO, NZ, OM, PA, PE, PG, PH, PL, PT, QA, RO, RS, RU, RW, SA, SC, SD, SE, SG, SK, SL, SM, ST, SV, SY, TH, TJ, TM, TN, TR, TT, TZ, UA, UG, US, UZ, VC, VN, ZA, ZM, ZW.
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Publication Language: Korean (KO)
Filing Language: Korean (KO)