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1. (WO2018042741) BREAD IMPROVING AGENT AND METHOD FOR PRODUCING BREAD
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Pub. No.: WO/2018/042741 International Application No.: PCT/JP2017/013142
Publication Date: 08.03.2018 International Filing Date: 30.03.2017
IPC:
A21D 2/18 (2006.01) ,A21D 13/06 (2017.01)
A HUMAN NECESSITIES
21
BAKING; EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; DOUGHS FOR BAKING
D
TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
2
Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
08
by adding organic substances
14
Organic oxygen compounds
18
Carbohydrates
A HUMAN NECESSITIES
21
BAKING; EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; DOUGHS FOR BAKING
D
TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
13
Finished or partly finished bakery products
06
Bread with modified starch or protein content
Applicants:
日本食品化工株式会社 NIHON SHOKUHIN KAKO CO., LTD. [JP/JP]; 東京都千代田区丸の内一丁目6番5号(丸の内北口ビル20階) 20F, Marunouchi Kitaguchi Bldg., 1-6-5, Marunouchi, Chiyoda-ku, Tokyo 1000005, JP
Inventors:
影嶋 富美 KAGESHIMA Fumi; JP
柿野 あけみ KAKINO Akemi; JP
大野 英理子 ONO Eriko; JP
森本 和樹 MORIMOTO Kazuki; JP
高口 均 TAKAGUCHI Hitoshi; JP
Agent:
松井 茂 MATSUI Shigeru; JP
宮尾 武孝 MIYAO Takenori; JP
Priority Data:
2016-17146202.09.2016JP
Title (EN) BREAD IMPROVING AGENT AND METHOD FOR PRODUCING BREAD
(FR) AGENT D’AMÉLIORATION DU PAIN ET PROCÉDÉ DE PRODUCTION DE PAIN
(JA) パン改良剤及びパンの製造方法
Abstract:
(EN) Provided are a bread improving agent and a method for producing a bread, whereby a bread having an appreciable bread-making suitability and excellent qualities such as texture can be obtained even in the case of using a wheat flour for bread having a high ash content and being less suitable for bread-making. The bread improving agent comprises, as a starting material, a high-gluten wheat flour and/or a semi-high gluten wheat flour having a ratio of the soluble protein content to the ash content of 17.0 or less and also comprises, as an active ingredient, a pregelatinized, acetylated and swelling-controlled starch having an acetyl group content of 2.0-2.5 mass% and showing a paste viscosity at 6 mass% of 200 mPa.s or less. A bread is produced by preparing a bread dough which comprises a high-gluten wheat flour and/or a semi-high gluten wheat flour having a ratio of the soluble protein content to the ash content of 17.0 or less and also comprises a pregelatinized, acetylated and swelling-controlled starch having an acetyl group content of 2.0-2.5 mass% and showing a paste viscosity at 6 mass% of 200 mPa.s or less, swelling the obtained bread dough by fermentation and then heating the same.
(FR) La présente invention décrit un agent d’amélioration du pain et un procédé de production d’un pain, moyennant quoi un pain présentant une aptitude appréciable à la panification et d’excellentes qualités telles que la texture peut être obtenu même dans le cas d’utilisation d’une farine de blé pour du pain présentant une teneur élevée en cendres et convenant moins à la panification. L’agent d’amélioration du pain comprend, comme matériau de départ, une farine de blé à teneur élevée en gluten et/ou une farine de blé à teneur semi-élevée en gluten présentant un rapport de la teneur en protéines solubles à la teneur en cendres de 17,0 ou moins et qui comprend également, comme ingrédient actif, un amidon prégélatinisé, acétylé et à gonflement régulé présentant une teneur en groupes acétyle de 2,0 à 2,5 % en masse et présentant une viscosité de pâte à 6 % en masse de 200 mPas ou moins. Un pain est produit par préparation d’une pâte à pain qui comprend une farine de blé à teneur élevée en gluten et/ou une farine de blé à teneur semi-élevée en gluten présentant un rapport de la teneur en protéines solubles à la teneur en cendres de 17,0 ou moins et qui comprend également un amidon prégélatinisé, acétylé et à gonflement régulé présentant une teneur en groupes acétyle de 2,0 à 2,5 % en masse et présentant une viscosité de pâte à 6 % en masse de 200 mPas ou moins, le gonflement de la pâte à pain obtenue par fermentation et ensuite sa cuisson.
(JA) 灰分含量が高く、製パン適性が高いとは言い難いパン用小麦粉を使用した場合であっても、製パン適性に遜色がなく、食感等の品質が良好なパンを得ることができる、パン改良剤及びパンの製造方法を提供する。 可溶性蛋白含量/灰分含量の値が17.0以下である強力粉及び/又は準強力粉を原料として含むパンの改良剤であって、アセチル基含量が2.0~2.5質量%であり、6質量%の糊粘度が200mPa・s以下となるα化アセチル化膨潤抑制澱粉を有効成分とする。また、可溶性蛋白含量/灰分含量の値が17.0以下である強力粉及び/又は準強力粉を含み、更に、アセチル基含量が2.0~2.5質量%であり、6質量%の糊粘度が200mPa・s以下となるα化アセチル化膨潤抑制澱粉を含むパン生地を調製し、これを発酵膨化させた後、加熱処理することによりパンを製造する。
Designated States: AE, AG, AL, AM, AO, AT, AU, AZ, BA, BB, BG, BH, BN, BR, BW, BY, BZ, CA, CH, CL, CN, CO, CR, CU, CZ, DE, DJ, DK, DM, DO, DZ, EC, EE, EG, ES, FI, GB, GD, GE, GH, GM, GT, HN, HR, HU, ID, IL, IN, IR, IS, KE, KG, KH, KN, KP, KR, KW, KZ, LA, LC, LK, LR, LS, LU, LY, MA, MD, ME, MG, MK, MN, MW, MX, MY, MZ, NA, NG, NI, NO, NZ, OM, PA, PE, PG, PH, PL, PT, QA, RO, RS, RU, RW, SA, SC, SD, SE, SG, SK, SL, SM, ST, SV, SY, TH, TJ, TM, TN, TR, TT, TZ, UA, UG, US, UZ, VC, VN, ZA, ZM, ZW
African Regional Intellectual Property Organization (ARIPO) (BW, GH, GM, KE, LR, LS, MW, MZ, NA, RW, SD, SL, ST, SZ, TZ, UG, ZM, ZW)
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European Patent Office (EPO) (AL, AT, BE, BG, CH, CY, CZ, DE, DK, EE, ES, FI, FR, GB, GR, HR, HU, IE, IS, IT, LT, LU, LV, MC, MK, MT, NL, NO, PL, PT, RO, RS, SE, SI, SK, SM, TR)
African Intellectual Property Organization (BF, BJ, CF, CG, CI, CM, GA, GN, GQ, GW, KM, ML, MR, NE, SN, TD, TG)
Publication Language: Japanese (JA)
Filing Language: Japanese (JA)