(EN) The present invention provides a method for reacting a thiol compound represented by formula (I) (R in the formula is as defined in the description) with L-serine in the presence of cystathionine β-synthase to produce a cysteine derivative represented by formula (II) (R in the formula is as defined above), and a method for reacting the cysteine derivative with an oxidase and a substrate thereof to produce a cysteine sulfoxide derivative represented by formula (III) (R in the formula is as defined above). With these methods, it is possible to produce the cysteine derivative and the cysteine sulfoxide derivative stably on an industrial scale and using means that are safe for use in food products.
(FR) La présente invention concerne un procédé de réaction d'un composé de thiol représenté par la formule (I) (R dans la formule est tel que défini dans la description) avec une L-sérine en présence d'une cystathionine β-synthase pour obtenir un dérivé de cystéine représenté par la formule (II) (R dans la formule est tel que défini ci-dessus), et un procédé de réaction du dérivé de cystéine avec une oxydase et un substrat pour celle-ci pour obtenir un dérivé de cystéine sulfoxyde représenté par la formule (III) (R dans la formule est tel que défini ci-dessus). Ces procédés permettent d'obtenir le dérivé de cystéine et le dérivé de cystéine sulfoxyde de manière stable à l'échelle industrielle et en utilisant des moyens qui sont sans danger pour une utilisation dans des produits alimentaires.
(JA) 本願発明は、シスタチオニンβ－シンターゼの存在下、式（Ｉ）： （式中、Ｒは明細書中に記載の通りである） で表されるチオール化合物とＬ－セリンとを反応させて式（ＩＩ）： （式中、Ｒは上述の通りである） で表されるシステイン誘導体を製造する方法、及び 該システイン誘導体と、オキシダーゼ及びその基質とを反応させて式（ＩＩＩ）： （式中、Ｒは上述の通りである） で表されるシステインスルホキシド誘導体を製造する方法を提供する。当該方法により、システイン誘導体やシステインスルホキシド誘導体を、工業的規模で安定的に、且つ食品に使用する際にも安全な方法で製造することが可能となる。