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1. WO2011007379 - "PROCESS FOR THE PRODUCTION OF CHOCOLATE"

Publication Number WO/2011/007379
Publication Date 20.01.2011
International Application No. PCT/IT2010/000308
International Filing Date 12.07.2010
IPC
A23G 1/00 2006.01
AHUMAN NECESSITIES
23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
GCOCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
1Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
CPC
A23G 1/0009
AHUMAN NECESSITIES
23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
GCOCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
1Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
0003Processes of manufacture not relating to composition or compounding ingredients
0006Processes specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
0009Manufacture or treatment of liquid, cream, paste, granule, shred or powder
A23G 1/0026
AHUMAN NECESSITIES
23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
GCOCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
1Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
0003Processes of manufacture not relating to composition or compounding ingredients
0026Mixing; Roller milling for preparing chocolate
Applicants
  • Lico S.p.A. [IT]/[IT] (AllExceptUS)
  • Lico, Franco [IT]/[IT] (UsOnly)
Inventors
  • Lico, Franco
Agents
  • Paolo Jaumann
Priority Data
MI2009A00124213.07.2009IT
Publication Language English (EN)
Filing Language Italian (IT)
Designated States
Title
(EN) "PROCESS FOR THE PRODUCTION OF CHOCOLATE"
(FR) PROCÉDÉ POUR LA PRODUCTION DE CHOCOLAT
Abstract
(EN)
The present invention relates to a method for manufacturing chocolate which comprises: a step for preparing a predefined quantity of cocoa butter (21) and a predefined quantity of sugar (22) as well as other ingredients depending on the type of chocolate to be produced, such as cocoa powder or paste (23), milk or powder milk (35) and various flavourings (24). The method envisages a step for refining the sugar (22) which is carried out on the latter without involving in any way the other starting ingredients (21, 23, 24, 35). Refinement of the sugar (22) is performed continuously before performing mixing thereof with the other ingredients (21, 23, 24, 35). Once the sugar (22) has been refined, it is mixed with the other ingredients (21, 23, 24, 35) in order to produce a mixture which undergoes a subsequent kneading step with the addition of further ingredients, such as cocoa butter and lecithin which have the function of fluidifying and homogenizing the product. Finally this is followed by a tempering step where the crystals of cocoa butter are stabilized and a solidification step where the chocolate is solidified in the desired form.
(FR)
La présente invention porte sur un procédé pour fabriquer du chocolat, lequel procédé comprend : une étape pour préparer une quantité prédéfinie de beurre de cacao (21) et une quantité prédéfinie de sucre (22), ainsi que d'autres ingrédients, en fonction du type de chocolat devant être produit, tel que de la poudre ou de la pâte de cacao (23), du lait ou du lait en poudre (35) et différents aromatisants (24). Le procédé propose une étape de broyage du sucre (22) qui est effectuée sur ce dernier sans inclure en aucune façon les autres ingrédients de départ (21, 23, 24, 35). Le broyage du sucre (22) est effectué de façon continue avant la réalisation d'un mélange de celui-ci avec les autres ingrédients (21, 23, 24, 35). Une fois que le sucre (22) a été broyé, il est mélangé avec les autres ingrédients (21, 23, 24, 35) afin de produire un mélange qui subit une étape de malaxage ultérieure avec l'addition d'autres ingrédients, tels que du beurre de cacao et de la lécithine, qui ont pour fonction de fluidifier et d'homogénéiser le produit. Finalement, ceci est suivi par une étape de trempage, dans laquelle les cristaux de beurre de cacao sont stabilisés, et par une étape de solidification, dans laquelle le chocolat est solidifié sous la forme désirée.
Also published as
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