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1. (WO2007003760) METHOD AND INSTALLATION FOR IMPROVING THE SPREADABILITY OF BUTTER
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REVENDICATIONS

1. Procédé de transformation en continu, d'un beurre dit "normal", en beurre dont la tartinabilité à la sortie du réfrigérateur est améliorée, dit "beurre tartinable à froid", qui comprend les étapes suivantes :
- a) traiter ledit beurre normal de façon à augmenter sa surface destinée à venir au contact de moyens de refroidissement,
- b) faire cristalliser le beurre se trouvant à une température (Ti) dite "initiale" par un refroidissement accéléré, pour l'amener à une température de fin de cristallisation (T2), inférieure à ladite température initiale (Ti),
-c) décristalliser ce beurre par une action mécanique de malaxage pour l'amener à une température finale (T3) supérieure à la température de fin de cristallisation (T2) et obtenir ainsi ledit beurre tartinable à froid,
caractérisé en ce que l'étape de cristallisation est menée jusqu'à ce que le beurre atteigne une température de fin de cristallisation (T2) d'au moins -80C, tout en le maintenant au repos durant toute la durée du refroidissement et en ce que le malaxage du beurre est effectué de façon à fractionner les amas solides cristallisés et à réduire leurs dimensions à une valeur maximale moyenne d'environ 30 μm.
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape de cristallisation est menée jusqu'à ce que le beurre atteigne une température de fin de cristallisation (T2) comprise entre -80C et -18°C.
3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le malaxage est effectué sous une pression supérieure à la pression atmosphérique.
4. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la température initiale du beurre (Ti) est comprise entre +10°C et +18°C.
5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le beurre est réchauffé entre les étapes a) et b) de sorte que sa température initiale est comprise entre +18°C et +28°C.
6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la cristallisation accélérée est effectuée par une chute de température d'au moins trois degrés Celcius par minute.
7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que la cristallisation accélérée est effectuée par une chute de température d'au moins dix degrés Celcius par minute.

8. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le refroidissement accéléré est effectué par convection, à l'aide d'un flux de gaz dirigé sur le beurre.
9. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la température finale après malaxage est au maximum de +6°C.
10. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le malaxage est effectué de façon à homogénéiser la répartition des phases solide et liquide du beurre et à réchauffer le beurre d'une amplitude d'au moins dix degrés Celsius.
11. Installation de transformation en continu, d'un beurre dit

"normal", en beurre dont la tartinabilité à la sortie du réfrigérateur est améliorée, dit "beurre tartinable à froid", caractérisée en ce qu'elle comprend :
-des moyens d'extrusion (1) permettant d'augmenter la surface de contact du beurre normal,
- des moyens de cristallisation (4) permettant d'amener le beurre se trouvant à une température (Ti) dite "initiale", à une température de fin de cristallisation (T2) inférieure à la température initiale (Ti) et inférieure à -80C, tout en le maintenant au repos, durant toute la durée du refroidissement,
- des moyens de malaxage (3) du beurre permettant de fractionner les amas solides cristallisés et de réduire leurs dimensions à une valeur maximale moyenne d'environ 30 μm.
12. Installation selon la revendication 11, caractérisée en ce que les moyens de cristallisation sont un tunnel de surgélation par convection comprenant un convoyeur (40) sur lequel le beurre extradé est déplacé et une rampe de pulvérisation de gaz sur le beurre.
13. Installation selon la revendication 11 ou 12, caractérisée en ce que les moyens de malaxage (3) comprennent des moyens d'avancement (30) du beurre et au moins une rangée d'ailettes (311) rotatives disposée devant une plaque filière (310) dont les orifices restreignent le passage du beurre et permettent d'augmenter la pression à laquelle il est soumis, jusqu'à une valeur supérieure à la pression atmosphérique.