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1. WO2006094685 - ISOMALTULOSE IN CEREAL PRODUCTS

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Isomaltulose in Cerealien-Produkten

Beschreibung

Die vorliegende Erfindung betrifft Cerealien-Produkte in beschichteter und unbeschichteter Form, Verfahren zur Herstellung beschichte-ter und unbeschichteter Cerealien sowie die Verwendung von Isomaltulose zur Herstellung von Cerealien-Produkten, wobei die Isomaltulose als Bindemittel und/oder als Bestandteil einer Beschich-tungslösung oder eines Beschichtungssirups dient.

Cerealien, also Getreideprodukte insbesondere aus Mais, Weizen, Reis, Hafer, Gerste oder Roggen weisen üblicherweise Vitamine, Mineralstoffe sowie Ballaststoffe auf und haben sich als ernährungsphysiologisch wichtige Bestandteile der heutigen Ernährung durchgesetzt. Sie haben in der Regel einen günstigen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel und die Cholesterinwerte und tragen damit zu ei-ner Gesunderhaltung des Konsumenten bei.

So sind aus der EP 0 434 025 B1 Cerealien in Form von Crispies bekannt. Crispies sind Extrudate aus einem oder mehreren Mehlsorten oder auch aus gepufften Cerealienkörnern, die unter Zusatz von Zucker und weiteren geschmacksgebenden Komponenten herge-stellt sind. Die genannte europäische Patentschrift stellt Rezepturen und Verfahren zur Herstellung von Crispies zur Verfügung, die verbesserte ernährungsphysiologische Eigenschaften aufweisen. Dies wird dadurch erreicht, dass saccharosefreie Crispies bereitgestellt werden, die als Zuckeraustauschstoff Polyole oder Zuckeralkohole wie Sorbit, Mannit, Xylit, Maltit, Lactit oder Isomalt aufweisen.

Die US 6,475,540 B1 offenbart Cereaiien, in denen die üblicherweise vorhandene Saccharose teilweise oder vollständig ersetzt ist durch Tagatose oder Gemische von Tagatose mit Polyolen wie Sorbit, MaI-tit, Isomalt, Erythrit, Xylit, Lactit oder hydriertem Maissirup.

Ein Nachteil, der sich bei der Verwendung von Polyolen üblicherweise einstellt, ist deren laxativer Effekt. Darüber hinaus sind viele PoIy-ole wie Sorbit oder Maltit hygroskopisch oder zeichnen sich wie Lactit durch eine deutlich erkennbar reduzierte Süße im Vergleich zu Saccharose aus. Andere Polyole wie Xylit oder Erythrit vermitteln dem Konsumenten einen Kühleffekt, der in Cerealien unerwünscht ist. Darüber hinaus zeigen die Polyole in der Regel keine Maillard-Bräunung, die insbesondere bei Cerealien häufig erwünscht ist.
Schließlich zeigt sich, dass die Verwendung von Zuckeraustauschstoffen nach wie vor bei vielen Konsumenten noch nicht akzeptiert ist und diese die in der Regel als "zuckerfrei" beworbenen Produkte nicht in erwünschtem Maße annehmen.

Der vorliegenden Erfindung liegt daher das technische Problem zugrunde, Cerealien-Produkte bereitzustellen, die möglichst frei von Diabetiker-ungeeigneten üblichen Zuckern wie Saccharose oder Glucose sind, gleichzeitig aber die vorgenannten Nachteile, die mit der Verwendung von Zuckeraustauschstoffen einhergehen, nicht aufweisen.

Die vorliegende Erfindung löst das ihr zugrundeliegende Problem durch die Bereitstellung eines Cerealien-Produkts, umfassend a) durch mindestens ein Bindemittel verbundene Cerealien und/oder b) mindestens eine Beschichtung aufweisende Cerealien, wobei das Cerealien-Produkt 50 bis 95 Gew.-% (bezogen auf Gesamttrockensubstanz des Cerealien-Produktes), Cerealien und 5 bis 50 Gew.-% (bezogen auf Gesamttrockensubstanz des Cerealien-Produktes) Isomaltulose enthält. Die erfindungsgemäßen Cerealien-Produkte können daher eine Isomaltulose-haltige Beschichtung und/oder ein Isomaltulose-haltiges Bindemittel aufweisen.

Die Erfindung sieht daher ein Cerealien-Produkt vor, welches einer-seits in wesentlichen Anteilen, das heißt zu 50 bis 95 Gew.-%, vorzugsweise mehr als 50 Gew.-% bis 95 Gew.-%, insbesondere 60 bis 95 Gew.-%, 70 bis 95 Gew.-%, 80 bis 95 Gew.-% oder besonders bevorzugt 90 Gew.-% bis 95 Gew.-% (bezogen auf Gesamttrockensubstanz des Cerealien-Produktes) Cerealien enthält und darüber hinaus in einer Menge von 5 bis 50 Gew.-% (bezogen auf Gesamttrockensubstanzgehalt des Cerealien-Produkts) den Zucker Isomaltulose (6-O-α-D-Glucopyranosyl-fructose oder Palatinose®) aufweist.

In einer besonders bevorzugten Ausführungsform sieht die Erfindung Cerealien-Produkte vor, welche aus einem Cerealienkern, insbeson-dere einem Kern, umfassend Cerealien und, optional, bevorzugt mindestens ein Bindemittel, und mindestens einer auf dem Kern aufgebrachten Beschichtung aufgebaut sind. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform kann dabei vorgesehen sein, dass die Isomaltulose sowohl im Kern als auch in der Beschichtung vorhan-den ist. In einer weiteren Ausführungsform kann vorgesehen sein, dass die Isomaltulose allein im Kern und nicht in der Beschichtung vorhanden ist. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform kann vorgesehen sein, dass die Isomaltulose allein in der Beschichtung und nicht im Kern vorhanden ist.

In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass die Isomaltulose der einzige zugesetzte Zucker im Cerealien-Produkt ist. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass die Isomaltulose das einzig zugesetzte körpergebende süßen- de Agens im Cerealien-Produkt ist. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass die Isomaltulose das einzige zugesetzte süßende Agens im Cerealien-Produkt ist. Die Erfindung stellt in besondert bevorzugter Ausführungsform Cerealien-Produkte bereit, die Saccharose-frei oder Glucose-frei oder Fructose-frei oder frei von Gemischen zweier oder aller der genannten drei Zucker, zum Beispiel Invertzucker-frei, ist.

Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung werden unter dem Begriff "süßendes Agens" Substanzen verstanden, die Süßkraft aufweisen und zum Beispiel Lebensmitteln oder Getränken zugesetzt werden, um einen Süßegeschmack hervorzurufen. Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung werden die "süßenden A-genzien" unterteilt in "Zucker" wie Saccharose, Glucose oder Fructo-se, die Körper und Süßkraft geben sowie "Süßungsmittel", also Stof-fe, die keine Zucker sind aber trotzdem Süßkraft aufweisen, welche wiederum untergliedert werden in "Zuckeraustauschstoffe", also süßende Agenzien, die einen Körper und einen physiologischen Brennwert zusätzlich zu einer Süßkraft aufweisen (körpergebende Süßungsmittel), und "Intensivsüßstoffe", also Stoffe, die in der Regel eine sehr hohe Süßkraft, aber keinen Körper und in der Regel keinen oder nur einen geringfügigen physiologischen Brennwert aufweisen.

In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist daher vorgesehen, dass die Isomaltulose das einzig zugegebene süßende Agens in dem Cerealien-Produkt ist, dass heißt abgesehen von Isomaltulo-se keine Zucker, keine Intensivsüßstoffe und keine Zuckeraustauschstoffe und/oder Zuckeralkohole in das Cerealien-Produkt zugegeben wurden. Es kann aber auch vorgesehen sein, dass die Isomaltulose das einzig und alleinig in das Cerealien-Produkt zuge- gebene vorkommende körpergebende süßende Agens ist, dass heißt abgesehen von Isomaltuiose keine Zucker, keine Zuckeralkohole und keine Zuckeraustauschstoffe zugegeben wurden. In einer weiteren Ausführungsform kann vorgesehen sein, dass die Isomaltu-lose der einzig in das Cerealien-Produkt zugegebene Zucker ist, dass heißt keine weiteren Zucker zugegeben worden sind.

Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird also unter dem Begriff der „einzig zugesetzte" Zucker beziehungsweise das „einzig zugesetzte" süßende Agens verstanden, das neben der Iso-maltulose bei der Herstellung des Cereaiien-Produktes keine weiteren Zucker beziehungsweise süßende Agenzien beziehungsweise körpergebende süße Agenzien hinzugegeben werden. Im Cerealien-Produkt selbst sind allerdings je nach Art und Herkunft der eingesetzten Rohstoffe gegebenenfalls endogene Zucker, unter anderem auch Saccharose oder Glucose, vorhanden. Bei diesen naturgemäß in den Rohstoffen vorhandenen Zuckern handelt es sich jedoch um die Zucker, welche von der Herkunftspflanze der Cerealie selbst photosynthetisch hergestellt wurden. Wenn im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung also von Saccharose-, Glucose- oder Fructose-freien Cerealien-Produkten oder von „zugesetzten Zuckern" oder „zugesetzten süßen Agenzien" die Rede ist, werden die natürlicherweise durch Photosynthese erzeugten Zucker oder Zuckeralkohole, die endogen in der Cerealie vorhanden sind, dadurch nicht erfasst.

Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung werden unter Cerealien (oder Zerealien) Getreideprodukte oder Getreideersatzprodukte, insbesondere Müsli, salzige Snacks, Frühstücksprodukte oder Energieriegel verstanden, welche überwiegend aus Getreide- kömern, Getreideflocken, Getreidegranulaten, Getreideextrudaten, Getreidemehl, Getreidepulver, Getreideagglomeraten oder deren Ersatzprodukten wie Sojazubereitungen, zum Beispiel Sojabohnen, Sojamehl, Sojaagglomerat, Sojagranulat, Sojaextrakten sowie Soja-pulver aufgebaut sind und darüber hinaus mindestens ein diese Getreide- und/oder Sojaprodukte zusammenfügendes Bindemittel enthalten. Das eingesetzte Getreide kann Weich- oder Hartweizen, Dinkel, Roggen, Hafer, Mais, Gerste, Reis, Sorghum, Hirse, Triticale, Buchweizen, Amarant, Quinoa oder ähnliches wie Soja sein. In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird als Bindemittel für die Cerealien Isomaltulose eingesetzt.

In einer besonders bevorzugten Ausführungsform weist das Cerea-lien-Produkt der vorliegenden Erfindung 5 bis 50 Gew.-% (bezogen auf Gesamttrockensubstanz des Cerealien-Produktes), insbesonde-re 10 bis 35 Gew.-% (bezogen auf Gesamttrockensubstanz des Cerealien-Produktes), vorzugsweise 20 bis 30 Gew.-% (bezogen auf Gesamttrockensubstanz des Cerealien-Produktes) Isomaltulose auf, wobei die Isomaltulose in einer ersten bevorzugten Ausführungsform allein im Kern, in einer zweiten bevorzugten Ausführungsform allein in der Beschichtung und in einer dritten bevorzugten Ausführungsform im Kern und in der Beschichtung vorhanden ist.

In einer besonders bevorzugten Ausführungsform weist daher das Cerealien-Produkt der vorliegenden Erfindung die Isomaltulose entweder allein in der Beschichtung oder in der Beschichtung und im Kern auf.

Im Kern fungiert die Isomaltulose als Bindemittel und als körpergebendes süßendes Agens, in der Beschichtung als Beschichtungsmit-tel und als körpergebendes süßendes Agens.

In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass die Beschichtung des Cerealien-Produktes aus Isomaltulose besteht, im wesentlichen besteht oder in wesentlichen Anteilen enthält. Es kann dabei erfindungsgemäß in besonders bevorzugter Ausfüh-rungsform vorgesehen sein, dass die Beschichtung des Cerealien-Produktes 10 bis 100 Gew.-%, vorzugsweise 20 bis 90 Gew.-%, vorzugsweise 30 bis 80 Gew.-% Isomaltulose (jeweils bezogen auf die Gesamttrockensubstanz der Beschichtung) aufweist. In einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung können mehrere oder viele Schichten vorgesehen sein, wobei diese hinsichtlich ihrer Zusammensetzung oder Art der Aufbringung gleich sein oder voneinander abweichen können. Der Trockensubstanzanteil der Beschichtung am Gesamt-Cerealien-Produkt kann in bevorzugter Ausführungsform 0 bis 50 Gew.-%, vorzugsweise 2 bis 40 Gew.-%, vorzugsweise 5 bis 30 Gew.-%, insbesondere 10 bis 25 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Trockengewicht des Cerealien-Produkts betragen.

In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass die erfindungsgemäßen Cerealien-Produkte im Kern oder/und in der Beschichtung mindestens einen Zusatzstoff enthalten.

Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung werden unter Zusatzstoffen solche Stoffe verstanden, die dem erfindungsgemäßen Cerealien-Produkt zusätzlich zu Isomaltulose und den Cerealien hinzugegeben werden können. Demgemäß sind die Zusatzstoffe optional einzusetzende Stoffe und die Erfindung erfasst sowohl er-findungsgemäße Cerealien-Produkte, die diese Stoffe oder eine

Auswahl davon aufweisen ebenso wie Cerealien-Produkte, die keine oder nicht alle der genannten Zusatzstoffe aufweisen. Die Verwendung der Zusatzstoffe kann je nach Anwendungsgebiet und Anforde- rungsprofil der Märkte und der Konsumenten individuell zusammengestellt werden.

Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter einem Zusatzstoff zum Beispiel ein Präbiotikum, welches in vorteilhafter Weise die ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Cerealien-Produkts positiv beeinflusst, ein Intensivsüßstoff, ein Zucker oder ein Zuckeraustauschstoff, welche die Süßkraft des Cerealien-Produkts beeinflussen, eine fetthaltige Komponente oder ein Molkerei- oder Milcherzeugnis, welche insbesondere die Art und den Geschmack des erzielten Produktes beeinflussen, oder ein Ergänzungsstoff verstanden.

Unter einem Ergänzungsstoff werden solche Stoffe verstanden, die insbesondere das Aussehen, den Geschmack, die Organoleptik, den Nährwert, ernährungsphysiologische Eigenschaften, die Verarbeit-barkeit, Lagerfähigkeit oder Gebrauchsfertigkeit des Cerealien-Produkts betreffen.

In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist also vorgesehen, dass der mindestens eine Zusatzstoff als Präbiotikum, vorzugsweise Inulin, Oligofructose, resistente Stärke, ß-Glucane oder Galactooli-gosaccharid ausgeführt ist.

Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter einem Präbiotikum ein Zusatzstoff verstanden, der selektiv das Wachstum und/oder die Aktivität spezifischer Bakterien im menschlichen oder tierischen Verdauungstrakt, insbesondere Bifidobakterien und/oder Lactobacillen so stimuliert, dass gesundheitsfördernde Effekte zu erwarten sind oder auftreten.

Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter einem "Probiotikum" eine lebende mikrobielle Zusatzkomponente verstanden, die durch Stabilisierung oder Verbesserung der mikrobiellen Zusammensetzung im Verdauungstrakt des menschlichen oder tieri-sehen Konsumenten dessen Gesundheit fördert. Derartige probioti-sche Mikroorganismen, die zum Beispiel in Lebensmitteln eingesetzt werden können, sind zum Beispiel: Bifidobacterium wie Stämme B. adolescentis, B. animalis, B. bifidum, B. longum, B. thermophilum; Enterococccus; Lactobacillus wie die Stämme Lb. aeidophilus, Lb. brevis, Lb, casei, Lb. cellobiosus, Lb. crispatus, Lb. delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lb. fermentum, Lb. GG, Lb. johnsonii, Lb. lactis, Lb. plantarum, Lb. reuten, Lb. rhamnosus, Lb. salivarius; Bacillus cereus toyoi; Bacillus cereus; Leuconostoc; Pediococcus acidilactici; Propionibacterium; Streptococcus wie die Stämme S. cremoήs, S. infantarius, S. intermedius, S. lactis, S. salivarius subsp. thermophi-lus (vergleiche Füller, J. Appl. Bacteriol. (1989)). Bevorzugte Probio-tika sind Bakterien der Gattungen Lactobacillus und Bifidobacterium.

Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter "Syn-biotikum" ein Gemisch aus mindestens einem Präbiotikum und min-destens einem Probiotikum verstanden, das durch Verbesserung der Überlebensrate und Erhöhung der Anzahl gesundheitsfördernder lebender mikrobielier Organismen im Gastrointestinal-Trakt die Gesundheit des menschlichen oder tierischen Konsumenten fördert, insbesondere durch selektive Stimulierung des Wachstums und/oder der Stoffwechsel-Aktivität der mikrobiellen Organismen.

In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass der mindestens eine Zusatzstoff als Probiotikum, vorzugsweise Bifi-dobakterien oder Lactobakterien ausgeführt ist. Derartige probioti- sehe Bakterienkulturen können bevorzugt als Trockenkulturen oder Dauerkulturen ausgeführt sein. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, Synbiotika, das heißt Mischungen von Probiotika und Präbiotika, einzusetzen.

Die Erfindung sieht auch vor, dass der mindestens eine Zusatzstoff als fetthaltige Komponente, zum Beispiel Kakaomasse, gehärtetes oder ungehärtetes Pflanzenfett oder ähnliches, zum Beispiel auch Fettersatzstoff, ausgeführt ist.

Die Erfindung sieht in einer weiteren bevorzugten Ausführungsform vor, dass der mindestens eine Zusatzstoff als Molkerei- oder Milcherzeugnis, insbesondere lactosefreies Milcherzeugnis, zum Beispiel Magermilchpulver, Vollmilchpulver, lactosefreies Mager- oder Vollmilchpulver, Molkenextrakt, Molkenerzeugnis ausgeführt ist. In dieser Ausführungsform, also einem Cerealien-Produkt enthaltend Isomal-tulose, ein Milcherzeugnis und eine Kakaokomponente, ist bevorzugt vorgesehen, das Milcherzeugnis in einer Menge von 2 bis 40 Gew.-%, bevorzugt 5 bis 20 Gew.% (bezogen auf das Gesamtgewicht des Cerealien-Produkts) einzusetzen. Insbesondere in dieser letztgenannten Ausführungsform ist bevorzugt vorgesehen, die Isomaltulo-se in einer Menge von 20 bis 50 Gew.-% (bezogen auf das Gesamtgewicht des Cerealien-Produkts) einzusetzen.

In einer weiteren Ausführungsform ist vorgesehen, dass der mindestens eine Zusatzstoff ein Zucker, zum Beispiel Saccharose, Glucose, Fructose, Maltose, Lactose, Reisstärke, Maisstärke, Kartoffelstärke, oder eine Mischung zweier oder mehrerer davon ist.

Die Erfindung betrifft in einer Ausführungsform auch erfindungsgemäße Cerealien-Produkte, die neben ihrem Gehalt an mindestens 5 Gew.-% Isomaltulose Süßungsmittel enthalten, zum Beispiel Zuckeraustauschstoffe oder Intensivsüßstoffe.

In einer Ausführungsform der Erfindung ist vorgesehen, dass der Zuckeraustauschstoff insbesondere ein Zuckeralkohol ist und insbe-sondere ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Isomalt, 1 ,1-GPM (1-O-α-D-Glucopyranosyl-D-mannit), 1 ,6-GPS (6-O-α-D-Glucopyranosyl-D-sorbit), 1 ,1-GPS (1-O-α-D-Glucopyranosyl-D-sorbit), Maltodextrine, Lactit, Maltit, Erythrit, XyNt, Mannit, Sorbit, Maltitsirup, hydrierte und nichthydrierte Stärkehydrolysate und einer Mi-schung zweier oder mehrerer davon.

In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist daher vorgesehen, dass die Beschichtung des Cerealien-Produktes neben Isomaltulose also ein oder mehrere Polyole aufweist, zum Beispiel Sorbit, Maltit, Erythrit, Xylit, Lactit, Mannit oder Isomalt oder ein Gemisch davon.

In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform kann daher vorgesehen sein, dass, sofern die Isomaltulose im Kern als Bindemittel enthalten ist, diese dort gegebenenfalls zusammen mit einem oder mehreren Polyolen eingesetzt wird, zum Beispiel Sorbit, Maltit, Man-nit, Isomalt, Erythrit, Xylit oder Lactit oder ein Gemisch davon.

In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass der Intensivsüßstoff ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Sucralose, Natriumcyclamat, Acesulfam K, Neohesperidin-Dihydrochalkon, Glycyrrhizin, Steveosid, Monellin, Thaumatin, Aspartam, Dulcin, Saccharin, Naringin-Dihydrochalkon, Neotame und einer Mischung zweier oder mehrerer davon.

Die Erfindung sieht in einer besonders bevorzugten Ausführungsform vor, dass der mindestens eine Zusatzstoff als Ergänzungsstoff ausgeführt ist und aus der Gruppe bestehend aus Aromastoffen, wie Vanillin, Farbstoffen, Geschmacksstoffen, Mineralstoffen wie Natri-um oder Calzium, insbesondere Salzen wie Natriumchlorid, Vitaminen, Folsäure, Emulgatoren, Lecithin, Ballaststoffen, L-Carnitin, Omega-3-Fettsäuren, Triglyzerin mittlerer Kettenlängen, Phytho-östrogene und Ascorbinsäuresalze oder Kombinationen davon ausgewählt ist.

Erfindungsgemäß ist ebenfalls vorgesehen, dass das Cerealien-Produkt darüber hinaus natürliche und/oder synthetische Farbstoffe enthalten kann. Bei den natürlichen Farbstoffen kann es sich beispielsweise um Farbstoffe pflanzlicher Herkunft, wie Carotinoide, Flavonoide und Anthocyane, Farbstoffe tierischer Herkunft wie Co-chenille, anorganische Pigmente wie Titandioxid, Eisenoxid-Pigmente und Eisenhydroxid-Pigmente handeln. Als natürliche Farbstoffe können ebenfalls sekundär gebildete Farbstoffe wie die Produkte der enzymatischen Bräunung, beispielsweise Polyphenoie und Produkte der nicht-enzymatischen Bräunung wie Melanoidine einge-setzt werden. Erfindungsgemäß ist ferner vorgesehen, dass als natürliche Farbstoffe Erhitzungsprodukte, zum Beispiel Karamelle und Zuckercouleur eingesetzt werden können. Für die erfindungsgemäßen Cerealien-Produkte können darüber hinaus synthetische Farbstoffe wie Azo-, Triphenylmethan-, Indigoid-, Xanthen- und Chinolin-Verbindungen eingesetzt werden.

Erfindungsgemäß können die erfindungsgemäßen Cerealien-Produkte zusätzlich mit natürlichen oder synthetischen Vitaminen ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Vitamin A, Vitamin B-i, Vitamin B2, Vitamin B3, Vitamin B5, Vitamin B6, Vitamin Bi2, Vitamin B-Komplex, Vitamin C, Vitamin D, Vitamin E, Vitamin F und Vitamin K angereichert sein. Die erfindungsgemäßen Cerealien-Produkte können darüber hinaus zusätzliche Mineralstoffe und Spurenelemen-te enthalten.

Die Cerealienprodukte weisen bevorzugt also mindestens einen Zusatzstoff auf, der ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Sü-ßungsmitteln, Reisstärke, Kartoffelstärke, Maisstärke, resistente Stärke, ß-Glucan, Intensivsüßstoffen, Aromastoffen, Gewürzen, MoI-kereiprodukten, Präbiotika, Synbiotika, Probiotika, kakaohaltige Produkte, Schokolade, Fetten, Ergänzungsstoffen, Emulgatoren, Genusssäuren, löslichen und unlöslichen Ballaststoffen wie Inulin und Oligofructose, Konsistenzgebern, Vitamine, L-Carnitin, Omega-3-Fettsäuren; Mineralstoffe, Bindemitteln, Farbstoffen und Konservie-rungsstoffen.

Die Erfindung sieht in einer besonders bevorzugten Ausführungsform vor, dass das erfindungsgemäße Cerealien-Produkt der vorliegenden Erfindung nicht nur einen, sondern mehrere Zusatzstoffe, zum Beispiel zwei, drei, vier, fünf, sechs oder mehr Zusatzstoffe aufweisen kann.

In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung liegen die Cerealien in unbehandelter, extrudierter, gekochter oder gepuffter Form vor.

Die erfindungsgemäßen Cerealien-Produkte können Müsliriegel, sal-zige Snacks, Energieriegel und Frühstücksprodukt, insbesondere Cluster, Müsli, Comflakes (geröstete Maisflocken), Puffmais, Puff- reis, Ringe (Loops), Flocken, Kugeln, Kissen oder Knusperflocken (Crispies) sein.

In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung betrifft diese ein Verfahren zur Herstellung eines Cerea-lien-Produktes, insbesondere der vorgenannten Art, enthaltend die Schritte

a) Bereitstellen der Cerealien und des mindestens einen Bindemittels sowie gegebenenfalls mindestens eines Zusatzstoffes,

b) in Verbindung bringen der Cerealien mit dem Bindemittel und ge-gebenenfalls dem mindestens einen Zusatzstoff und

c) Verfestigen des Bindemittels und gegebenenfalls des mindestens einen Zusatzstoffes mit den Cerealien zu einem Agglomerat aus Cerealien und Bindemittel und dem gegebenenfalls vorhandenen Zusatzstoff,

wobei das Bindemittel aus Isomaltulose besteht, im wesentlichen besteht oder dieses in wesentlichen Anteilen enthält, insbesondere 30 bis 100 Gew.-%, 40 bis 90 Gew.-%, vorzugsweise 50 bis 80 Gew.-% Isomaltulose (bezogen auf Gesamttrockensubstanz des Bindemittels) enthält. Die Erfindung sieht dabei in bevorzugter Aus-führungsform vor, dass das Bindemittel in Schritt a) in Form einer wässrigen Bindemittellösung oder eines Bindemittelsirups vorliegt, zum Beispiel mit einem Trockensubstanzgehalt von 60 - 90%, vorzugsweise 70 - 80%. Gegebenenfalls kann neben der Isomaltulose mindestens ein weiteres bindendes Agens in dem Bindemittel vor-handen sein, zum Beispiel Polydextrose. In bevorzugter Ausfüh- rungsform kann das Inverbindungbringen in Schritt b) durch Extrudieren geschehen.

In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, das die in Schritt b) vorgesehene Kontaktierung der Cerealie mit dem Bindemittel, insbesondere in Form einer wässrigen Lösung des Bindemittels bei erhöhter Temperatur, zum Beispiel 70 bis 110, vorzugsweise 80 bis 1000C stattfindet. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass im Anschluss an Schritt c) eine Trocknung des erhaltenen Agglomerats durchzuführen ist, zum Beispiel bei 120 bis 1400C.

In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass das so hergestellte Cerealien-Produkt ausgewählt ist aus der Gruppe Müsliriegel, Energieriegel, salzige Snacks und Frühstücksprodukte, insbesondere Flocken, Ringe (Loops), Kissen, Kugeln, Cornflakes (geröstete Maisflocken), Puffmais, Puffreis, Müsli, Knusperflocken (Crispies) und Cluster.

Bevorzugt enthält das Bindemittel mindestens einen Zusatzstoff, der ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Süßungsmitteln, Intensivsüßstoffen, Aromastoffen, Gewürzen, Molkereiprodukten, Prä-biotika, Synbiotika, Probiotika, kakaohaltige Produkte, Schokolade, Fetten, resistende Stärke, ß-Glucane, Maisstärke, Kartoffelstärke, Reisstärke, Ergänzungsstoffen, Emulgatoren, Genusssäuren, löslichen und unlöslichen Ballaststoffen wie Inulin und Oligofructose, Konsistenzgebern, L-Carnitin, Omega-3-Fettsäuren, Vitamine, Mine-ralstoffe, Bindemitteln, Farbstoffen und Konservierungsstoffen.

In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist vorgesehen, ein Verfahren zur Herstellung eines gefrosteten oder glasierten Cerealien-Produktes bereitzustellen, insbesondere der vorgenannten Art, wobei dieses einen Kern aus Cerealien und eine Beschichtung aufweist, wobei in einem Verfahrensschritt

i) der Kern mit einer Beschichtungslösung oder einem Beschich-tungssirup oder einer Beschichtungsschmelze beschichtet wird, gegebenenfalls unter Bewegung der Kerne,

ii) der erhaltene Überzug getrocknet und

iii) ein beschichtetes Cerealien-Produkt

erhalten wird, wobei die Beschichtungslösung oder der Beschich-tungssirup aus in wässrigen Medien vorliegender Isomaltulose beziehungsweise die Beschichtungsschmelze aus geschmolzener Isomaltulose besteht, im wesentlichen besteht oder diesen in wesentlichen Anteilen enthält, insbesondere 20 bis 100 Gew.-%, vorzugsweise 20 bis 90 Gew.-%, insbesondere 40 bis 90 Gew.-%, vorzugs-weise 50 bis 80 Gew.-% Isomaltulose und besonders bevorzugt 70 bis 90 Gew.-% (jeweils bezogen auf die Gesamttrockensubstanz der Beschichtungslösung oder des Sirups oder der Schmelze) Isomaltulose enthält. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass die Beschichtungslösung oder -Suspension be-ziehungsweise -sirup oder die Schmelze eine Temperatur von 7O0C bis 1800C, insbesondere 800C bis 110°C aufweist und daher mit dieser Temperatur zur Beschichtung in Schritt i) eingesetzt wird. In bevorzugter Ausführungsform der vorliegenden Erfindung weist die Beschichtungslösung oder der -sirup einen Gesamttrockensubstanz-gehalt von bevorzugt 70 bis 90 Gew.-% (bezogen auf das Gewicht der Lösung oder des Sirups) auf.

Bei hochkonzentrierten Lösungen oder Schmelzen von lsomaltulose kann in einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung eine Temperatur von 150 bis 18O0C, insbesondere 140 bis 1500C für die Herstellung der Schmelze oder der Lösung eingesetzt werden. Anschließend wird in dieser Ausführungsform der hochkonzentrierten Lösung oder Schmelze bei der Beschichtung in Schritt i) die Temperatur bei über/gleich 135°C gehalten. Unter hochkonzentrierten Lösungen oder Schmelzen wird in diesem Zusammenhang insbesondere eine Lösung oder Schmelze mit einem Trockensub-stanzgehalt von 90 bis 100 Gew.-% TS (bezogen auf das Gesamtgewicht der Lösung oder der Schmelze) verstanden.

Ein in einem erfindungsgemäßen Beschichtungsverfahren eingesetzter Kern kann beispielsweise gemäß der vorstehenden Verfahrensweise der Erfindung hergestellt sein, nämlich unter Verwendung ei-nes Bindemittels enthaltend Isomaltulose. Es kann aber auch vorgesehen sein, einen Cerealienkern einzusetzen, deren Cerealien mit einem Bindemittel einer anderen Art oder Zusammensetzung verbunden sind.

In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform kann vorgesehen sein, dass der Cerealienkern für die Beschichtung ausgewählt ist aus extrudierten, gekochten und gepufften Cerealien, insbesondere Loops, Kissen, Kugeln, Crispies, Puffreis, Puffmais, Com Flakes, salzige Snacks, Müsli und Cluster.

In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird die Beschichtung in Schritt ii) bei einer Temperatur über 1000C, zum Beispiel 120°C bis 130°C, bevorzugt 1250C bis 13O0C getrocknet und so ein glasiertes Cerealien-Produkt mit einem Cerealienkern und einer glasartigen amorphen Beschichtung („Gla- zing") erhalten. Das erfindungsgemäße „Glazing" kann in bevorzugter Ausführungsform auch mit hochkonzentrierter Lösung oder Schmelze der vorgenannten Art durchgeführt werden.

In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist ein vorgenann-tes Verfahren zur Herstellung einer glasartigen amorphen Beschich-tung vorgesehen, wobei das erhaltene Cerealienprodukt im An-schluss an das Auftragen der amorphen Beschichtung und die Trocknung gekühlt wird, insbesondere unter Bewegung.

In einer anderen Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren bevorzugt, gemäß dem die Beschichtung in Schritt ii) der vorliegenden Verfahrensabfolge bei einer Temperatur unter 85°C, vorzugsweise 50 bis 70°C, besonders bevorzugt 50 bis 6O0C getrocknet und so ein gefrostetes Cerealien-Produkt mit einem Ce-realienkern und einer kristallinen Beschichtung („Frosting") erhalten, wobei in einer bevorzugten Ausführungsform die beschichteten Produkte während der Trocknung in Schritt ii) bewegt werden. In bevorzugter Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird das erfindungsgemäße „Frosting" mit einer Beschichtungslösung oder -sirup mit einem Trockensubstanzgehalt von 70 bis 90 Gew.-% TS (bezo-gen auf das Gesamtgewicht der Lösung oder des Sirups) durchgeführt.

In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass die Beschichtungslösung oder der Beschichtungssirup oder die Be-schichtungsschmelze mindestens einen Zusatzstoff enthält. In einer bevorzugten Ausführungsform ist dieser Zusatzstoff ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Süßungsmitteln, Maisstärke, Kartoffelstärke, Reisstärke, ß-Glucan, resistenter Stärke, Intensivsüßstoffen, insbesondere als Acesulfam K, Sucralose, Cyclamat, Stevioside, Neohesperidin-Dihydrochalkon, Aromastoffen, Gewürzen, Molkereiprodukten, Präbiotika, Synbiotika, Probiotika, kakaohaltigen Produkten, Schokolade, Omega-3-Fettsäure, L-Camitin, Fetten, Ergänzungsstoffen, Emulgatoren, Genusssäuren, löslichen und unlösli-chen Ballaststoffen wie Inulin und Oligofructose, Konsistenzgebern, Vitaminen, Mineralstoffen, Bindemitteln, Farbstoffen und Konservierungsstoffen.

Die Erfindung betrifft auch die mittels der erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten beschichteten und unbeschichteten Produkte.

Die Erfindung betrifft auch die Verwendung von Isomaltulose zur Herstellung eines Cerealien-Produktes der vorgenannten Art, insbesondere als Bindemittel und/oder als Bestandteil einer Beschich-tungslösung oder eines Beschichtungssirups oder einer Beschich-tungsschmelze.

Weitere vorteilhafte Ausgestaltungen ergeben sich aus den Unteransprüchen.

Die Erfindung wird anhand der nachfolgenden Beispiele näher erläutert.

Beispiel 1: Herstellung von gefrosteten, beschichteten Cerea-lienprodukten mit Isomaltulose

Gekochte, gepuffte oder extrudierte Cerealien, zum Beispiel Ringe, oder Bällchen, Cornflakes oder Puffreis werden in heißer Luft bei 80 - 950C erhitzt und in eine Drehtrommel eingebracht.

Es wird eine wässrige Isomaltuloselösung aus 75% Isomaltulose und 25% Wasser, gegebenenfalls unter Zusatz von 0,05% Acesulfam K oder 0,02% Sucralose, (jeweils Gewichtsprozent, bezogen auf Gesamtlösung) hergestellt. Dies geschieht, indem Isomaltulose, gege-benenfalls die Intensivsüßstoffe, und Wasser vermischt und auf 1050C erhitzt wird, wobei alle Kristalle aufgelöst werden. Es wird ein Trockensubstanzgehalt von 17 - 79% TS Isomaltulose eingestellt. Die so erhaltene Lösung wird auf eine Temperatur von 80 bis 100 0C eingestellt und im folgenden Beschichtungsverfahren auch bei dieser Temperatur gehalten. Um die Beschichtungslösung auf die Cerealien aufzubringen, werden in die Drehtrommel langsam 500g der hergestellten Isomaltuloselösung zu 1000g der Cerealien gegeben. Es wird 0,5 bis 1 Minute beschichtet. Im Anschluss an die Beschichtung ist bereits eine kristalline Schicht auf dem Produkt erkennbar. Das Produkt wird mit trockener und warmer Luft mit einer Temperatur von 60 bis 800C unter Bewegung in der Drehtrommel getrocknet. Alternativ kann vorgesehen sein, das Produkt 10 Minuten in einem Ofen bei 60 bis 800C zu trocknen. Nach etwa 10 Minuten Trocknungszeit ist die kristalline Beschichtung im wesentlichen trocken und erschient vollständig weiß und kristallisiert. Das erhaltene Produkt wird anschließend vor dem Verpacken auf Raumtemperatur abgekühlt.

Beispiel 2: Herstellung eines Cerealienproduktes mit einer glasartigen Beschichtung mit Isomaltulose

Gekochte, gepuffte oder extrudierte Cerealien, zum Beispiel Ringe, Bällchen, Cornflakes oder Puffreis werden in heißer Luft bei 80 -95°C erhitzt und in eine Drehtrommel eingebracht.

Es wird eine wässrige Isomaltuloselösung aus 70% Isomaltulose, 5% Kakaopulver und 25% Wasser, gegebenenfalls unter Zusatz von 0,05% Acesulfam K oder 0,02% Sucralose, (jeweils Gewichtsprozent, bezogen auf Gesamtlösung) hergestellt. Dies geschieht, indem Isomaltulose, gegebenenfalls die Intensivsüßstoffe, und Wasser vermischt und auf 1050C erhitzt wird, wobei alle Kristalle aufgelöst werden. Es wird ein Trockensubstanzgehalt von 72 - 74% TS Isomaltulose beziehungsweise ein Gesamttrockensubstanzgehalt von 77 bis 79 Gew.-% TS eingestellt. Die so erhaltene Lösung wird auf eine Temperatur von 80 bis 100 0C eingestellt und im folgenden Be-schichtungsverfahren auch bei dieser Temperatur gehalten. Um die Beschichtungslösung auf die Cerealien aufzubringen, werden in die Drehtrommel langsam 500g der hergestellten Isomaltuloselösung zu 1000g der Cerealien gegeben. Es wird 0,5 bis 1 Minute beschichtet. Das Produkt wird in einer Trocknungsvorrichtung bei einer Temperatur von etwa 1300C getrocknet. Nach etwa 10 bis 15 Minuten ist die glasartige Beschichtung bereits im wesentlichen trocken, erscheint aber noch klebrig. Das erhaltene Produkt wird daher unter Bewegung mit Luft von Raumtemperatur für 10 bis 20 Minuten abgekühlt, bevor es verpackt wird. Man erhält ein nicht klebriges Produkt.

Beispiel 3: Herstellung eines Cerealienproduktes mit glasartiger Beschichtung mittels hoch-konzentrierter Isomaltuloselösung oderschmelze

Gekochte, gepuffte oder extrudierte Cerealien, zum Beispiel Ringe, Bällchen, Cornflakes oder Puffreis werden in heißer Luft bei 80 -95°C erhitzt und in eine Drehtrommel eingebracht.

Es wird eine wässrige Isomaltuloselösung aus 75% Isomaltulose und 25% Wasser, gegebenenfalls unter Zusatz von 0,05% Acesulfam K oder 0,02% Sucralose, (jeweils Gewichtsprozent, bezogen auf Gesamtlösung) hergestellt. Dies geschieht, indem Isomaltulose, gege-benenfalls die Intensivsüßstoffe, und Wasser vermischt und auf 140 bis 15O0C erhitzt wird, wobei ein Sirup erhalten wird. Es wird ein Trockensubstanzgehalt von 95 - 99% TS Isomaltulose eingestellt. Alternativ kann mit Isomaltulose in einer geeigneten Schmelzvorrichtung bei einer Temperatur über dem Schmelzpunkt von Isomaltulose auch eine Schmelze hergestellt werden. Die so erhaltene Lösung beziehungsweise Schmelze wird auf eine Temperatur von 1350C eingestellt und im folgenden Beschichtungsverfahren auch bei dieser Temperatur gehalten. Um die Beschichtungslösung auf die Cerealien aufzubringen, werden in die auf etwa 13O0C erhitzte Drehtrommel langsam 500g der hergestellten Isomaltuloselösung zu 1000g der Cerealien gegeben. Es wird 0,5 bis 1 Minute beschichtet. Im An-schluss an die Beschichtung wird das Produkt aus der Drehtrommel entfernt und in einer Trocknungsvorrichtung unter Bewegung mit Luft von Raumtemperatur für 10 bis 20 Minuten abgekühlt, bevor es ver-packt wird. Man erhält ein nicht klebriges Produkt.

Beispiel 4: Herstellung eines Cerealienproduktes unter Verwendung von Isomaltulose als Bindemittel

Rezeptur des Bindemittels:

Bestandteil % (Gewichtsprozent)

Isomaltulose 60,00 Inulin oder Oligofructose 20,00

Wasser 20,00

Gesamt 100,00

Das Bindemittel kann optional Saccharose, bis zu 10% Fett und/oder bis zu 0,4% Lecithin enthalten.

Rezeptur der Cerealien (Cerealiengemisch):

Bestandteil % (Gewichtsprozent)

Nutrigrain 33,00

Weizenkleie Mini Crispies 22,00

Ko kosnussf locken 11 ,00

Haselnussstücke 34,00

Gesamt 100,00

Herstellung:

In einem ersten Verfahrensschritt wird Isomaltulose mit Inulin oder Oligofructose vermischt und diese Mischung mit Wasser aufgekocht, wobei ein Trockensubstanzgehalt von 80 bis 82% eingestellt wird. Das so hergestellte Bindemittel wird mit dem Cerealiengemisch in einem Verhältnis von 20% Bindemittel und 80% Cerealiengemisch (jeweils Gew.-%) vermischt und ausgerollt. Es wird anschließend in einem Trockner bei 1300C getrocknet und in Barren geschnitten oder in Cluster zerbrochen sowie anschließend vor dem Verpacken gekühlt.

Beispiel 5: Herstellung von Cerealienkugeln aus Getreideextrudat

Rezeptur:

Rohstoffe %

Weizenmehl 66,09

Maismehl 16,52

Magermilchpulver 4,13

Kakaopulver 4,13

Salz 0,41

NaHCO3 0,41

Isomaltulose 8,26

Acesulfam K 0,05

Gesamt 100,00

Herstellung:

Die Pulver werden 5 Minuten bei 200 U/Min, gemischt und in einen gravimetrischen Förderer überführt. In einem geeigneten hochscherenden Doppelschneckenextruder werden sie extrudiert; Parameter: Standard. Anschließend wird das Extrudat abgekühlt.

Extrusionsparameter (Beispiel)

Extruder:

Hochscherender Doppelschneckenextruder (Togum): TO EX 45 H

Schneckendurchmesser: 45 mm

Arbeitslänge (working length): 16 x Schneckendurchmesser

Temperatureinstellung des Doppelschneckenextruders:

Einstellung

Zufuhrzone 200C

Mischzone 145°C

Plastizierzone 145°C

Mehrfachstrang-Ausgang 145°C

U/Min. 200

Prozessparameter:

Druck 46 bar

Kapazität 22 Nm

Dosierung
A (Pulvermischung, gravimetr.) 27 kg/h

B (gravimetrisch)
C (Wasser, volumetrisch) 0,45 kg/h